Geroosterd geitje uit Montargil

De gebraden geit uit Montargil wordt de avond voordien bereid met knoflook, zout en witte wijn. De volgende dag wordt het vlees gebraden op een royale laag ui, met olijfolie, varkensvet, paprikapoeder, peterselie en laurier. Tijdens het braden wordt het vlees met de saus bedruipt; de saus wordt er ook bij geserveerd, samen met frietjes.

De Gastronomische Gids van de Alentejo omschrijft deze bereiding als een «typisch kerstrecept» in Montargil, in de gemeente Ponte de Sor. Het onderzoek vermeldt geit of lam en geeft ook aan dat het gerecht op trouwmenu's voorkomt.

Geschatte opbrengst: 4 tot 6 personen.
Voorbereiding: ongeveer 35 minuten, plus de marinade van de avond voordien.
Oven: ongeveer 2 uur tot 2 uur en 30 minuten; de aardappelen worden ondertussen gefrituurd.
Rusttijd: 10 minuten.
Geschatte totale bereidingstijd op de dag zelf: 2 uur en 45 minuten tot 3 uur en 15 minuten, exclusief de marinade.

Ingrediënten

Voor de geit

• 2 achterbouten van geit, met bot, in totaal ongeveer 1,6 tot 2 kg
• 6 teentjes knoflook, verdeeld over de marinade en de schaal
• 250 ml droge witte wijn
• 2 grote uien, in totaal ongeveer 400 g, gesnipperd
• 50 ml extra vierge olijfolie
• 30 g varkensvet
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 klein bosje peterselie
• 2 laurierblaadjes
• Zout en zwarte peper naar smaak
• Maximaal 200 ml heet water, alleen indien nodig tijdens het braden

Voor erbij

• 1 kg aardappelen om te frituren
• Ongeveer 1 l olie om in te frituren; pas de hoeveelheid aan de pan aan en vul die niet verder dan voor een derde
• Zout naar smaak

Gebruik voor de schaal de Cobrançosa extra vierge olijfolie van 500 ml.

Bereiding

1. De avond voordien kruiden.
   Hak 4 teentjes knoflook fijn en wrijf de geitenbouten in met de knoflook en het zout. Leg ze in een niet-reactieve schaal, schenk er 250 ml witte wijn over, dek af en laat tot de volgende dag in de koelkast staan. Keer de stukken eenmaal om, zodat de smaakmakers zich goed verdelen.
2. De schaal voorbereiden.
   Verwarm de oven voor op 170 °C, op de conventionele stand. Verdeel de olijfolie en het varkensvet over een ovenbestendige aardewerken schaal die groot genoeg is om de bouten naast elkaar te leggen zonder dat ze elkaar overlappen. Voeg de gesnipperde ui en de 2 resterende, eveneens fijngehakte teentjes knoflook toe. Leg het vlees erop, giet de marinade op de bodem en breng op smaak met paprikapoeder en peper. Leg de peterselie en laurier tussen de stukken vlees. Volg de aanwijzingen van de fabrikant van de schaal om thermische schokken te voorkomen.
3. Bakken en met de saus bedruipen.
   Dek de braadslede af met aluminiumfolie, zonder dat die het vlees raakt, en zet hem ongeveer 1 uur en 15 minuten in de oven. Haal de folie voorzichtig weg, bedruip het vlees met de saus en braad nog 45 tot 75 minuten verder. Bedruip het vlees elke 20 tot 30 minuten. Als de bodem dreigt uit te drogen, voeg dan kleine hoeveelheden heet water van 30 tot 50 ml toe, tot maximaal de voorziene 200 ml. Controleer na ongeveer 1 uur en 45 minuten of het vlees mals is: het moet bij het bot gemakkelijk met een vork uit elkaar gaan. Controleer met een thermometer of het vlees op het dikste deel, zonder het bot te raken, minstens 2 minuten een kerntemperatuur van 70 °C heeft bereikt. Is die temperatuur bereikt maar is het vlees nog taai, laat het dan afgedekt verder braden met saus op de bodem; wordt het te vroeg te bruin, dek het dan weer af.
4. De aardappelen frituren.
   Begin ongeveer 45 minuten voor het verwachte einde van de braadtijd met de frieten. Schil de aardappelen, snijd ze in even dikke staafjes, was ze en droog ze goed af. Verhit de olie in een diepe, stevige pan, maximaal tot een derde gevuld, tot ongeveer 170 °C. Frituur kleine porties, zonder ze op elkaar te stapelen, ongeveer 10 tot 15 minuten per portie, tot ze vanbinnen gaar en vanbuiten goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op een rooster of keukenpapier en breng ze op smaak met zout. Pas het begintijdstip aan de grootte van de pan aan en zorg dat de laatste portie ongeveer klaar is wanneer je gaat serveren.
5. Laten rusten en de saus op smaak brengen.
   Haal het geitenvlees uit de oven zodra het gaar en mals is en laat het 10 minuten rusten, losjes afgedekt. Verwijder het laurierblad en de peterseliestelen uit de saus, roer de ui op de bodem erdoor en proef of er nog zout bij moet. Als je te veel water hebt toegevoegd, doe de saus dan in een kleine pan en laat die zachtjes inkoken terwijl het vlees rust.
6. Serveer met frieten.
   Serveer het geitenvlees met de ui en de braadsaus. Serveer de frieten apart, zodat ze niet zacht worden in de saus voordat ze op tafel komen.

