Zupa z zająca z Messejany z chlebem alenteżańskim

Zupa z zająca po messejańsku podawana jest na kromkach alenteżańskiego chleba, zalanych aromatycznym wywarem z pomidorami, kminem rzymskim i miętą. Mięso przygotowuje się osobno z cebulą i czosnkiem, a następnie podaje z frytkami: to dwuczęściowy posiłek z dziczyzny, jak opisano w źródle.

Zupa z sezonu łowieckiego

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowała ten przepis w Messejanie, Aljustrel, na podstawie wywiadu z Marią Manuelą Nobre Batista Rianço przeprowadzonego w 2012 roku. Źródło umiejscawia przygotowanie potrawy w sezonie łowieckim. Po ugotowaniu zająca wykorzystuje się wywar do zupy chlebowej, a mięso przygotowuje się w osobnym garnku, zamiast dusić wszystko razem jako jedno danie.

Liczba porcji: 4 osoby
Łączny czas: około 2 godziny i 30 minut

Składniki dla 4 osób

• 1 oczyszczony zając, około 1,2 kg, podzielony na kawałki
• 2 l wody do ugotowania zająca
• 2 średnie cebule (łącznie około 300 g), jedna do wywaru, druga do podsmażenia
• 4 ząbki czosnku (około 20 g), posiekane
• 350 g dojrzałych, posiekanych pomidorów, 200 g do gotowania i 150 g do podsmażenia do wywaru
• 15 g świeżej pietruszki
• 1 liść laurowy
• 10 g świeżej mięty
• 2 g mielonego kminu rzymskiego (około 1 płaska łyżeczka)
• 60 ml oliwy z oliwek, po 30 ml do każdego podsmażania
• 300 g alenteżańskiego chleba, na przykład Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, pokrojonego w cienkie kromki
• 500 g ziemniaków, pokrojonych w słupki do smażenia
• 500 ml oleju roślinnego do smażenia ziemniaków (większość pozostanie w garnku)
• 6 g soli i 1 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

1. Ugotuj zająca. Do dużego garnka włóż zająca, 2 l wody, 1 cebulę (150 g), pietruszkę, 200 g pomidorów i 4 g soli. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę z powierzchni i gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez około 75-100 minut, aż mięso będzie odchodzić od kości i całkowicie się ugotuje. Wyjmij zająca, przecedź wywar i odstaw. Gdy mięso będzie można bezpiecznie obrabiać, ostrożnie usuń wszystkie kości.
2. Przygotuj wywar do zupy. Posiekaj połowę drugiej cebuli (75 g) i 2 ząbki czosnku (10 g). Rozgrzej 30 ml oliwy w garnku, podsmaż cebulę i czosnek przez 5 minut, a następnie dodaj pozostałe 150 g pomidorów i liść laurowy. Gotuj przez 8 minut. Wlej przecedzony wywar z zająca i gotuj delikatnie przez 10 minut. Dodaj kmin rzymski i 5 g mięty, spróbuj i w razie potrzeby dodaj pozostałą sól.
3. Przygotuj mięso osobno. Posiekaj drugą połowę cebuli (75 g) i pozostałe 2 ząbki czosnku (10 g). Na szerokiej patelni rozgrzej pozostałe 30 ml oliwy i podsmaż cebulę z czosnkiem przez 5 minut. Dodaj mięso z zająca bez kości oraz 1 g pieprzu. Smaż przez 8-10 minut, mieszając, aż mięso będzie dobrze rozgrzane i lekko odparowane.
4. Usmaż ziemniaki. Rozgrzej 500 ml oleju w głębokim garnku do około 170 °C. Smaż ziemniaki partiami przez 6-8 minut, aż się zrumienią i zmiękną w środku. Osącz je na papierze kuchennym.
5. Podaj zupę. Rozłóż kromki chleba w czterech miskach, zalej je gorącym wywarem i posyp pozostałymi 5 g mięty. Obok podaj przygotowane mięso z zająca i frytki; mięso powinno być bez kości.

Wskazówki dotyczące zająca i chleba

Zając może wymagać dłuższego gotowania, zależnie od wieku i wielkości: kieruj się tym, czy mięso jest miękkie i całkowicie ugotowane, a nie tylko czasem na zegarze. Starannie usuń kości przed podaniem. Wywar wlej na chleb dopiero tuż przed podaniem, aby kromki zachowały częściowo swoją strukturę.

Wino do podania

Do zająca wypróbuj Vidigueira Reserva Tinto DOC. Opis wina wskazuje na dojrzałe czarne owoce i nutę balsamiczną, które dobrze komponują się z intensywnością mięsa z dziczyzny; wino podawaj do mięsa i wywaru przy stole.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Zająca można ugotować i obrać z kości wcześniej. Mięso i wywar przechowuj w przykrytych pojemnikach w lodówce i spożyj w ciągu 2 dni. Dobrze podgrzej oba składniki, a dopiero potem przygotuj chleb i usmaż ziemniaki.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego mięso podaje się osobno?

Tak właśnie zorganizowano podanie w zebranym przepisie: wywar zalewa zupę chlebową, a przygotowany zając jest podawany z frytkami.

Czy mogę podać zająca z kośćmi?

Aby zupa w misce była łatwiejsza do jedzenia, w tej adaptacji usuwamy kości z mięsa i dokładnie sprawdzamy, czy nie pozostały w nim małe odłamki.

Więcej przepisów z dziczyzny

Tradycyjny alenteżański chleb z pieca opalanego drewnem nadaje zupie treściwości. Inny przepis na zająca znajdziesz tutaj: zając w escabeche po eborajsku.

Źródło

Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 657. Zupa z zająca zebrana w Messejanie, Aljustrel, na podstawie wywiadu z Marią Manuelą Nobre Batista Rianço przeprowadzonego przez Verę Carę Roxę (ESDIME) w 2012 roku.

Przepis zebrany w Baixo Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Źródło wskazuje jednego zająca, ale nie podaje ilości pozostałych składników ani czasów przygotowania. Ustaliliśmy proporcje dla czterech osób, czas gotowania i sposób usunięcia kości, aby ułatwić podanie; zachowaliśmy wywar na chlebie oraz osobno przygotowanego zająca z frytkami.

Ilustracja wygenerowana na potrzeby tego artykułu.