Aardappelkruimels uit Cabeço de Vide met gebakken entrecote

Bij deze aardappelmigas uit Cabeço de Vide komen dun brood en fijngeprakte aardappelen samen in een sofrito van knoflook, tomaat en paprika. Het varkensribstuk wordt eerst gebakken; de met vleessmaak doordrenkte olijfolie wordt gezeefd en gebruikt voor de migas. Tot slot worden de migas in de vorm van een rol op de schaal gelegd, met het vlees ernaast.

Een manier om de bakolie te benutten

De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt dit recept uit Cabeço de Vide, in de gemeente Fronteira, op basis van een interview met Maria Jesuína dos Santos Mourato. De methode geeft het gerecht zijn karakter: de aardappelen koken en fijnprakken, de groenten fruiten in de olie waarin het vlees is gebakken, het dun gesneden brood toevoegen en pas daarna de aardappelpuree erdoor mengen.

Opbrengst: 4 personen
Totale tijd: ongeveer 1 uur en 15 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

• 750 g varkensribstuk, in afzonderlijke stukken gesneden
• 1 kg aardappelen, geschild en in grote blokjes
• 100 g Alentejaans brood, in zeer dunne sneetjes
• 4 teentjes knoflook (ongeveer 20 g), in plakjes
• 1 rode paprika (ongeveer 150 g), in dunne reepjes
• 5 rijpe tomaten (ongeveer 600 g), ontveld en fijngehakt
• 1 laurierblad
• 120 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 om het ribstuk te bakken en de migas te maken
• 200 ml water om aan de sofrito van het brood toe te voegen
• 1,5 l water om de aardappelen te koken
• 7 g zout, verdeeld over het vlees, het aardappelwater en de sofrito
• 1 g gemalen zwarte peper

Bereiding

1. Kook de aardappelen. Doe de aardappelblokjes in een pan met 1,5 l water en 2 g zout. Kook ze ongeveer 20 minuten, tot een vork er gemakkelijk in gaat. Giet ze goed af en prak de aardappelen met een passe-vite of aardappelstamper. Zet apart zonder melk of boter toe te voegen.
2. Bak het ribstuk. Kruid de 750 g ribstuk met 3 g zout en de peper. Verhit de 120 ml olijfolie in een brede koekenpan en bak het vlees in porties, afhankelijk van de dikte ongeveer 7 tot 10 minuten per kant, tot het mooi bruin en volledig gaar is tot aan het bot. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Zeef de olie die in de pan is achtergebleven om verbrande resten te verwijderen en gebruik hem opnieuw voor de migas.
3. Maak de sofrito. Giet de gezeefde olie in een diepe koekenpan. Voeg de plakjes knoflook toe en laat ze 1 minuut licht goudbruin worden. Voeg de paprika, tomaten en laurier toe; fruit ongeveer 12 minuten, tot de tomaat zijn rauwe smaak kwijt is en het vocht is ingekookt.
4. Voeg brood en aardappel toe. Snijd de sneetjes brood zeer dun en meng ze door de sofrito. Giet de 200 ml water erbij, laat 3 minuten koken en voeg de geprakte aardappelen toe. Breng op smaak met de resterende 2 g zout en roer 5 tot 7 minuten met een houten lepel, tot alles samenhangt en gemakkelijk loskomt van de pan.
5. Serveer. Vorm met een lepel of door de pan voorzichtig heen en weer te bewegen een rol van de migas en keer die om op een serveerschaal. Serveer onmiddellijk met het gebakken ribstuk apart.

Tips om te voorkomen dat de migas zwaar worden

Giet de aardappelen goed af voordat je ze prakt. Snijd het brood dun, zodat het gedeeltelijk in de sofrito oplost zonder droge stukjes achter te laten. De olijfolie moet gezeefd zijn, zodat je de smaak van het vlees benut en niet de donker geworden resten. Als de pan klein is, vorm je de rol in twee porties.

Wijnsuggestie

Probeer de Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora op ongeveer 16 tot 18 °C. Deze rode wijn is gefermenteerd en gerijpt in aardewerken talha-amforen en past bij het goudbruine vlees en het rustieke karakter van de migas, zonder de wijn van de vorige stoofschotel te herhalen.

Voorbereiding en bewaren

Migas zijn het lekkerst wanneer ze vers zijn bereid. Bewaar eventuele restjes vlees en migas in aparte bakjes in de koelkast en eet ze binnen 2 dagen op. Verwarm de migas goed in een koekenpan en het vlees tot het in het midden heet is.

Veelgestelde vragen

Vervangt het brood de aardappel?

Nee. In de oorspronkelijke bereiding worden beide gebruikt: 1 kg aardappelen en 100 g brood. De aardappel geeft de migas body en het brood wordt door de sofrito gemengd voordat de puree wordt toegevoegd.

Waarom wordt de olijfolie gezeefd?

Het is de olie waarin het ribstuk is gebakken die opnieuw in de pan gaat voor de migas. Door de olie te zeven verwijder je de verbrande stukjes zonder de smaak van het bakken te verliezen.

Meer smaken uit Cabeço de Vide

De Azeite Cartuxa wordt eerst gebruikt voor het bakken en daarna voor de migas. Sluit de maaltijd af met een ander recept uit Cabeço de Vide en bekijk onze nógado met honing en citroen.

Bron

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 184. “Migas de Batata com Entrecosto Frito”, verzameld in Cabeço de Vide, Fronteira, tijdens een interview met Maria Jesuína dos Santos Mourato door Adelaide Martins (Leader-Sor), in 2012.

Recept verzameld in de Alto Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. We hebben 1 kg aardappelen, 100 g brood, 750 g ribstuk en de volgorde van vlees bakken, de olie zeven en migas met brood en aardappel maken behouden. We hebben de 250 ml olie uit de bron teruggebracht tot 120 ml voor een huishoudelijke koekenpan en het gewicht van de tomaten en paprika, het water, de smaakmakers en de bereidingstijden voor vier personen vastgelegd.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.