Tips voor het braden

De ui moet onder het vlees liggen en vochtig blijven. Als de randen donker worden terwijl het vlees nog taai is, bedruip de ui dan met de saus en dek de braadslede af; zet de oven niet hoger om het braden te versnellen.

De grootte en leeftijd van het geitenlam zijn van invloed op de benodigde tijd. Twee kleine bouten garen anders dan één groot stuk: gebruik de tijden als richtlijn en controleer de gaarheid op het dikste deel van elke bout.

Wijn-spijscombinatie

Serveer met de Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Een rode wijn bij het geitenvlees en de saus met knoflook, ui en paprikapoeder, te serveren op 16 tot 18 °C. De witte wijn uit de ingrediëntenlijst is bestemd voor de marinade en het braden.

Voorbereiden en bewaren

Kruid het vlees vanaf de avond voordien en bewaar het in de koelkast. De ui en de overige kruiden voor de braadslede kun je apart voorbereiden en ook gekoeld bewaren. Bak de aardappelen pas vlak voor het serveren.

Zijn er vlees en saus over, verdeel die dan over ondiepe bakjes zodat ze snel afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Warm alleen de hoeveelheid op die je gaat serveren, met een beetje saus, tot alles door en door heet is. Bewaar de aardappelen apart; na koeling behouden ze niet de textuur van versgebakken friet.

Veelgestelde vragen

Het vlees is al bruin, maar nog taai. Wat moet ik doen?

Dek de braadslee weer af en braad het vlees verder op 170 °C, met braadvocht op de bodem. Voeg een kleine hoeveelheid van het afgemeten hete water toe als de braadslee droog begint te worden en controleer na 15 tot 20 minuten opnieuw of het vlees mals is. De kleur van de buitenkant geeft op zichzelf niet aan of het vlees mals of vanbinnen gaar is.

Moet ik de marinade in de braadslee gieten?

Ja, voeg de marinade aan het begin van het braden toe en laat deze met het vlees garen. Bewaar hem niet om over het gare geitenvlees te gieten en gebruik hem niet ongekookt als saus aan tafel.

Kan ik de aardappelen met het geitenvlees braden?

Om de bereidingswijze uit dit recept uit Montargil te volgen, frituur je de aardappelen en serveer je ze apart. Aardappelen in dezelfde braadslee bakken is een wijziging ten opzichte van de gedocumenteerde bijgerechtkeuze.

Hoe voorkom ik dat de saus waterig wordt?

Voeg alleen water toe als de bodem droog begint te worden, in kleine hoeveelheden. Is er aan het einde te veel vocht, haal het vlees er dan uit en laat de saus tijdens de rusttijd in een pan inkoken voordat je het zout afstemt.

Nog een recept voor de kersttafel

Ontdek ook de Kalkoen op de wijze van Évora voor Kerstmis, een ander voorstel uit de Alentejo voor een maaltijd met het gezin.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pagina 360, fiche 0266, «Gebraden geit/lamsvlees», Montargil, Ponte de Sor. Interview met Maria Fernanda Joaquina Rosa, bekend als Fernanda Inês, door Teresa Simão, Leader-Sor, in 2012.

De ingrediënten en de belangrijkste bereidingsvolgorde uit het recept blijven behouden: de dag voordien marineren met zout, knoflook en witte wijn; ui en extra knoflook in de braadslee met olijfolie en reuzel; paprikapoeder, peper, peterselie en laurier; tijdens het braden bedruipen met het braadvocht en serveren met friet. De hoeveelheden, opbrengst, tijden, oventemperatuur, aanvankelijke afdekking van de braadslee, water toevoegen indien nodig, rusttijd en details over het frituren zijn aanpassingen voor de thuiskeuken. Het zijn schattingen, geen resultaten van een keukentest.

De vermelde kerntemperatuur volgt het algemene advies voor veilig garen van de Food Standards Agency.

Illustratieve afbeelding gegenereerd door kunstmatige intelligentie.