Eendenrijst uit Ponte de Sor

De eendenrijst uit Ponte de Sor begint in de kookpot: de eend gaart met ui, knoflook, paprika, laurier en chouriço tot het vlees gemakkelijk van de botten loskomt. De saus geeft de rijst smaak, het vlees wordt uit elkaar getrokken en het geheel gaat met een dun laagje ei erop de oven in.

Een recept voor feestelijke dagen

In de Gastronomische Gids van Alentejo werd dit recept in Ponte de Sor opgetekend tijdens een interview met Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. De bron vermeldt het als een recept voor feestelijke dagen en geeft drie manieren om het te serveren: gestoofde eend met rijst, vlees gemengd met rijst in de kookpot of een ovenschotel met uit elkaar getrokken vlees en ei erbovenop. In dit recept volgen we de ovenversie.

Geschatte opbrengst: 6 personen
Geschatte tijd: 2 uur en 30 minuten tot 3 uur, afhankelijk van de eend

Ingrediënten

• 1 schoongemaakte eend van ongeveer 2 tot 2,5 kg, in stukken gesneden
• 350 g Carolino-rijst
• 100 g vleeschouriço, de helft van een verpakking van 200 g
• 2 middelgrote uien, ongeveer 300 g, in dikke ringen
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 rode paprika, ongeveer 150 g, in reepjes
• 1 laurierblad
• 10 g verse peterselie
• 40 ml olijfolie
• 150 ml droge witte wijn
• 500 ml heet water om de stoofschotel te beginnen, plus wat nodig is om de saus op peil te houden en de rijstbouillon aan te vullen
• 1 ei, losgeklopt, om te bestrijken
• Zout, pas nadat de saus is geproefd

Stap voor stap bereiden

1. Bereid de eend en de ingrediënten voor.
   Dep de eend droog met keukenpapier en verwijder alleen de grootste stukken overtollig vet aan de buitenkant. Snijd de ui en paprika, hak de knoflook fijn en was de peterselie. Haal de 100 g chouriço uit de verpakking en laat deze heel tijdens het stoven.
2. Begin met stoven.
   Verhit de olijfolie in een brede kookpot met deksel. Voeg de ui, knoflook en laurier toe en bak ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg de eend toe en schep nog 5 tot 8 minuten om. Voeg de paprika, peterselie, chouriço, witte wijn en 500 ml heet water toe. Breng zachtjes aan de kook.
3. Laat het vlees zacht worden.
   Dek de pot gedeeltelijk af en laat ongeveer 1 uur en 15 minuten tot 1 uur en 45 minuten op laag vuur stoven. Keer de stukken af en toe om. Voeg in kleine hoeveelheden heet water toe als de bodem dreigt droog te koken: er moet saus overblijven voor de rijst. De eend is klaar wanneer het vlees volledig gaar is en gemakkelijk van de botten loskomt; laat het langer garen als het nog stevig vastzit. Proef de saus voordat je zout toevoegt, want de chouriço heeft de saus al op smaak gebracht.
4. Trek het vlees uit elkaar en bereid de bouillon.
   Haal de eend en chouriço uit de pot. Laat de eend net voldoende afkoelen om hem te kunnen hanteren en trek het vlees uit elkaar. Verwijder vel, botten en kraakbeen. Zoek zorgvuldig naar kleine botjes. Verwijder het laurierblad en de peterseliestelen uit de saus. Zeef een deel van de saus om de vloeistof voor de rijst te verkrijgen en houd de uitgelekte groenten apart om door het vlees te mengen. Schep het overtollige vet van het oppervlak van de bouillon.
5. Kook de rijst in de saus.
   Meet het volume van de 350 g rijst af in een kop of kan. Meet voor deze ovenversie tweemaal dat volume aan vloeistof af. Gebruik de gezeefde saus en vul indien nodig aan met heet water. Breng de vloeistof aan de kook, proef en corrigeer de hoeveelheid zout. Voeg de rijst toe, roer één keer, dek af en kook ongeveer 14 tot 16 minuten op laag vuur, tot de vloeistof is opgenomen en de korrels gaar maar nog stevig zijn. Voeg een beetje heet water toe als de rijst droogkookt voordat hij gaar is.
6. Meng alles en vul de ovenschaal.
   Verwarm de oven voor op 190 °C, zonder heteluchtstand. Snijd de chouriço in dunne plakjes. Meng de rijst voorzichtig met het uit elkaar getrokken eendenvlees en de apart gehouden groenten, zonder de korrels fijn te drukken. Voeg enkele eetlepels van de resterende saus of heet water toe als het geheel droog is. Verdeel alles over een ovenschaal van ongeveer 30 bij 22 cm, strijk het oppervlak licht glad en bestrijk met het losgeklopte ei. Leg de plakjes chouriço erop.
7. Zet in de oven en serveer.
   Zet de schaal ongeveer 15 tot 20 minuten op het middelste ovenrek, tot het oppervlak goudbruin is en het gerecht in het midden goed heet is. Laat het niet te droog worden. Haal de schaal uit de oven, laat 5 minuten rusten en serveer rechtstreeks uit de ovenschaal.

Het geheim zit in de saus

Bewaar tijdens het stoven voldoende vloeistof en verwijder alleen het overtollige vet. De rijst moet de smaak van de eend opnemen, maar mag niet zwaar of droog worden. Proef de bouillon voordat je hem gebruikt en pas de hoeveelheid water aan volgens de aangegeven volumeverhouding, niet op basis van het gewicht van de rijst.

Wijn en product voor de bereiding

Als begeleidende wijn raden we de Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora aan. Dit is de wijn voor de combinatie met het gerecht en hij wordt aan tafel geschonken; voor de stoofschotel in deze versie wordt droge witte wijn gebruikt.

Voor de bereiding kun je de Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g gebruiken. Het recept gebruikt 100 g, de helft van de verpakking. De keuze van dit product en de wijncombinatie zijn voorstellen van Herdade do Estacal, geen merken die in de bron worden genoemd.

Vooraf bereiden

Je kunt de eend de dag ervoor stoven en uit elkaar trekken. Laat het vlees en de saus snel afkoelen in ondiepe recipiënten en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Verwarm de saus de volgende dag goed, kook de rijst en maak de ovenschotel af. Laat gekookte rijst niet urenlang op kamertemperatuur staan.

Meer smaken uit Alentejo

Voor een andere bereiding met gevogelte en uit de oven kun je ook onze Patrijs in droge soep op de wijze van Évora bekijken.

Bron en aanpassingen

Gastronomische Gids van Alentejo (2013), p. 395, «Arroz de Pato», Ponte de Sor. Interview met Isabel da Graça Tapada Neves Nunes, door Teresa Simão, Leader-Sor, in 2012.

Recept opgetekend in Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». We behielden de gestoofde eend met ui, knoflook, laurier, paprika, peterselie, een halve chouriço en wijn en kozen voor de ovenversie met uit elkaar getrokken vlees en ei. We legden hoeveelheden, afmetingen, temperatuur, bereidingstijden en gaarheidskenmerken vast; kozen witte wijn en Carolino-rijst, voegden heet water toe in plaats van de kleine scheutjes koud water uit de bron, zeeften een deel van de saus en verwijderden het overtollige vet. We behielden de verhouding van één maat rijst op twee maten vloeistof voor de ovenversie. De plakjes chouriço bovenop zijn een presentatiekeuze voor deze versie. Opbrengst en bereidingstijden zijn schattingen. De bron vermeldt feestelijke dagen, niet een specifieke associatie met Kerstmis.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.