Rijke soep van rode patrijs uit Almodôvar

De rijke patrijssoep is een recept dat in Almodôvar, in de Baixo Alentejo, werd verzameld. De patrijs en de ham verrijken de bouillon; aardappelen, wortel en witte bonen geven de soep body. Koriander en munt zorgen op het einde voor frisheid.

De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt een bijzonderheid: de wortel heeft in de loop der tijd de pompoen vervangen. Het is een detail uit de verzameling, geen wijziging van deze versie.

Geschatte opbrengst: 4 personen
Geschatte totale tijd: 1 uur en 30 minuten tot 2 uur, afhankelijk van de patrijs

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 schoongemaakte rode patrijs, ongeveer 500 tot 700 g
• 80 g Presunto Varanegra van zwart varken, een verpakking van 80 g; volgens de bron wordt 100 g ham gebruikt
• 100 g reeds gekookte en uitgelekte witte bonen
• 3 middelgrote aardappelen, ongeveer 450 g
• 2 middelgrote wortels
• 1 middelgrote ui
• 1 afgestreken eetlepel geroosterd tarwemeel
• 1 klein bosje koriander
• 4 tot 6 muntblaadjes
• Ongeveer 1,5 l water, plus eventueel wat extra
• Zout, pas op het einde en naar smaak

Bereiding

1. Maak de bouillon. Doe de patrijs, de gekookte witte bonen, de gepelde ui en de ham in een pan. Voeg ongeveer 1,5 l water toe, of zoveel als nodig is om alles onder te zetten. Breng aan de kook en schep het schuim van het oppervlak. Zet het vuur lager, dek de pan gedeeltelijk af en laat ongeveer 45 tot 60 minuten koken. Het vlees moet volledig gaar zijn en gemakkelijk van de botten loskomen; een taaiere patrijs kan meer tijd nodig hebben. Voeg heet water toe als het niveau te veel daalt.
2. Voeg de groenten toe. Schil de aardappelen en wortels zodra de patrijs bijna gaar is en snijd ze in kleine stukken. Voeg ze aan de bouillon toe en laat nog 15 tot 20 minuten koken, tot ze zacht zijn.
3. Bereid het vlees. Neem de patrijs en de ham uit de pan. Laat ze alleen afkoelen tot je ze kunt aanraken. Pluk de patrijs en controleer zorgvuldig op kleine botjes en kraakbeen. Snijd de ham in kleine blokjes als het product dat toelaat; als de ham in plakjes komt, snijd die dan in reepjes.
4. Maak de romige basis. Schep een kopje bouillon uit de pan en laat dit lauw worden. Pureer de ui, aardappelen, wortels en bonen in de resterende bouillon. Voor een fijnere textuur kun je de soep door een zeef halen en terug in de pan doen.
5. Bind de soep. Los het geroosterde meel op in het kopje lauwe bouillon, zonder klontjes te laten ontstaan. Giet het mengsel al roerend in een dun straaltje in de pan en laat 3 tot 5 minuten zachtjes koken zodat het meel gaart. Voeg beetje bij beetje heet water toe als de soep te dik wordt.
6. Werk af. Voeg de patrijs en de ham opnieuw toe en verwarm goed. Zet het vuur uit, voeg de fijngehakte koriander en munt toe, proef en voeg pas op het einde zout toe: de ham heeft de bouillon al op smaak gebracht.

Serveertips

Serveer warm en verdeel het vlees over de kommen. Controleer vlak voor het serveren nog één keer of er geen kleine patrijsbotjes zijn achtergebleven.

Wijnsuggestie

Ik stel de Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora van Fundação Eugénio de Almeida voor, gekoeld aan tafel geserveerd.

Vooraf bereiden

Je kunt de patrijs de dag voordien koken en plukken. Laat het vlees snel afkoelen, bewaar het vlees en de bouillon afgedekt in de koelkast en maak de soep vlak voor het serveren af. Verwarm goed; als de soep tijdens het rusten dikker wordt, voeg dan wat heet water toe.

Meer wildsmaken

Ontdek voor een ander gerecht onze Patrijs à Alentejana.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 685. Recept verzameld in Almodôvar tijdens een interview met Ana Margarida Rodrigues door Lúcia Lampreia en Vera Cara Roxa, in 2012.

Recept verzameld in de Baixo Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». De bron vermeldt 1 patrijs, 10 g witte bonen, 6 middelgrote aardappelen, 3 wortels en 100 g ham, zonder aan te geven of de bonen gedroogd of gekookt zijn. In deze versie wordt 100 g reeds gekookte bonen, 3 aardappelen, 2 wortels en 80 g ham gebruikt, overeenkomend met één verpakking van het bijbehorende product. Water, meel, opbrengst en bereidingstijden zijn praktische aanpassingen en schattingen, geen resultaten van een kooktest.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.