Tuinbonen met chouriço uit Alcáçovas

De tuinbonen garen in de pan met een bosje koriander, munt en knoflookbladeren, terwijl de zwarte chouriço ze een diepe, rokerige smaak geeft. Bij dit recept uit Alcáçovas wordt de worst eerst in olijfolie gebakken en pas op het einde terug in de pan gedaan, nadat de tuinbonen zacht zijn geworden. Serveer met Alentejaans brood om de saus mee op te deppen.

Een recept uit Alcáçovas

De gastronomische inventaris van Alentejo verzamelde dit recept bij Cidalina Morita in Alcáçovas, in de gemeente Viana do Alentejo. De geïnterviewde herinnert zich de kleine moestuin van haar moeder en de maaltijden tijdens het tuinbonenseizoen. Hoewel het recept in de fiche als wintergerecht staat aangeduid, houdt die herinnering verband met het oogstseizoen.

Opbrengst: ongeveer 4 personen.
Voorbereiding: ongeveer 15 minuten, met reeds gedopte tuinbonen.
Kooktijd: ongeveer 30–40 minuten.
Totale bereidingstijd: 45–55 minuten.

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 kg verse tuinbonen, gewogen nadat ze uit de peulen zijn gehaald
• 200 g zwarte chouriço van zwart varkensvlees, in plakjes van ongeveer 1 cm
• 3 eetlepels olijfolie, ongeveer 45 ml
• 6 takjes koriander
• 2 takjes munt
• 3 groene knoflookbladeren
• 400 ml heet water, plus eventueel wat extra
• Zout, indien nodig
• Alentejaans brood, naar smaak om erbij te serveren

Bereiding

1. De tuinbonen en het kruidenbosje klaarmaken.
   Spoel de gepelde tuinbonen af met water en laat ze uitlekken. Bind de koriander, munt en knoflookbladeren met keukentouw samen tot een klein bosje. Houd enkele korianderblaadjes apart om het gerecht mee af te werken.
2. De chouriço bakken.
   Verwarm de olijfolie in een brede pan op middellaag vuur. Voeg het kruidenbosje en de plakjes chouriço in één laag toe. Laat ongeveer 3–4 minuten zachtjes bakken en keer ze voorzichtig om. Haal de chouriço uit de pan en leg op een bord; laat de olijfolie en kruiden in de pan.
3. De tuinbonen laten garen.
   Voeg de tuinbonen toe en schep ze 2–3 minuten om in de olijfolie. Voeg de 400 ml heet water toe, doe het deksel op de pan en laat ongeveer 20–30 minuten op laag vuur koken. Controleer vanaf 15 minuten: de tuinbonen moeten zacht zijn, maar hun vorm behouden. Voeg kleine scheutjes heet water van ongeveer 50 ml toe als de bodem begint droog te koken voordat de bonen gaar zijn. Schud de pan in plaats van steeds met een lepel te roeren.
4. Samenbrengen en serveren.
   Verwijder de kruiden en het keukentouw. Als er te veel vocht is, laat dan enkele minuten zonder deksel inkoken voordat u de worst toevoegt. Doe de chouriço terug in de pan en verwarm 2–3 minuten zachtjes, tot hij goed warm is. Proef de saus en voeg alleen indien nodig zout toe. Werk af met de apart gehouden korianderblaadjes en serveer zo, met brood ernaast, of op dunne sneetjes Alentejaans brood.

Tips om de tuinbonen perfect te bereiden

Kies tuinbonen van vergelijkbare grootte, zodat ze gelijkmatig garen. De kleinere, malse bonen kunnen eerder klaar zijn dan aangegeven; grotere hebben meer tijd nodig. Proef er eentje voordat je de hele pan langer laat koken.

Bloedworst is kwetsbaar: snijd dikke plakjes en draai ze alleen om wanneer dat nodig is. Door de worst uit de pan te halen terwijl de tuinbonen koken, blijven ze heel. De saus moet de tuinbonen omhullen, zonder dat ze erin zwemmen.

Wijnsuggestie

De EA Trincadeira Tinto 2024 is onze aanrader bij dit gerecht. Het rode fruit, de plantaardige tonen en de zachte tannines sluiten mooi aan bij de kruiden in de tuinbonen en de smaak van de bloedworst. Serveer op 16 tot 18 °C.

Voorbereiding en bewaren

Je kunt de tuinbonen de avond voordien doppen en in een afgesloten bakje in de koelkast bewaren. Doe restjes na de maaltijd in ondiepe bakjes en zet ze meteen in de koelkast. Voeg bij het opwarmen een beetje water toe en verwarm alles op laag vuur tot het goed heet is. Roer niet te veel, zodat de tuinbonen en de bloedworst heel blijven.

Veelgestelde vragen

Moet je het velletje van elke tuinboon verwijderen?

In deze versie worden de tuinbonen met het velletje gekookt; alleen de peul wordt verwijderd. Gebruik jonge, malse tuinbonen, want een al erg taai velletje kan ook na het koken van de binnenkant onaangenaam blijven.

Waarom is de bloedworst uit elkaar gevallen?

Heel dunne plakjes, een sterke kook of meerdere keren roeren kunnen ervoor zorgen dat de worst uit elkaar valt. Snijd de worst in plakjes van ongeveer 1 cm, haal hem na het bakken uit de pan en voeg hem pas op het einde weer toe, op laag vuur.

De saus is te dun geworden. Hoe kan ik die laten inkoken?

Haal het deksel van de pan en laat het vocht op middelhoog vuur verdampen voordat je de bloedworst weer toevoegt. Als de tuinbonen al erg zacht zijn, schep ze er dan ook uit met een schuimspaan, laat de saus inkoken en voeg alles op het einde weer samen.

Nog een gerecht uit de Alentejo

Ontdek voor nog een eenpansgerecht de Kikkererwtenstoofpot uit Portel met worst, met vlees, groenten en de bouillon geserveerd over brood.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 611, fiche 0513, ‘Tuinbonen met bloedworst’, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Recept verzameld bij Cidalina Morita door Mariana Santos, Terras Dentro, in 2012.

Recept verzameld in de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog ‘À Mesa com o Alentejo’. In de oorspronkelijke versie zijn geen hoeveelheden of bereidingstijden vastgelegd: de hoeveelheden voor vier personen, de hoeveelheid water en de tijden zijn schattingen. De volgorde blijft behouden: de bloedworst bakken en uit de pan halen, de tuinbonen met het kruidenboeket koken en de worst op het einde weer toevoegen. Voor het serveren wordt de smaak met zout bijgesteld en worden enkele blaadjes koriander toegevoegd.

Illustratieve foto