Barriga de Freira op z’n Alentejos: recept uit Mértola

Barriga de freira op z’n Alentejaans is een lepeldessert gemaakt met eieren, amandelen, broodkruim en suikersiroop. Het gaart langzaam, met op het einde wat boter, en kan worden geserveerd in een schaal of in individuele kommetjes, eventueel met kaneel.

Een recept verzameld in Mértola

De Carta Gastronómica do Alentejo registreerde deze bereiding in São Miguel do Pinheiro, in de gemeente Mértola, tijdens een interview met Esmeralda Candeias Ruas. Het broodkruim wordt samen met de amandelen fijngehakt en aan het eimengsel toegevoegd; de suikersiroop wordt erdoor geroerd voordat het dessert op het vuur gaat. De bron verklaart de oorsprong van de naam niet, maar documenteert wel deze manier om brood te verwerken in een eierdessert.

Opbrengst: ongeveer 6 kleine kommetjes
Totale tijd: ongeveer 35 minuten, plus afkoelen

Ingrediënten voor 6 porties

• 6 eieren
• 250 g suiker
• 75 g gepelde amandelen
• 70 g broodkruim van Alentejaans brood, zoals Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 20 g boter
• Ongeveer 100 ml water voor de siroop
• Gemalen kaneel om te bestrooien, optioneel

Bereiding

1. Bereid het brood en de amandelen. Verwijder de korst tot je 70 g kruim overhoudt. Maal de gepelde amandelen en vervolgens, apart, het broodkruim fijn tot kleine stukjes, zonder er een pasta van te maken.
2. Maak de siroop. Doe de suiker en het water in een kleine pan. Verwarm op middelhoog vuur en roer alleen tot de suiker is opgelost. Laat ongeveer 5 tot 8 minuten zacht koken, tot de siroop iets dikker wordt en in ronde druppels van de lepel valt, zonder karamelkleur te krijgen. Neem de pan van het vuur.
3. Voeg voorzichtig aan de eieren toe. Klop de eieren in een kom en meng ze met de gemalen amandelen en het broodkruim. Giet de hete siroop beetje bij beetje in een dun straaltje erbij en blijf voortdurend roeren, zodat de eieren niet plotseling stollen.
4. Laat op laag vuur garen. Doe het mengsel in een diepe koekenpan of pan met een dikke bodem. Laat het op laag vuur garen en roer ongeveer 8 tot 12 minuten regelmatig, tot het dikker wordt en de eieren volledig gaar zijn, zonder vloeibare delen. Voeg de boter in kleine stukjes rondom het dessert toe en draai de pan voorzichtig rond om de boter te verdelen; laat nog 1 tot 2 minuten garen zonder het te laten aanbranden.
5. Serveer. Schep het dessert in een serveerschaal of verdeel het over kommetjes. Laat het lauwwarm worden en bestrooi het desgewenst met kaneel.

Tips voor een dessert zonder klontjes

Giet de hete siroop langzaam bij de eieren en blijf voortdurend roeren. Houd tijdens het garen het vuur laag, zodat het dessert dikker wordt zonder aan de bodem vast te koeken. Als de siroop donker begint te worden voordat je hem van het vuur neemt, staat het vuur te hoog.

Combinatie: versterkte wijn met amandeltonen

Serveer een kleine hoeveelheid van Vinho Vasquinho Licoroso Tinto, licht gekoeld. Volgens de beschrijving van deze wijn heeft hij een amandelachtige smaak en tonen van vijg en zure kers: de amandel vindt een echo in het glas, terwijl het fruit een interessant contrast vormt met het eierdessert. Dit is een serveersuggestie en geen ingrediënt van het recept.

Voorbereiden en bewaren

Bereid het dessert van tevoren en bewaar het afgedekt in de koelkast zodra het is afgekoeld. Serveer het gekoeld of laat het even buiten de koelkast staan voordat je het op tafel zet; laat het niet uren op kamertemperatuur staan.

Veelgestelde vragen

Wat is het parelpunt van de siroop?

Het is een iets dikkere siroop die in ronde druppels van de lepel valt. De siroop mag niet bruin worden. Neem bij twijfel de siroop eerder van het vuur, voordat hij karamelliseert: het dessert gaart nog verder met de eieren.

Kan ik brood van de vorige dag gebruiken?

Ja. Gebruik alleen het kruim en maal het fijn, zodat het goed mengt met de amandelen en de eieren.

Haal Alentejo naar je tafel

Gebruik het kruim van Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha in dit dessert en serveer er een klein glas Vinho Vasquinho Licoroso Tinto bij. Voor een andere regionale cake kun je ook ons bolo podre uit Vidigueira bekijken.

Bron

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 852. Recept voor barriga de freira op z’n Alentejaans, verzameld in São Miguel do Pinheiro, Mértola, tijdens een interview met Esmeralda Candeias Ruas.

Recept verzameld in Baixo Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. We hebben de belangrijkste ingrediënten en hoeveelheden uit de bron behouden; het water voor de siroop, de tijden en de praktische gaarheidskenmerken zijn toegevoegd om de bereiding te verduidelijken.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.