Haas op koninklijke wijze van koning D. Carlos uit Vila Viçosa

De haas wordt met witte wijn en reuzel in de oven gebraden; de saus wordt apart bereid met spek, rode wijn, lever en een glaasje versterkte wijn. Na het zeven omhult de saus het vlees met een fijne textuur en intense smaak, waarbij de zuurgraad van de azijn de rijke smaken in balans brengt.

Deze versie van Haas op de wijze van koning D. Carlos werd opgetekend in São Bartolomeu, Vila Viçosa, in de Gastronomische kaart van Alentejo. De fiche verwijst naar een interview met familieleden van Joaquim Espiga en naar het archief van de Gastronomische Broederschap van Alentejo, in 2012.

Geschatte opbrengst: 4 personen.
Voorbereiding: ongeveer 30 minuten.
Bereiding en afwerking: ongeveer 1 uur en 15 minuten tot 1 uur en 45 minuten; bereid de saus terwijl de haas in de oven staat.
Geschatte totale tijd: 1 uur en 45 minuten tot 2 uur en 15 minuten; een taaiere haas kan meer tijd nodig hebben.

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 schoongemaakte haas, met ongeveer 1,2–1,5 kg vlees met bot, in acht stukken gesneden, plus de schoongemaakte kop en de lever, apart gehouden voor de saus
• 250 ml droge witte wijn
• 250 ml rode wijn
• 50 ml versterkte wijn
• 40 g reuzel
• 100 g spek, in reepjes gesneden
• 1 middelgrote ui, ongeveer 150 g, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 30 ml olijfolie, de helft voor het fruiten en de helft voor de lever
• 15 ml Figueirinha — rodewijnazijn
• 6 zwarte peperkorrels, licht gekneusd
• Zout en gemalen zwarte peper naar smaak
• Ongeveer 400 ml heet water: 200 ml om de saus te laten koken en de rest om indien nodig de saus of het vocht in de ovenschaal aan te vullen

Bereiding stap voor stap

1. Bereid de haas voor en verwarm de oven.
   Vraag de leverancier om de haas goed schoon te maken, bij de gewrichten in stukken te snijden en de lever apart te houden. Laat de kop schoonmaken en in vieren verdelen, zonder losse botsplinters. Is het vlees bevroren, laat het dan vooraf in de koelkast ontdooien. Verwarm de oven voor op 180 °C, zonder ventilator. Leg de acht stukken in één laag in een ovenschaal, breng op smaak met zout en gemalen peper, schenk de 250 ml witte wijn erover en verdeel het reuzel erover. Bewaar de kop en de lever in de koelkast tot gebruik.
2. Rooster het vlees zonder het te laten uitdrogen.
   Dek de braadslede af met aluminiumfolie en zet hem in de oven. Reken op ongeveer 60–90 minuten in totaal en controleer na 45 minuten. Bedruip het vlees met het vocht uit de braadslede en voeg, als het bijna droog staat, telkens ongeveer 50 ml van het achtergehouden hete water toe. Haal de folie er tegen het einde af zodat het vlees kleur krijgt, maar houd de bodem vochtig. Kleinere stukken kunnen eerder gaar zijn dan de poten: haal ze afzonderlijk uit de oven en houd ze afgedekt. Bij deze bereiding wordt de haas helemaal gaar geserveerd, niet rosé; controleer of de kern van het dikste deel, zonder het bot aan te raken, 2 minuten lang een temperatuur van 70 °C heeft bereikt. Het vlees moet ook mals zijn; als het nog weerstand biedt, laat het dan langer afgedekt garen met vocht op de bodem en controleer elke 15 minuten.
3. Bereid de basis voor de saus terwijl de haas in de oven staat.
   Verhit 15 ml olijfolie in een kleine pan. Fruit de ui ongeveer 5 minuten op middellaag vuur, voeg de knoflook en het spek toe en bak nog 3–4 minuten. Voeg de voorbereide kop en de peperkorrels toe en laat ze wat kleur krijgen; draai ze voorzichtig om. Voeg de azijn en 250 ml rode wijn toe, laat 5 minuten zachtjes koken en voeg 200 ml heet water toe. Doe het deksel er gedeeltelijk op en laat ongeveer 60–90 minuten zachtjes sudderen, tot het vlees van de kop helemaal gaar is en van de botten loskomt. Roer af en toe en voeg wat van het achtergehouden water toe als het vocht te veel inkookt. Er moet saus op de bodem van de pan blijven; laat die niet droog bakken.
4. Bak de lever gaar en roer hem door de saus.
   Snijd de lever in stukjes van ongeveer 1 cm wanneer de saus bijna klaar is. Verhit de resterende 15 ml olijfolie in een kleine koekenpan en bak de lever op middelhoog vuur ongeveer 5–8 minuten, terwijl je hem omdraait, tot hij helemaal gaar is. Controleer ook of de kern van de dikste stukjes 2 minuten lang een temperatuur van 70 °C heeft bereikt; de aangegeven tijd is slechts een schatting. Prak de gare lever met een vork en voeg hem samen met de 50 ml wijn die onder een deksel heeft gestaan toe aan de pan. Laat nog 5 minuten zachtjes sudderen en roer regelmatig.
5. Zeef de saus en dien op.
   Haal de stukken uit de kop en laat ze alleen zover afkoelen dat u ze kunt hanteren. Haal het vlees heel voorzichtig van de botten en verwijder alle botten en splinters; pureer ze niet. Doe alleen het schone vlees terug in de saus, pureer het geheel en giet alles door een fijne zeef in een schone pan. Druk het met een lepel aan. Breng opnieuw aan de kook en proef om het zout aan te passen. Is de saus erg dik, voeg dan een beetje heet water toe; is hij te dun, laat hem dan enkele minuten op laag vuur inkoken en roer ondertussen. Leg de gebraden haas op een voorverwarmde schaal, schenk de hete saus erover en serveer direct. Waarschuw erbij dat de stukken haas nog botten bevatten.

