Stoofpot van everzwijn uit Atalaia met Alentejaans brood

De stoofpot van wild zwijn uit Atalaia is niet hetzelfde gerecht als geroosterd wild zwijn: het vlees gaart langzaam met ui, knoflook en paprika, en de saus bevochtigt sneetjes brood met gekookte aardappelen. Het is een stoofgerecht uit één pot, bedoeld om warm op tafel te komen en rustig van te genieten.

Een verzameling uit Atalaia, in Gavião

De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt het gerecht onder de naam “Javali de Molho / Ensopado”, op basis van een interview met Cassilda Marques Chambel, kokkin in Atalaia, gemeente Gavião, in 2012. De bron beschrijft twee manieren om het vlees te serveren: met gekookte aardappelen ernaast of, zoals hier, op brood met aardappelen en saus. Door voor de stoofversie te kiezen, maakt Alentejaans brood deel uit van het gerecht en niet alleen van de maaltijd.

Opbrengst: 4 personen
Totale tijd: ongeveer 3 uur, plus 8 uur marineren in de koelkast

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 kg voor consumptie geschikt wildzwijnvlees, in middelgrote blokjes
• 500 ml droge witte wijn om te marineren (de marinade wordt weggegooid)
• 2 grote uien (ongeveer 350 g), fijngesneden
• 4 teentjes knoflook (ongeveer 20 g): 2 voor de marinade en 2 voor de stoofpot
• 800 g aardappelen (ongeveer 5 middelgrote), in kwarten
• 100 ml olijfolie
• 1 laurierblad
• 2 kruidnagels
• 30 g paprikapasta uit de moestuin (ongeveer 2 eetlepels)
• 1 g gemalen zwarte peper
• 1 g gemalen piripíri
• 6 g zout; pas na het proeven van de paprikapasta toevoegen
• 400 ml water voor het vlees
• 1,2 l water om de aardappelen te koken
• 300 g Alentejaans brood, zoals Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, in dunne sneetjes

Bereiding

1. Maak de knoflookmarinade. Doe de blokjes wildzwijn in een niet-metalen kom met de 500 ml witte wijn en 2 geplette teentjes knoflook (10 g). Dek af en zet 8 uur in de koelkast. Laat het vlees vóór het koken goed uitlekken en gooi de marinade met de knoflook volledig weg, zoals de bron voorschrijft.
2. Bak het wildzwijn aan. Verhit de 100 ml olijfolie in een brede stoofpan. Bak het uitgelekte vlees in twee porties rondom bruin, ongeveer 4 minuten per portie, zodat de pan niet te vol raakt. Doe al het vlees terug in de pan en voeg de uien, de resterende 2 fijngehakte teentjes knoflook (10 g), het laurierblad, de kruidnagels, de paprikapasta, de peper en de piripíri toe. Roer 5 minuten op middelhoog vuur.
3. Laat garen tot het mals is. Voeg de 400 ml water toe, dek af en zet het vuur laag. Laat ongeveer 1 uur en 45 minuten tot 2 uur en 15 minuten koken, af en toe roerend, tot het wildzwijn volledig gaar en vorkmals is. Als de saus verdampt voordat het vlees mals is, voeg dan kleine hoeveelheden heet water toe om aanbranden te voorkomen. Proef de saus voordat je de 6 g zout toevoegt, want de paprikapasta kan al zout zijn. Verwijder de kruidnagels en het laurierblad aan het einde.
4. Kook de aardappelen. Breng, wanneer het vlees nog ongeveer een halfuur moet garen, de 1,2 l water in een andere pan aan de kook. Voeg de aardappelkwarten toe en kook ze 15 tot 20 minuten, tot ze zacht maar nog heel zijn. Giet ze af.
5. Stel de stoofpot samen. Leg de sneetjes brood in een diepe schaal of in vier diepe borden. Verdeel de aardappelen en het wildzwijn erover en giet de hete saus uit de pan eroverheen. Serveer onmiddellijk, zodat het brood de saus opneemt zonder erin te verdwijnen.

Tips voor de juiste saus

Wildzwijn heeft tijd nodig: controleer of het vlees mals en volledig gaar is, in plaats van alleen een vast aantal minuten aan te houden. De hoeveelheid zout in paprikapasta verschilt; proef daarom voordat je zout toevoegt. Als de pan droogkookt, voeg dan alleen zoveel heet water toe als nodig is om het vlees verder te laten stoven en genoeg saus over te houden om het brood te bevochtigen. Gebruik wildvlees dat door een geschikte bron voor consumptie is verkregen en bereid.

Wijnsuggestie: Pêra-Manca Tinto aan tafel

Serveer de Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora bij de stoofpot, op ongeveer 17 °C. De druivenrassen Aragonez en Trincadeira leveren een rode wijn op die langdurig op hout en op fles heeft gerijpt, met voldoende structuur voor de intense smaak van het wildzwijn en de paprikasaus. De fles is voor in het glas: de witte wijn die voor de marinade is gebruikt, wordt weggegooid en hoeft geen Pêra-Manca te zijn.

Vooraf bereiden en bewaren

Je kunt het vlees de dag ervoor stoven en afgedekt in de koelkast bewaren nadat het is afgekoeld. Eet het binnen 2 dagen en verwarm het volledig in de stoofpan. Kook de aardappelen en giet de saus pas vlak voor het serveren over het brood.

Veelgestelde vragen

Kan ik de marinade voor de saus gebruiken?

Niet in dit recept: de bron schrijft voor de knoflookmarinade weg te gooien. Laat het vlees goed uitlekken en gebruik de afgemeten hoeveelheid water om het te stoven.

Waarom ligt het brood onderaan?

In de stoofversie die in de verzameling wordt beschreven, krijgt het brood de aardappelen, het wildzwijn en de saus erop, waardoor het een deel van de smaak uit de pan opneemt.

Andere wildgerechten

Het Alentejaanse brood uit de houtoven geeft deze stoofpot body. Als je liever een andere bereidingswijze voor hetzelfde ingrediënt gebruikt, bekijk dan onze in de houtoven geroosterde wildzwijn.

Bron

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 194. “Javali de Molho / Ensopado”, verzameld in Atalaia, Gavião, tijdens een interview met Cassilda Marques Chambel door Adelaide Martins (Leader-Sor), in 2012.

Recept verzameld in de Alto Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. We behielden de knoflookmarinade met witte wijn en knoflook, die vóór het koken wordt weggegooid, de stoofbereiding en het serveren van de stoofpot op brood en aardappelen. Voor vier personen legden we de hoeveelheid brood, de smaakmakers en de in de bron niet gemeten vloeistoffen vast, evenals de bereidingstijden en gaarheidssignalen; de Pêra-Manca Tinto is slechts een voorgestelde wijnsuggestie.

Illustratieve afbeelding die voor dit artikel is gegenereerd.