Bogata polewka z kuropatwy czerwonej z Almodôvar

Treściwa zupa z kuropatwy czerwonej to przepis zebrany w Almodôvar, w Dolnym Alentejo. Kuropatwa i szynka wzbogacają wywar, a ziemniaki, marchew i biała fasola nadają mu treściwość. Kolendra i mięta dodają świeżości na koniec.

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowuje pewną osobliwość: z czasem marchew zastąpiła dynię. To szczegół wynikający z zebranego materiału, a nie zmiana wprowadzona w tej wersji.

Przewidywana liczba porcji: 4 osoby
Przybliżony całkowity czas: od 1 godziny i 30 minut do 2 godzin, zależnie od kuropatwy

Składniki dla 4 osób

• 1 oczyszczona kuropatwa czerwona, około 500-700 g
• 80 g szynki Varanegra z czarnej wieprzowiny, opakowanie 80 g; w zebranym przepisie podano 100 g szynki
• 100 g ugotowanej i odsączonej białej fasoli
• 3 średnie ziemniaki, około 450 g
• 2 średnie marchewki
• 1 średnia cebula
• 1 płaska łyżka prażonej mąki pszennej
• 1 mały pęczek kolendry
• 4-6 liści mięty
• Około 1,5 l wody, w razie potrzeby nieco więcej
• Sól, dopiero na koniec i do smaku

Przygotowanie

1. Ugotuj wywar. Włóż kuropatwę, ugotowaną białą fasolę, obraną cebulę i szynkę do garnka. Wlej około 1,5 l wody lub tyle, aby przykryła składniki. Doprowadź do wrzenia i zbierz pianę z powierzchni. Zmniejsz ogień, częściowo przykryj garnek i gotuj przez około 45-60 minut. Mięso powinno być całkowicie ugotowane i łatwo odchodzić od kości; twardsza kuropatwa może wymagać więcej czasu. Jeśli poziom płynu zanadto się obniży, dolej gorącej wody.
2. Dodaj warzywa. Gdy kuropatwa będzie prawie gotowa, obierz ziemniaki i marchewki, a następnie pokrój je na małe kawałki. Dodaj do wywaru i gotuj jeszcze 15-20 minut, aż zmiękną.
3. Przygotuj mięso. Wyjmij kuropatwę i szynkę. Odczekaj tylko tyle, aby można było ich dotknąć. Obierz mięso kuropatwy i dokładnie sprawdź, czy nie ma w nim małych kości ani chrząstek. Pokrój szynkę w kostkę, jeśli pozwala na to produkt; jeśli jest w plastrach, pokrój ją w paski.
4. Przygotuj kremową bazę. Odlej filiżankę wywaru i pozostaw do lekkiego przestudzenia. Zblenduj cebulę, ziemniaki, marchewki i fasolę w pozostałym wywarze. Aby uzyskać gładszą konsystencję, przetrzyj zupę przez sitko i przelej z powrotem do garnka.
5. Zagęść zupę. Rozprowadź prażoną mąkę w filiżance letniego wywaru, nie dopuszczając do powstania grudek. Wlewaj cienkim strumieniem do garnka, cały czas mieszając, i gotuj na małym ogniu przez 3-5 minut, aby mąka się ugotowała. Jeśli zupa będzie zbyt gęsta, stopniowo dolej gorącej wody.
6. Wykończ danie. Ponownie dodaj kuropatwę i szynkę, a następnie dobrze podgrzej. Zdejmij z ognia, dodaj posiekaną kolendrę i miętę, spróbuj i dopraw solą dopiero na końcu: szynka zdążyła już doprawić wywar.

Wskazówki dotyczące podania

Podawaj na gorąco, rozdzielając mięso między miski. Przed podaniem jeszcze raz upewnij się, że w zupie nie zostały małe kości kuropatwy.

Wino do podania

Proponuję Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora z Fundacji Eugénia de Almeida, podawane schłodzone.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Kuropatwę możesz ugotować i obrać z mięsa dzień wcześniej. Szybko ją ostudź, przechowuj mięso i wywar pod przykryciem w lodówce, a zupę dokończ tuż przed podaniem. Dobrze podgrzej; jeśli zgęstnieje podczas przechowywania, dolej trochę gorącej wody.

Więcej smaków dziczyzny

Jeśli szukasz innej propozycji, odkryj naszą kuropatwę po alentejańsku.

Źródło i modyfikacje

Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 685. Przepis zebrany w Almodôvar podczas wywiadu z Aną Margaridą Rodrigues przeprowadzonego przez Lúcię Lampreia i Verę Carę Roxę w 2012 roku.

Przepis zebrany w Dolnym Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga «À Mesa com o Alentejo». W źródle podano 1 kuropatwę, 10 g białej fasoli, 6 średnich ziemniaków, 3 marchewki i 100 g szynki, bez informacji, czy fasola jest sucha, czy ugotowana. W tej wersji użyto 100 g ugotowanej fasoli, 3 ziemniaków, 2 marchewek i 80 g szynki, odpowiadających jednemu opakowaniu powiązanego produktu. Ilość wody, mąka, liczba porcji i czasy są praktycznymi modyfikacjami i szacunkami, a nie wynikami próby kulinarnej.

Ilustracyjne zdjęcie wygenerowane na potrzeby tego artykułu.