Zo krijgt u het vlees en de saus goed

De leeftijd en grootte van de haas hebben veel invloed op de braadtijd. Bescherm de rugfilet, die eerder gaar kan zijn dan de poten, en verwar gaar vlees niet met mals vlees: het kan nodig zijn om verder te braden met de braadslede afgedekt. In de saus houdt een fijne zeef vezels en kleine restjes tegen; de botten verwijderen voordat u alles pureert is absoluut noodzakelijk.

Als bijgerecht raden we geroosterde aardappelpartjes aan, apart geserveerd, zoals op de foto.

Wijn bij het gerecht

Serveer met de Vidigueira Reserva Tinto DOC. Het volle karakter, met rijp zwart fruit en een vleugje balsamico, past goed bij de krachtige smaak van het wild en de saus. Bewaar deze wijn voor bij het gerecht; de witte wijn, rode wijn en versterkte wijn uit de lijst worden bij de bereiding gebruikt.

Voorbereiding en bewaren

Bereid de ingrediënten voor voordat u de oven aanzet en bewaar de lever in de koelkast tot u hem gaat bereiden. Als u het gerecht van tevoren maakt, koel het vlees en de saus dan snel af in ondiepe bakjes en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Warm alleen de hoeveelheid op die u gaat serveren, met het vlees afgedekt zodat het niet uitdroogt, tot het in het midden goed heet is; warm de saus apart op en schenk die bij het serveren over de haas.

Veelgestelde vragen

De rugfilet is al klaar, maar de poten zijn nog taai. Wat moet ik doen?

Haal de stukken die al helemaal gaar zijn uit de oven en houd ze afgedekt. Laat de poten verder braden met vocht op de bodem en de braadslede afgedekt, en controleer de textuur om de 15 minuten. Laat de rugfilet niet in de oven liggen terwijl u wacht tot de overige stukken gaar zijn.

Kan ik de hele kop pureren om de saus te maken?

Nee. Verwijder na de bereiding voorzichtig de botten en doe alleen het schoongemaakte vlees terug in de saus. Pureer het pas daarna en haal het door een fijne zeef. De zeef vervangt het ontbenen niet.

De saus is na het toevoegen van de lever te dik geworden. Hoe kan ik dat aanpassen?

Voeg beetje bij beetje heet water toe, telkens een eetlepel, en roer op laag vuur tot de saus weer vloeibaar is en het vlees bedekt. Proef pas op zout nadat de consistentie is aangepast.

Wordt de haas in deze versie rosé geserveerd, zoals in het recept staat?

Nee. In deze aangepaste versie worden zowel de haas als de lever volledig gaar gekookt. De controle met een thermometer en de combinatie van temperatuur en tijd worden bij de stappen aangegeven; alleen de kleur bewijst niet dat het vlees gaar is.

Meer recepten met wild

Ontdek voor een andere ovenbereiding de In houtoven geroosterd everzwijn, met geroosterde aardappelen apart.

Bron en aanpassingen

Recept «Lebre à Rei D. Carlos», opgetekend in São Bartolomeu, Vila Viçosa, in Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pagina 630. In de fiche wordt een interview met familieleden van Joaquim Espiga vermeld, afgenomen door Francisco Sabino, en het archief van de Confraria Gastronómica do Alentejo uit 2012. Aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo».

In het recept staat dat de haas 30 minuten in de oven moet, zodat het vlees rosé blijft, en dat de lever 3 minuten in olijfolie moet worden gebakken. In deze versie worden beide langer bereid en wordt de kerntemperatuur gecontroleerd met een thermometer. De kop en de lever blijven in de gezeefde saus; er zijn hoeveelheden toegevoegd voor de ingrediënten waarvoor die niet waren vermeld, water om de saus in te koken, bescherming voor de ovenschaal en instructies voor het ontbenen. De bereidingstijden en de opbrengst zijn schattingen.

De volledige bereidingsinstructies en de richtlijn van 70 °C gedurende 2 minuten zijn geraadpleegd bij de Food Standards Agency.

Illustratieve foto