Gekleurde kip uit Alcáçovas

De goudbruine kip uit Alcáçovas is een suggestie voor de kersttafel: eerst wordt ze gekookt met spek, worst, ui en peterselie en daarna afgewerkt in de koekenpan, waar ze een goudbruin oppervlak krijgt. De bouillon wordt gebruikt voor een noedelsoep, die als voorgerecht kan worden geserveerd.

Een recept uit Alcáçovas

De Carta Gastronómica do Alentejo beschrijft deze bereiding uit Alcáçovas, in de gemeente Viana do Alentejo, via Maria Eduarda, die het recept van haar familie leerde. De bron koppelt het gerecht aan de winter en beschrijft de gekookte kip, die doormidden wordt gesneden en vervolgens wordt aangebraden met ui, knoflook, peterselie en laurier, met aan het einde een scheutje azijn.

Geschatte opbrengst: 4 tot 6 personen, met noedelsoep als voorgerecht
Geschatte tijd: 2 tot 3 uur, afhankelijk van de leeftijd en taaiheid van de kip

Ingrediënten

• 1 scharrelkip, schoongemaakt en klaar om te bereiden, van ongeveer 1,8 tot 2 kg
• 100 g vers spek
• 1 Alentejaanse linguiça van 250 g
• 2 middelgrote uien, samen ongeveer 300 g
• 3 teentjes knoflook
• 20 g peterselie, verdeeld in twee delen
• 1 laurierblad
• 60 ml olijfolie
• 15 ml wijnazijn
• Ongeveer 2,5 tot 3 l water, genoeg om de kip te bedekken
• Zout, pas na het proeven van de bouillon verder toevoegen
• 80 g fijne noedels voor de soep, zoals gebroken vermicelli

Bereiding stap voor stap

1. Bereid de pan voor.
   Leg de kip in een grote pan met het spek, de hele linguiça, één gepelde en in vieren gesneden ui en de helft van de peterselie. Voeg genoeg water toe om de kip te bedekken, te beginnen met ongeveer 2,5 l. Voeg aanvankelijk weinig zout toe, want de linguiça zal de bouillon op smaak brengen.
2. Laat langzaam garen.
   Breng aan de kook en schep het schuim van het oppervlak. Zet het vuur lager zodat de bouillon zacht kookt en gaar de kip met het deksel op een kier. Een scharrelkip kan ongeveer 1,5 tot 2,5 uur nodig hebben; begin na 75 minuten te controleren. Haal de linguiça eruit zodra die gaar is, meestal na 20 tot 30 minuten, en zet apart. De kip is klaar wanneer het vlees van de dijen gemakkelijk meegeeft aan een vork en bij het gewricht begint los te komen. Controleer bij gebruik van een keukenthermometer of het dikste deel minstens 75 °C is, zonder het bot te raken. Voeg indien nodig heet water toe om de kip bedekt te houden.
3. Laat de kip uitlekken en snijd haar.
   Haal de gekookte kip en het spek uit de pan. Zeef de bouillon en zet apart. Laat de kip enkele minuten rusten, tot u haar kunt hanteren, en snijd haar met een gevogelteschaar of geschikt mes doormidden, terwijl u haar op een stabiele snijplank ondersteunt. Dep de huid licht droog met keukenpapier, zodat ze beter bruin wordt.
4. Bereid de ui en bak de kip bruin.
   Snijd de tweede ui in stukken en hak de knoflook en de resterende peterselie fijn. Verhit de olijfolie in een brede koekenpan en voeg de ui toe. Laat ongeveer 5 minuten zacht worden en voeg daarna de knoflook, peterselie en het laurierblad toe. Leg de kiphelften in de pan, eerst met de huid naar beneden, en laat ze ongeveer 6 tot 8 minuten bruinen. Draai ze om en verwarm de andere kant nog 3 tot 4 minuten. Werk indien nodig in twee porties en schuif de ui naar de zijkanten zodat die niet verbrandt; haal de ui tijdelijk uit de pan als ze te donker begint te worden.
5. Werk af met de azijn.
   Doe de ui weer bij de kip. Voeg de azijn en ongeveer 50 ml van de apart gehouden bouillon toe om de aanbaksels van de bodem los te maken zonder een waterige saus te krijgen. Dek af en laat 3 tot 5 minuten zachtjes sudderen. Proef de saus, voeg indien nodig zout toe en verwijder het laurierblad.
6. Maak de noedelsoep.
   Breng ondertussen 1,2 l van de gezeefde bouillon in een andere pan aan de kook. Als de bouillon te geconcentreerd of te zout is, verdun hem dan met wat water. Voeg de 80 g noedels toe en kook ze zolang als op de verpakking staat; roer in het begin om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken. Proef en voeg indien nodig zout toe. Serveer de noedelsoep warm als voorgerecht.
7. Serveer de kip.
   Leg de goudbruine kip op een schaal met de ui en de sappen uit de koekenpan. Snijd de gekookte linguiça en het spek in stukken en serveer ze apart; warm ze indien nodig op in een beetje bouillon. Verdeel de kip aan tafel of snijd haar vóór het serveren in porties.

Het geheim zit in goed laten uitlekken

Door het voorkoken wordt het vlees mals; de koekenpan zorgt voor de kleur. Laat het oppervlak goed uitlekken en dep het droog voordat u de kip aanbakt. Zo voorkomt u spatten en kan de huid beter bruinen. Laat de kip niet te lang in de koekenpan liggen: ze is al gaar.

Wijn en linguiça aan tafel

Wij raden hierbij de Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora aan, gekoeld geserveerd.

Gebruik voor het koken van de kip de Alentejaanse linguiça van wit varkensvlees, 250 g. Eén verpakking komt overeen met de hoeveelheid voor dit recept; snijd de linguiça na het koken in plakjes om apart te serveren.

Voorbereiding en bewaren

U kunt de kip een dag van tevoren koken. Haal de kip uit de bouillon, laat beide zonder uitstel afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Verwarm de kip vóór het aanbakken in een beetje bouillon tot ze ook in het midden goed heet is; laat de huid opnieuw uitlekken en dep haar droog. Bereid de noedelsoep kort voor het serveren, zodat de noedels niet te veel bouillon opnemen. Overgebleven bouillon kan in kleine porties worden ingevroren.

Meer smaken uit de Alentejo

Ontdek voor een ander gevogelterecept onze Eendenrijst uit Ponte de Sor.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 615, «Galinha Corada», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Interview met Maria Eduarda, door Mariana Santos, Terras Dentro, in 2012.

Recept verzameld in de Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». We hebben het koken met spek en linguiça, de noedelsoep bereid met de bouillon en de afwerking van de kip in de koekenpan met ui, knoflook, peterselie, laurier en azijn behouden. De hoeveelheden, tijden en 50 ml bouillon voor de afwerking zijn richtlijnen voor deze aangepaste versie. Opbrengst en bereidingstijden zijn schattingen.