Haasjachtsoep uit Messejana met Alentejaans brood

De hazensoep uit Messejana wordt bereid met een aromatische bouillon met tomaat, komijn en munt, geserveerd over sneetjes Alentejaans brood. Het vlees wordt apart bereid met ui en knoflook en komt samen met friet op tafel: een wildgerecht dat in twee delen wordt geserveerd, zoals in de bron beschreven.

Een soep uit het jachtseizoen

De Carta Gastronómica do Alentejo registreerde dit recept in Messejana, Aljustrel, tijdens een interview met Maria Manuela Nobre Batista Rianço in 2012. De bron situeert de bereiding in het jachtseizoen. Nadat de haas is gekookt, wordt de bouillon gebruikt voor de broodsoep en wordt het vlees in een andere pan verder bereid, in plaats van alles tot één stoofgerecht te laten inkoken.

Opbrengst: 4 personen
Totale tijd: ongeveer 2 uur en 30 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 schoongemaakte haas, ongeveer 1,2 kg, in stukken
• 2 l water om de haas te koken
• 2 middelgrote uien (in totaal ongeveer 300 g), één voor de bouillon en één voor de sofrito
• 4 teentjes knoflook (ongeveer 20 g), fijngehakt
• 350 g fijngehakte rijpe tomaten, 200 g voor het koken en 150 g voor de sofrito van de bouillon
• 15 g verse peterselie
• 1 laurierblad
• 10 g verse munt
• 2 g gemalen komijn (ongeveer 1 afgestreken theelepel)
• 60 ml olijfolie, 30 ml voor elke sofrito
• 300 g Alentejaans brood, zoals Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, in dunne sneetjes
• 500 g aardappelen, in frietreepjes
• 500 ml plantaardige olie om de aardappelen te frituren (het grootste deel blijft in de pan)
• 6 g zout en 1 g gemalen zwarte peper

Bereiding

1. Kook de haas. Doe de haas, de 2 l water, 1 ui (150 g), de peterselie, 200 g tomaat en 4 g zout in een grote pan. Breng aan de kook, schep het schuim van het oppervlak en laat afgedekt op laag vuur ongeveer 75 tot 100 minuten koken, tot het vlees gemakkelijk van de botten loskomt en volledig gaar is. Neem de haas uit de pan, zeef de bouillon en zet die apart. Verwijder, zodra het vlees hanteerbaar is, voorzichtig alle botten.
2. Bereid de bouillon voor de soep. Hak de helft van de tweede ui (75 g) en 2 teentjes knoflook (10 g) fijn. Verhit 30 ml olijfolie in een pan, fruit de ui en knoflook 5 minuten en voeg de resterende 150 g tomaat en het laurierblad toe. Bak 8 minuten. Giet de gezeefde hazenbouillon erbij en laat 10 minuten zachtjes koken. Voeg de komijn en 5 g munt toe, proef en voeg alleen indien nodig de rest van het zout toe.
3. Bereid het vlees apart. Hak de andere helft van de ui (75 g) en de resterende 2 teentjes knoflook (10 g) fijn. Verhit de resterende 30 ml olijfolie in een ruime koekenpan en fruit ze 5 minuten. Voeg de ontbeende haas en 1 g peper toe; bak 8 tot 10 minuten al roerend, tot het vlees goed heet en licht ingekookt is.
4. Frituur de aardappelen. Verhit de 500 ml olie in een diepe pan tot ongeveer 170 °C. Frituur de aardappelreepjes in porties 6 tot 8 minuten, tot ze goudbruin en vanbinnen zacht zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
5. Stel de soep samen. Verdeel de sneetjes brood over vier kommen, giet de hete bouillon erover en verdeel de resterende 5 g munt. Serveer het bereide hazenvlees en de friet ernaast, zonder botten.

Tips voor de haas en het brood

Afhankelijk van de leeftijd en grootte kan de haas langer moeten koken: let op zacht en volledig gaar vlees en niet alleen op de klok. Ontbeen de haas zorgvuldig voordat je hem serveert. Giet de bouillon pas op het brood wanneer je het gerecht op tafel zet, zodat de sneetjes enige structuur behouden.

Wijn erbij

Probeer de Vidigueira Reserva Tinto DOC bij de haas. In de beschrijving van de wijn worden rijp zwart fruit en een balsamicoachtige toets genoemd, die goed passen bij de intensiteit van het wildvlees; serveer de wijn bij het vlees en de bouillon aan tafel.

Voorbereiden en bewaren

Je kunt de haas vooraf koken en ontbenen. Bewaar het vlees en de bouillon afgedekt in de koelkast en consumeer ze binnen 2 dagen. Verwarm beide goed en bereid pas daarna het brood en de friet.

Veelgestelde vragen

Waarom wordt het vlees apart geserveerd?

Zo is de service in het verzamelde recept georganiseerd: de bouillon wordt over de broodsoep gegoten en de bereide haas wordt er met friet naast geserveerd.

Kan ik de haas met de botten serveren?

Voor een soepkom die gemakkelijker te eten is, ontbenen we het vlees in deze bewerking en controleren we zorgvuldig of er geen kleine botjes zijn achtergebleven.

Meer wildrecepten

Het Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha geeft de soep body. Bekijk voor een andere bereiding met haas onze haas in escabeche op de wijze van Évora.

Bron

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 657. Hazensoep verzameld in Messejana, Aljustrel, tijdens een interview met Maria Manuela Nobre Batista Rianço door Vera Cara Roxa (ESDIME) in 2012.

Recept verzameld in de Baixo Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. De bron vermeldt één haas, maar geeft geen hoeveelheden voor de overige ingrediënten en geen tijden. We hebben de hoeveelheden voor vier personen, de kooktijd en het ontbenen vastgesteld om het serveren te begeleiden; de bouillon over brood en de apart geserveerde bereide haas met friet zijn behouden.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.