Azevias met kikkererwten uit Brotas: Alentejaans kerstsnoepje

In de kikkererwten-azevias van Brotas wordt het deeg dun rond een zachte vulling van kikkererwten, citroen en kaneel aangebracht. Na het frituren worden de halve maantjes met suiker en kaneel bestrooid. De Carta Gastronómica do Alentejo identificeert dit recept als kerstgebak.

Een deeg dat wordt gedeeld met de felhoses

De verzameling uit Brotas, in de gemeente Mora, verwijst naar het deeg van de felhoses op de vorige pagina van de Carta. Deze versie combineert de twee instructies: de bloem met olijfolie overgieten en de kikkererwtenpuree in een suikersiroop koken voordat de azevias worden gevuld. Beide werden opgetekend tijdens een interview met Aurora de Jesus Teles de Matos.

Geschatte opbrengst: 32 tot 36 azevias, afhankelijk van de dikte en grootte
Totale tijd: ongeveer 4 uur, plus 8 tot 12 uur om de kikkererwten te weken

Ingrediënten voor 32 tot 36 azevias

Deeg:

• 500 g tarwebloem zonder rijsmiddel, plus maximaal 30 g om uit te rollen
• 4 middelgrote eieren
• 125 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml sinaasappelsap (ongeveer 1 grote sinaasappel)
• 22 ml aguardente
• 2 g zout en 2 g gemalen kaneel
• 5 g venkelzaad en 200 ml water voor de infusie; gebruik alleen de benodigde hoeveelheid, ongeveer 80 tot 150 ml

Vulling:

• 350 g gedroogde kikkererwten
• 270 g suiker
• 40 ml water voor de siroop
• Rasp van 1 citroen
• 1 kaneelstokje en 2 g gemalen kaneel

Frituren en afwerking:

• Voldoende olijfolie of frituurolie voor een hoogte van ongeveer 5 cm in de pan (tot 1,5 l, afhankelijk van de pan)
• 50 g suiker en 3 g gemalen kaneel om te bestrooien

Bereiding

1. Week en pel de kikkererwten. Bedek de 350 g kikkererwten gedurende 8 tot 12 uur met ruim koud water. Giet af. Wrijf de geweekte kikkererwten in schoon water en verwijder de velletjes die loskomen, zoals in de verzameling wordt aangegeven.
2. Kook en pureer. Doe de kikkererwten in een pan en bedek ze goed met vers water. Kook ze ongeveer 60 tot 90 minuten zachtjes, tot ze gemakkelijk fijn te drukken zijn. Giet goed af en pureer ze met een passe-vite. De puree moet dik zijn, zonder vrij vocht.
3. Maak de vulling. Verwarm de 270 g suiker, 40 ml water en de citroenrasp op laag vuur tot de suiker is opgelost; laat zonder te roeren koken tot de siroop in een dikke straal vloeit met een klein druppeltje aan het uiteinde. Voeg de puree, het kaneelstokje en de 2 g gemalen kaneel toe. Roer ongeveer 10 tot 15 minuten op laag vuur, tot de lepel een spoor over de bodem van de pan trekt dat langzaam weer dichtvloeit. Verwijder het kaneelstokje, spreid de vulling uit in een schaal en laat volledig afkoelen.
4. Maak de infusie. Kook 200 ml water met 5 g venkelzaad gedurende 5 minuten. Zeef en laat lauwwarm worden.
5. Kneed. Doe de 500 g bloem in een hittebestendige kom. Verwarm de 125 ml olijfolie zonder deze te laten roken en giet over de bloem; roer om de bloem te overgieten. Laat lauwwarm worden. Voeg de 4 eieren, 80 ml sinaasappelsap, 22 ml aguardente, het zout en 2 g kaneel toe. Voeg 80 ml van de infusie toe en kneed; als het deeg droog is, voeg dan steeds één eetlepel extra infusie toe tot het soepel is zonder te veel te kleven. Kneed ongeveer 8 minuten, dek af en laat 30 minuten rusten.
6. Vorm. Verdeel het deeg in vier delen en houd de delen die je niet gebruikt afgedekt. Rol elke portie uit tot ongeveer 2 mm dikte en steek schijven van 12 tot 13 cm uit. Leg aan één kant van elke schijf ongeveer 1 goed volle eetlepel koude vulling, circa 28 tot 30 g, en laat minstens 1,5 cm vrij langs de rand. Maak de rand licht vochtig, vouw dubbel tot een halve maan, druk de lucht eruit en druk goed aan. Snijd bij met een deegradertje of sluit af met een vork. Als er wat deeg of vulling overblijft, maak dan kleinere azevias; de opbrengst is bij benadering.
7. Frituur. Verhit de olijfolie of frituurolie in een diepe pan tot ongeveer 170 °C: een klein stukje deeg moet met belletjes naar boven komen zonder meteen donker te worden. Frituur telkens 3 tot 4 azevias, ongeveer 2 tot 3 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op absorberend papier. Meng de 50 g suiker met 3 g kaneel en bestrooi de azevias terwijl ze nog lauwwarm zijn.

Tips om te voorkomen dat ze tijdens het frituren opengaan

De vulling moet koud en dik zijn. Laat op elke schijf een brede, schone rand vrij; forceer nooit meer vulling als de halve maan niet gemakkelijk sluit. Een dun en goed afgesloten deeg frituurt beter dan een azevia die te vol zit.

Erbij serveren en bewaren

Probeer de Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019, goed gekoeld, als contrast met de zoetheid en het frituren. Bewaar de azevias na het afkoelen 1 tot 2 dagen in een afgesloten doos op een koele plaats. Je kunt de vulling de dag voordien maken en afgedekt in de koelkast bewaren.

Meer zoetigheden uit de reeks

Voor een ovengebak in plaats van gefrituurd deeg, bekijk onze cericá van Vila Viçosa.

Bron

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pp. 243–244: “Felhoses” (deeg) en “Azevias de Grão” (vulling en bereiding), Brotas, Mora. Interview met Aurora de Jesus Teles de Matos, door Adelaide Martins, in 2012.

Recept verzameld in de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. We hebben de hoeveelheid felhosesdeeg ongeveer gehalveerd; de vulling teruggebracht tot ongeveer een derde van het origineel om deze in balans te brengen met deze hoeveelheid deeg. We hebben de hoeveelheden voor sinaasappel, venkelzaadinfusie en kaneel gespecificeerd, evenals de tijden, dikte en frituurtemperatuur. De bron staat olijfolie of olie toe om te frituren. De opbrengst is een praktische schatting en geen vast aantal uit de verzameling.

Illustratieve afbeelding voor dit artikel.