Zupa z boczku z Serpy z porem i jajkami w koszulkach

Rosół z boczku z Serpy zaczyna się na patelni: boczek się smaży, odkłada, a tłuszcz wykorzystuje do zmiękczenia cebuli z miętą polej. Do wywaru trafiają ziemniaki w plasterkach i jajka w koszulkach, a całość lekko zagęszcza się mąką i octem. To słone zimowe danie, gotowe tego samego dnia.

Zapis z Serpy

Karta gastronomiczna Alentejo odnotowuje to danie w Serpie, na podstawie wywiadu z Marianą Arrudą. Źródło podkreśla połączenie tłuszczu wieprzowego i oliwy z miętą polej. Nie przedstawia go jako dania specjalnie na wieczerzę wigilijną; ten artykuł z 24 grudnia proponuje po prostu kolejny zimowy przepis zebrany w Alentejo.

Liczba porcji: 4 miski
Przybliżony czas: 45 minut

Składniki na 4 osoby

• 120 g peklowanego boczku, w małych paskach
• 20 ml oliwy
• 1 średnia cebula (około 150 g), pokrojona w cienkie półplasterki
• 2 ząbki czosnku (około 10 g), posiekane
• 5 g świeżych liści mięty polej, umytych i posiekanych
• 600 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w plastry o grubości 1 cm
• 1,2 l gorącej wody do wywaru
• 4 jajka
• 25 g mąki pszennej bez środka spulchniającego
• 80 ml zimnej wody do rozmieszania mąki
• 25 ml białego octu winnego
• Sól tylko w razie potrzeby, po spróbowaniu

Przygotowanie

1. Usmaż boczek. Rozgrzej 20 ml oliwy na dużej patelni. Dodaj paski boczku i smaż 5-7 minut na średnim ogniu, aż się zrumienią i wytopią część tłuszczu. Przełóż je na talerz. Zachowaj tłuszcz z patelni; jeśli są w nim ciemne pozostałości, przecedź go.
2. Przygotuj bazę wywaru. Przelej tłuszcz do garnka i dodaj cebulę, czosnek oraz 5 g mięty polej. Gotuj na średnio małym ogniu przez około 5 minut, mieszając, aż cebula zmięknie, ale się nie przypali. Źródło wymienia czosnek wśród składników, lecz nie określa, kiedy go dodać: tutaj dodajemy go do podsmażanej bazy.
3. Ugotuj ziemniaki. Wlej 1,2 l gorącej wody i doprowadź do wrzenia. Dodaj plastry ziemniaków, częściowo przykryj i gotuj na małym ogniu przez 12-16 minut, aż widelec będzie łatwo w nie wchodził. Spróbuj wywaru, zanim dodasz sól, ponieważ peklowany boczek może już wystarczająco go doprawić.
4. Ugotuj jajka w koszulkach. Zmniejsz ogień, aby wywar tylko lekko drżał. Wbijaj każde jajko do filiżanki i ostrożnie zsuń je do garnka, zostawiając między nimi trochę miejsca. Przykryj i gotuj przez 4-6 minut, aż białka się zetną; jeśli chcesz bardziej ścięte żółtka, gotuj je dłużej. Wyjmij jajka łyżką cedzakową do ogrzanych misek.
5. Zagęść wywar. W misce wymieszaj 25 g mąki z 80 ml zimnej wody i 25 ml octu, aż nie będzie grudek. Wlewaj tę zawiesinę cienkim strumieniem do delikatnie gotującego się wywaru, ostrożnie mieszając, aby nie rozgnieść ziemniaków. Gotuj jeszcze 3-4 minuty, żeby mąka straciła surowy smak, a wywar lekko zgęstniał. Jeśli zgęstnieje za bardzo, dolej trochę gorącej wody. Spróbuj i dopiero wtedy dopraw solą.
6. Podaj. Rozdziel wywar i ziemniaki do czterech misek, włóż do każdej po jednym jajku i podaj smażony boczek osobno lub ułóż go na wierzchu tuż przed jedzeniem.

Wskazówki, jak uzyskać wywar bez grudek

Zawsze najpierw rozmieszaj mąkę w zimnej wodzie; nie wsypuj jej suchej do garnka. Dodaj ocet do zawiesiny przed wlaniem jej do wywaru, tak jak w oryginalnym zapisie. Odłóż jajka na czas mieszania wywaru, aby zachować całe żółtka. Mięta polej ma intensywny aromat, dlatego w tej wersji użyto jej umiarkowanej ilości.

Do podania

EA Rosé 2024 – regionalne wino alenteżańskie, podane schłodzone, to propozycja do tłustości boczku i octowej nuty wywaru. Paia z boczku czarnej świni ze sklepu jest peklowaną i wędzoną alternatywą dla osób, które nie mają boczku z solanki: nadaje inny smak niż składnik z oryginalnego zapisu, dlatego nie przedstawiamy jej jako dokładnego zamiennika. Opakowanie tej paia waży 100 g; aby użyć wskazanych w przepisie 120 g, potrzebne byłyby dwa opakowania, a resztę paia można wykorzystać do innego dania.

Przechowywanie

Wywar najlepiej podawać od razu po przygotowaniu. Jeśli zostaną resztki, szybko je ostudź i przechowuj w lodówce do 2 dni. Podgrzewaj, aż będą bardzo gorące; dla lepszej konsystencji przygotuj świeże jajka tuż przed podaniem.

Więcej przepisów z serii

Jeśli wolisz wywar bez mięsa, zobacz nasz przepis na fasolę w oliwie z kopalni São Domingos z ziemniakami i ryżem.

Źródło

Karta gastronomiczna Alentejo (2013), s. 930, „Caldo de Toucinho”, Serpa. Wywiad z Marianą Arrudą przeprowadzony przez Joaquima Pulgę w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowaliśmy smażenie boczku, podsmażanie cebuli i mięty polej na tłuszczu, ziemniaki, jajka w koszulkach oraz zawiesinę z mąki i octu. Źródło nie podaje ilości: wskazaliśmy miary, czasy i konsystencję dla czterech misek, dodaliśmy do podsmażanej bazy czosnek wymieniony wśród składników oraz wyjęliśmy jajka podczas zagęszczania wywaru, aby ich nie uszkodzić. Peklowana i wędzona paia jest jedynie alternatywnym produktem, a nie boczkiem z solanki opisanym w źródle.

Ilustracyjne zdjęcie wygenerowane na potrzeby tego artykułu.