Cericá de Vila Viçosa: Gebakken eierdooiergebak met kaneel in de oven

De cericá uit Vila Viçosa wordt in de aardewerken schaal zelf op tafel gezet: een crème van melk en eidooiers krijgt stijfgeklopt eiwit, wordt met lepels verdeeld en met kaneel bestrooid in de oven gezet. De bovenkant wordt licht goudbruin; daaronder blijft de textuur zacht.

Een verzameling uit Vila Viçosa

In de Gastronomische kaart van de Alentejo werd deze cericá vastgelegd tijdens een interview met de kok Maria Rocha in Vila Viçosa. De verzameling identificeert het gerecht als een kloosterdessert en beschrijft een kenmerkende handeling: het mengsel met lepels in de schaal scheppen, zonder te streven naar een perfect glad oppervlak, en het halverwege de baktijd met een mes opensnijden. De bron vermeldt dat het het hele jaar door wordt bereid; het wordt niet voorgesteld als een uitsluitend kerstdessert.

Opbrengst: 8 porties
Totale tijd: ongeveer 1 uur en 10 minuten, plus afkoelen

Ingrediënten voor 8 personen

• 9 grote eieren, gesplitst in dooiers en eiwitten
• 1 l halfvolle melk
• 350 g suiker
• 90 g tarwebloem zonder rijsmiddel (ongeveer 9 afgestreken eetlepels)
• 15 g boter om de schaal in te vetten
• 5 g kaneelpoeder om te bestrooien

Bereiding

1. Verwarm de oven voor en bereid de schaal. Verwarm de oven voor op 190 °C, zonder ventilator. Vet een ovenbestendige aardewerken schaal van ongeveer 28 cm doorsnede met een hoge rand in met de 15 g boter. Splits de eieren en doe de eiwitten in een schone, droge kom.
2. Maak de crème. Meng de 9 eidooiers met de 350 g suiker en de 90 g bloem in een pan die nog niet op het vuur staat, tot er geen klontjes meer zijn. Voeg de melk beetje bij beetje toe en klop met een garde. Zet de pan op middellaag vuur en roer voortdurend, vooral over de bodem, gedurende ongeveer 12 tot 18 minuten, tot het mengsel goed indikt en de garde duidelijke sporen achterlaat. Neem de pan van het vuur. Schep de crème in een brede kom en laat hem 10 tot 15 minuten afkoelen tot hij lauw is; roer af en toe. De crème moet soepel blijven, maar niet meer erg heet zijn.
3. Spatel de eiwitten erdoor. Klop de 9 eiwitten stijf, maar niet droog. Meng eerst een derde door de crème om die luchtiger te maken. Spatel de rest in twee keer voorzichtig erdoor, zonder te kloppen en zonder te streven naar een volledig homogeen mengsel.
4. Schep in de schaal en bak. Schep het mengsel met lepels in de aardewerken schaal, zodat er onregelmatige richels ontstaan. Bestrooi met de 5 g kaneel. Bak ongeveer 25 tot 35 minuten op het middelste ovenrooster. Snijd halverwege de baktijd voorzichtig met een mes een ondiepe snede in het midden, zoals in de verzameling beschreven. De cericá is klaar wanneer de bovenkant licht goudbruin is, de randen stevig zijn en het midden nog zachtjes wiebelt, zonder vloeibare crème. Als de bovenkant te snel kleurt, dek hem dan af met aluminiumfolie zonder dat die het dessert raakt.
5. Laat opstijven. Haal de schaal uit de oven en wacht minstens 20 minuten voordat je de cericá met een lepel serveert. De cericá zakt tijdens het afkoelen iets in; dat is normaal.

Tips voor een zachte crème

Gebruik matig vuur en roer voortdurend in de crème, zodat die niet aan de bodem blijft kleven. Laat de crème lauw worden voordat je de eiwitten toevoegt, zodat er wat volume behouden blijft. In een diepere aardewerken schaal zijn mogelijk enkele extra minuten baktijd nodig; de bovenkant moet stevig zijn zonder dat de binnenkant uitdroogt.

Erbij

Probeer er een klein glas Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora bij, gekoeld geserveerd. Houd je van een contrast met fruit, dan is een kleine lepel Extra pruimenconfituur naast elke portie een serveersuggestie van ons, geen ingrediënt uit het verzamelde recept.

Bewaren

Dek de schaal af zodra de cericá is afgekoeld en bewaar hem maximaal 2 dagen in de koelkast. Serveer koud of laat hem vóór het serveren kort op kamertemperatuur komen; laat hem niet uren buiten de koelkast staan.

Meer zoetigheden uit de Alentejo

Als je liever een ander lepeldessert eet, bekijk dan onze barriga de freira uit Mértola.

Bron

Gastronomische kaart van de Alentejo (2013), p. 629, “Cericá”, Vila Viçosa. Interview met Maria Rocha, door Filipa Nobre, in 2012.

Recept verzameld in de Alentejo en door Herdade do Estacal aangepast voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. We behielden de 9 eieren, 1 l melk, de op het vuur ingedikte crème, het stijfgeklopte eiwit, het met lepels verdelen in de aardewerken schaal, de kaneel en de snede halverwege de baktijd. We verminderden de suiker van 500 g naar 350 g; we interpreteerden de 9 eetlepels bloem als 90 g, vervingen de margarine uit de bron door boter en legden temperatuur, tijden en bakkenmerken vast. De pruimenconfituur is uitsluitend een optionele serveersuggestie.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.