Stoofpot van kikkererwten uit Portel met worstsoorten

De Portelse kikkererwtenstoofpot combineert vlees, worsten en groenten in een wintergerecht om te delen. De kikkererwten worden apart gekookt, de bouillon van het vlees krijgt de groenten erbij en aan het einde wordt het gerecht geserveerd met sneetjes Alentejaans brood.

Een recept verzameld in Portel

De Carta Gastronómica do Alentejo legde dit recept vast tijdens een interview met Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho in Portel. Bij de bereiding is een belangrijke volgorde van toepassing: de varkenspoot en de kikkererwten de avond voordien zouten en weken; de farinheira apart koken; de gezeefde vleesbouillon voor de groenten gebruiken; en de oregano pas toevoegen nadat het vuur is uitgezet. Zo komen de smaken uiteindelijk bij het brood op het bord terecht.

Opbrengst: ongeveer 4 personen, met mogelijk wat restjes
Voorbereiding vooraf: één nacht voor de kikkererwten en de varkenspoot
Bereidingstijd: ongeveer 2 uur en 30 minuten tot 3 uur, afhankelijk van het vlees en de kikkererwten

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 schoongemaakte varkenspoot, ongeveer 600 tot 800 g
• 500 g in stukken gesneden lamsvlees
• 500 g in stukken gesneden kip
• 1 middelgrote linguiça, zoals Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chouriço de carne
• 1 farinheira
• 300 g gedroogde kikkererwten
• 4 middelgrote aardappelen
• 4 middelgrote wortelen
• 500 g sperziebonen
• 300 g mogango of een andere pompoen
• 4 tot 6 sneetjes oud Alentejaans brood, zoals Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 takje oregano
• Zout naar smaak
• Voldoende water om het vlees te bedekken, ongeveer 2,5 l, plus apart water voor de kikkererwten en de farinheira

Bereiding

1. Bereid de avond voordien voor. Bedek de gedroogde kikkererwten met ruim koud water en laat ze een nacht weken. Wrijf de varkenspoot in met zout, dek af en bewaar in de koelkast. Giet de kikkererwten de volgende dag af en spoel de varkenspoot af om het overtollige zout te verwijderen.
2. Kook de kikkererwten. Doe ze in een pan met ruim vers water en breng aan de kook. Zet het vuur lager en kook ze ongeveer 60 tot 90 minuten, of tot ze zacht zijn. Giet af en zet apart.
3. Kook het vlees en de worsten. Bedek in een andere grote pan de varkenspoot, het lamsvlees, de kip, de linguiça en de chouriço met ongeveer 2,5 l water. Laat zachtjes koken en schep het schuim dat naar het oppervlak komt weg. Kook op laag vuur en haal elk ingrediënt uit de pan zodra het goed gaar is: voor de kip is meestal ongeveer 35 tot 45 minuten nodig; voor de worsten 20 tot 30 minuten; voor het lamsvlees ongeveer 60 tot 90 minuten; en voor de varkenspoot kan 90 tot 120 minuten nodig zijn. Deze tijden zijn richtlijnen en vervangen niet het controleren van de gaarheid.
4. Kook de farinheira apart. Houd de farinheira in een kleine pan met heet water ongeveer 15 tot 20 minuten heel zacht aan de kook, tot ze gaar is. Haal haar voorzichtig uit de pan zodat ze niet barst en zet apart bij het overige vlees.
5. Maak de groenten af in de bouillon. Zeef de vleesbouillon in een schone pan. Schil de aardappelen, wortelen en mogango en snijd ze in grote stukken; maak de sperziebonen schoon. Voeg eerst de aardappelen en wortelen aan de bouillon toe en kook ongeveer 10 minuten. Voeg de sperziebonen en pompoen toe en kook nog 10 tot 15 minuten, tot de groenten zacht zijn. Voeg de gekookte kikkererwten toe en verwarm nog 5 minuten. Proef voordat je zout toevoegt.
6. Serveer met broodsoep. Zet het vuur uit en voeg het takje oregano aan de bouillon toe. Snijd het vlees en de worsten in porties en schik ze met de groenten en kikkererwten op een schaal. Leg sneetjes oud Alentejaans brood in diepe borden en giet de hete bouillon erover.

Tips voor de stoofpot

Gebruik een grote pan en voeg heet water toe als het vlees niet meer onderstaat. Door elk stuk vlees uit de pan te halen zodra het gaar is, voorkom je dat de kip uit elkaar valt terwijl de varkenspoot verder zacht wordt. De farinheira wordt apart gekookt, zoals in het verzamelde recept, zodat ze in de hoofdp​​an niet barst.

Brood, worsten en wijn aan tafel

Het Alentejaanse brood neemt de bouillon van de stoofpot op, terwijl de linguiça, chouriço en farinheira smaak aan de schaal geven. Serveer Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano bij het vlees, de worsten en de broodsoep.

Voorbereiding vooraf en bewaren

Laat de kikkererwten weken en zout de varkenspoot de avond voordien, en bewaar de varkenspoot altijd in de koelkast. Bewaar gekookte restjes afgedekt in de koelkast zodra ze zijn afgekoeld en verwarm de bouillon, het vlees en de groenten goed voordat je ze opnieuw serveert.

Veelgestelde vragen

Waarom wordt de farinheira apart gekookt?

Dat is de methode die in het verzamelde recept wordt beschreven en helpt voorkomen dat de farinheira tussen het andere vlees en de worsten uit elkaar valt.

Wanneer wordt de oregano toegevoegd?

Op het einde, nadat het vuur is uitgezet, zodat de bouillon geurt zonder dat de oregano de hele kooktijd in de pan blijft.

Breng Alentejo naar je tafel

Voeg Linguiça Alentejana de Porco Branco aan de stoofpot toe, serveer de bouillon over Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha en schenk er Monte de Pinheiros Tinto 2023 bij. Geef je de voorkeur aan een visgerecht met brood, probeer dan onze haaienvinnensoep uit Baleizão op Alentejaanse wijze.

Bron

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 552. Recept voor kikkererwtenstoofpot verzameld in Portel tijdens een interview met Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Recept verzameld in Centraal-Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. De bron vermeldt één hele kip en een halve lamsbout voor vier personen; in deze versie zijn de hoeveelheden van dat vlees verminderd, terwijl de ingrediënten en de kookvolgorde behouden zijn. De tijden zijn praktische richtlijnen die zijn toegevoegd.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.