Cubaanse kippensoep van het platteland

De scharrelkippensoep uit Cuba brengt kippenbouillon met linguiça en spek op tafel, geserveerd op sneetjes Alentejaans brood. In haar verzameling Gastronomische gids van Alentejo haalt Rita Eugénia Candeias herinneringen op aan deze bereiding op feestdagen, wanneer dezelfde kip de familie van meerdere gerechten voorzag.

Geschatte opbrengst: 6 personen
Voorbereiding: 10 minuten
Opwarmen en koken: 60–80 minuten
Ontbenen en afwerken: 15–20 minuten
Totale bereidingstijd: ongeveer 1 uur en 25 minuten tot 1 uur en 50 minuten

Ingrediënten voor 6 personen

• 1 schoongemaakte scharrelkip van ongeveer 1,5–1,8 kg, in 8 stukken gesneden
• 150 g hele Alentejaanse linguiça
• 100 g varkensspek
• 1 middelgrote ui, ongeveer 180 g
• 1 bosje peterselie, ongeveer 15 g
• Ongeveer 2,5 l water, plus maximaal 500 ml heet water indien nodig
• 300 g traditioneel Alentejaans houtovenbrood, bij voorkeur van de dag ervoor
• Zout naar smaak, op het einde toevoegen

Benodigdheden: pan van ongeveer 6 l, schuimspaan, fijne zeef, kom voor de bouillon, snijplank, mes en voedselthermometer.

Bereiding

1. Maak de pan klaar.
   Pel de ui en was de peterselie. Doe de kip, de hele ui, de peterselie, de linguiça en het spek in de pan. Giet er ongeveer 2,5 l water bij, of zoveel als nodig is om het vlees onder te zetten zonder de pan te vol te doen. Voeg nu nog geen zout toe: de linguiça brengt de bouillon al op smaak.
2. Begin met de bouillon.
   Breng aan de kook; reken voor het opwarmen ongeveer 15–20 minuten. Schep het schuim dat ontstaat met een schuimspaan af. Zet het vuur lager en doe het deksel er gedeeltelijk op, zodat de bouillon zachtjes blijft koken zonder hard te borrelen.
3. Kook tot de kip mals is.
   Reken ongeveer 45–60 minuten vanaf het begin van het zachtjes koken en controleer na 40 minuten of het vlees gaar is. Keer de stukken halverwege en voeg beetje bij beetje heet water toe als ze niet meer onderstaan. Haal de linguiça of het spek uit de pan zodra ze gaar zijn, als de kip nog niet gaar is, en bewaar ze afgedekt; aan het einde gaan ze terug in de bouillon. De kip moet zacht zijn en gemakkelijk van de botten loskomen. Controleer met een schone thermometer of het midden van het dikste deel, zonder het bot te raken, minstens 2 minuten op 70 °C is geweest. Haal de stukken die al mals en volledig gaar zijn uit de pan; laat de rest zo nodig langer koken. Een taaiere scharrelkip kan langer nodig hebben dan de aangegeven tijd.
4. Ontbeen en zeef.
   Haal het vlees uit de pan en laat het net voldoende afkoelen om het aan te raken. Ontbeen de kip en trek het vlees in reepjes. Verwijder daarbij zorgvuldig de kleine botjes en het kraakbeen. Snijd de linguiça in plakjes en het spek in kleine stukjes. Haal de ui en de peterselie uit de pan en zeef de bouillon met een fijne zeef in een andere kom. Schep het overtollige vet van het oppervlak.
5. Verzamel het vlees en de bouillon.
   Doe de gezeefde bouillon terug in de pan, voeg de kip, linguiça en het spek toe en laat alles ongeveer 5 minuten zachtjes koken, tot alles goed heet is. Proef en breng op smaak met zout. Voeg een beetje van het achtergehouden hete water toe als de bouillon erg geconcentreerd is en warm opnieuw op.
6. Serveer op het brood.
   Snijd het brood in dunne plakjes en verdeel ze over de kommen. Verdeel het vlees en schenk er de gloeiend hete bouillon overheen, genoeg om het brood te laten weken en nog wat bouillon eromheen over te houden. Wacht 1–2 minuten tot het brood zacht is en serveer meteen.

Tips voor een uitgebalanceerde bouillon

Laat de bouillon zachtjes koken zodat hij minder troebel wordt. Druk de ui of peterselie niet door de zeef. Verwijder overtollig vet, maar laat een klein beetje aan het oppervlak voor de smaak.

Brood van de vorige dag neemt de bouillon beter op zonder meteen uit elkaar te vallen. Snijd het in dunne plakjes en leg ze pas vlak voor het serveren in de kommen.

Wijn bij het gerecht

De Intuição 2024 is een lichte, frisse witte wijn met tonen van abrikoos en tropisch fruit. De frisheid past bij de bouillon en brengt de smaak van de linguiça en het spek in balans. Serveer op 11–12 °C.

Van tevoren klaarmaken en bewaren

Je kunt de bouillon en het vlees een dag van tevoren klaarmaken en het brood apart houden. Verdeel alles over kleine bakjes zodat het snel afkoelt en zet het uiterlijk binnen 2 uur in de koelkast. Eet het binnen 48 uur op of vries het in. Warm alleen de benodigde hoeveelheid op, tot de bouillon kookt en het vlees ook vanbinnen goed heet is; voeg het brood na het opwarmen toe aan de kommen.

Veelgestelde vragen

Hoe voorkom ik dat de bouillon te vet wordt?

Verwijder het vet dat na het zeven naar het oppervlak stijgt. Als je de bouillon een dag van tevoren klaarmaakt, zet hem dan in de koelkast en verwijder vóór het opwarmen een deel van de gestolde vetlaag.

Het brood viel meteen uit elkaar. Hoe voorkom ik dat?

Gebruik Alentejaans brood van de vorige dag en kook het niet mee in de pan. Verdeel het over de kommen en schenk de bouillon er pas vlak voor het serveren overheen.

Nog een recept voor bouillon en gevogelte

Ontdek ook de rijke soep met rode patrijs uit Almodôvar, een bereiding met groenten en een romigere textuur.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 767, fiche 0667. Recept uit Cuba, verzameld tijdens een interview met Rita Eugénia Candeias door Elsa Branco van Terras Dentro in 2012.

Recept verzameld in Baixo Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». De kip, peterselie, ui, linguiça, spek en het serveren op brood blijven behouden. De aanvullende hoeveelheden, het gewicht van de kip, het water, het snijden, het ontbenen, het zeven en de bereiding op een huishoudelijk fornuis zijn aanpassingen; in de verzamelde versie wordt doorgaans een open vuur op de vloer gebruikt. Opbrengst en tijden zijn schattingen.

Bereidings- en bewaarinstructies: Food Standards Agency. Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.