Pijlstaartrog van Vila Nova de Milfontes
De pijlstaartrog komt mals op tafel, met gekookte aardappelen ernaast en warme knoflooksaus eroverheen. De knoflook kleurt goudbruin in de olijfolie, waarna er wat kookvocht van de vis en een scheutje azijn bij gaan: een eenvoudige saus die de vis omhult zonder de smaak te overheersen.
Deze versie werd opgetekend in Vila Nova de Milfontes, in de gemeente Odemira, bij Norberto Ferreira. In het interview uit 2012 dat is vastgelegd in de Carta Gastronómica do Alentejo, vertelt hij dat hij het gerecht leerde kennen toen hij meevoer op de palhabotes en jachten van Milfontes. Zo bewaart deze optekening een tastbare herinnering aan de keuken aan boord, waar men ook leerde koken voordat men aan het roer ging staan.
Geschatte opbrengst: 4 personen
Bereiding: ongeveer 20 minuten
Verwarmen, koken en afwerken: ongeveer 30–35 minuten
Geschatte totale tijd: 50–55 minuten, plus 1–2 uur zouten in de koelkast
Ingrediënten voor 4 personen
- 1,2 kg schoongemaakte pijlstaartrog, in 4 stukken gesneden, met de huid die na het koken wordt verwijderd
- 800 g middelgrote aardappelen, met schil
- 8 teentjes knoflook
- 80 ml extra vierge olijfolie
- 15 ml Figueirinha wittewijnazijn
- 30 ml kookvocht van de pijlstaartrog, ongeveer 2 eetlepels
- Ongeveer 12 g grof zout om de pijlstaartrog te zouten, plus zout naar behoefte voor de aardappelen
- Water, zoveel als nodig voor beide kookbeurten
Bereiding
-
De pijlstaartrog zouten.
Verdeel het grove zout over de stukken vis, leg ze in een afgedekte schaal en zet 1–2 uur in de koelkast. Verwijder daarna het zout van het oppervlak en spoel de vis kort af met koud water. -
De aardappelen in de schil koken.
Was de aardappelen, doe ze in een pan met koud water tot ze onderstaan en voeg een beetje zout toe. Breng aan de kook en kook ze vanaf het kookpunt ongeveer 20–25 minuten, tot een mes gemakkelijk tot in het midden glijdt. Giet af, laat ze net genoeg afkoelen om ze aan te raken en verwijder de schil. Halveer de grootste aardappelen en houd ze afgedekt terwijl je de vis verder bereidt. -
Pijlstaartrog zachtjes koken.
Verwarm terwijl de aardappelen koken water in een ruime pan, genoeg om de stukken te bedekken. Voeg de rog toe en laat ongeveer 10–15 minuten heel zachtjes koken, afhankelijk van de dikte. Het visvlees moet ondoorzichtig zijn en gemakkelijk loskomen van het kraakbeen. Controleer voor meer zekerheid of het in het dikste deel 30 seconden lang 75 °C is. Haal de stukken met een brede schuimspaan uit de pan en houd 30 ml kookwater apart. -
De huid verwijderen en de schaal opmaken.
Til, terwijl de vis nog lauwwarm is, een randje van de huid op en verwijder die voorzichtig. Gebruik indien nodig een klein mesje. Leg de rog en aardappelen op een voorverwarmde schaal. Haal bij het verdelen van de porties het visvlees van het middelste kraakbeen. -
De knoflooksaus maken en serveren.
Pel de knoflook en snijd in plakjes. Verwarm deze met de olijfolie in een koekenpan op laag vuur, ongeveer 2–3 minuten, tot ze licht goudbruin beginnen te kleuren. Haal de pan van het vuur en voeg voorzichtig het apart gehouden kookwater en de azijn toe, want de olijfolie kan spatten. Roer, proef de saus en giet deze meteen over de rog en aardappelen. Serveer zonder de vis te laten afkoelen.
Tips voor malse rog
Laat het viswater zachtjes koken. Bij een krachtige kook kunnen de stukken uit elkaar vallen. Haal ze eruit zodra ze gaar zijn en laat ze niet wachten in het hete water.
Bereid de knoflook terwijl de pannen op het vuur staan en maak de knoflooksaus pas als de schaal klaarstaat. Zo komt de saus warm over de vis en aardappelen.
Wijn erbij
De Vidigueira Superior Branco DOC, gemaakt van Antão Vaz en Arinto, heeft een frisse smaak, limoentonen en een mineraal profiel dat goed samengaat met de vis en de frisheid van de knoflooksaus. Serveer op 9–10 °C.
In de pan geeft de wittewijnazijn van Figueirinha de finishing touch aan de olijfolie en knoflook. De aangegeven kleine hoeveelheid brengt de saus op smaak zonder de smaak van de rog te overheersen.
Voorbereiding en bewaren
Je kunt de knoflook alvast pellen en de vis binnen de aangegeven tijd in de koelkast laten pekelen. Kook de rog en maak de knoflooksaus vlak voor het serveren, zodat de textuur van de vis behouden blijft.
Verdeel eventuele restjes over kleine bakjes, koel ze snel af en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Eet ze binnen 48 uur op. Warm alleen de benodigde hoeveelheid één keer opnieuw op, afgedekt en met een beetje saus, tot alles goed heet is.
Veelgestelde vragen
De rog is al ontveld. Kan ik die gebruiken?
Ja. Houd de pekeltijd aan en laat de vis zachtjes koken; laat alleen het verwijderen van het vel achterwege. Controleer of de vis gaar is voordat de geschatte kooktijd voorbij is, vooral als de moten dun zijn.
Hoe voorkom ik dat de rog uit elkaar valt wanneer ik hem op de schaal leg?
Gebruik een brede schuimspaan, ondersteun de moot van onderen en draai hem niet meerdere keren om. Het water moet zachtjes koken en de vis moet uit het water zodra hij gaar is.
De knoflook is bruin en bitter geworden. Kan ik die nog gebruiken?
Als de knoflook is aangebrand en de olijfolie bitter smaakt, maak de knoflooksaus dan opnieuw. Gebruik een lager vuur en haal de koekenpan van het vuur zodra de knoflook licht goudbruin is; in de hete olijfolie kleurt hij nog verder.
Een andere smaak van de kust van de Alentejo
Probeer voor een visgerecht als voorgerecht met een andere textuur ook de Makreelkroketten uit Sines met aardappel en peterselie.
Bron en aanpassingen
Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1020, «Raia de Alhada», Vila Nova de Milfontes, Odemira. Interview met Norberto Ferreira door Inês Olaio Marques, ADL, in 2012.
Recept verzameld in de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». De pekeltijd van 1–2 uur, het apart koken van de rog en de aardappelen met schil, het verwijderen van de velletjes en de knoflooksaus met viskookvocht en azijn zijn behouden. De hoeveelheden, opbrengst, kooktijden en gaarheidscontroles zijn richtlijnen van deze aanpassing; er is gekozen voor wittewijnazijn.
Illustratieve foto
