In de houtoven gebraden everzwijn

Het in een houtoven geroosterde everzwijn krijgt extra smaak door een marinade van knoflook, wijn en kruiden waarin het een nacht rust. Daarna wordt het in een aardewerken braadslede met ui, laurier en witte wijn geroosterd. Een deel van de saus gaat naar de aardappeltjes, die in een andere braadslede goudbruin worden voordat alles op tafel komt.

Een recept uit Atalaia

Het recept werd verzameld in Atalaia, in de gemeente Gavião, tijdens een interview met kokkin Cassilda Marques Chambel. De beschrijving gaat over een braadstuk in een houtoven: het vlees wordt regelmatig omgedraaid en bedruipt, terwijl de aardappelen apart worden geroosterd met saus uit de braadslede van het everzwijn. Die werkwijze volgen we hier.

Voor: ongeveer 6 personen
Voorbereiding vooraf: 24 uur marineren
Oventijd: ongeveer 2 uur en 30 minuten tot 3 uur, afhankelijk van de hitte van de oven en de malsheid van het vlees

Ingrediënten

• 1,5 kg everzwijnvlees aan één stuk of in grote stukken, geschikt om te roosteren
• 1 kg krieltjes
• 3 grote uien
• 1 bol knoflook
• 750 ml witte wijn uit de Alentejo, zoals EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 citroen
• 5 laurierblaadjes
• 2 eetlepels paprikapasta
• 80 ml extra vergine olijfolie
• Ongeveer 150 ml water voor de braadslede, plus indien nodig heet water
• Zwarte peper en zout naar smaak

Bereiding

1. Marineer de dag voordien. Kneus de helft van de knoflookteentjes en meng ze met 500 ml witte wijn, de in plakjes gesneden citroen, 2 laurierblaadjes, de paprikapasta, peper en een snufje zout. Wrijf het everzwijn ermee in, dek af en laat het 24 uur in de koelkast marineren. Keer het vlees één of twee keer om.
2. Bereid de oven en de braadslede voor. Stook de houtoven op en laat de vlammen afnemen, zodat er een matige hitte overblijft en de buitenkant niet verbrandt. Haal het everzwijn uit de marinade en gooi de vloeistof en de aromatische ingrediënten weg. Leg de grof gesneden uien, de resterende knoflook en 3 laurierblaadjes in een ovenbestendige aardewerken braadslede. Leg het vlees erop en giet de resterende 250 ml wijn, de olijfolie en ongeveer 150 ml water erover.
3. Rooster het everzwijn. Zet de braadslede in de houtoven. Keer het vlees elke 20 tot 30 minuten om en bedruip het met de saus. Als het te snel kleur krijgt, zet de braadslede verder van de heetste plek of dek hem af met een geschikte deksel. Als er te weinig saus overblijft, voeg dan heet water toe. Reken op ongeveer 2 tot 3 uur, maar controleer vooral de gaarheid: het vlees moet volledig gaar en mals zijn en gemakkelijk wijken wanneer je er met een vork in prikt.
4. Bereid de aardappelen apart. Schil de krieltjes en leg ze in een andere ovenbestendige braadslede. Zodra er saus op de bodem van de braadslede met het everzwijn staat, schep je er enkele soeplepels van uit en giet je die over de aardappelen. Zet ze ongeveer 45 tot 60 minuten in de houtoven en keer ze halverwege om, tot ze zacht en goudbruin zijn. De tijd kan variëren. Als het vlees eerder klaar is, houd het dan warm terwijl de aardappelen verder roosteren.
5. Snijd en serveer. Haal het everzwijn uit de oven, laat het ongeveer 15 minuten rusten en snijd het in plakken. Serveer met de aardappelen, de ui en de braadsaus.

Tips voor de houtoven

Er is geen vaste temperatuur: de hitte varieert afhankelijk van de oven en de gloeiende kolen. Houd de kleur van het vlees en de hoeveelheid saus in de gaten en pas de positie van de braadslede aan. Paprikapasta kan al zout bevatten; proef de saus voordat je de kruiding bijstelt.

Wijn erbij

Serveer aan tafel de EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano bij het everzwijn en de geroosterde aardappelen.

Voorbereiding vooraf en bewaren

Maak de marinade de dag voordien en bewaar het vlees altijd in de koelkast. Laat restjes everzwijn na het bereiden snel afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast met de saus. Verwarm het goed door voordat je het serveert.

Veelgestelde vragen

Hoe weet ik of het everzwijn gaar is?

De bereidingstijd hangt af van de hitte van de oven en de malsheid van het vlees. Prik met een vork in het dikste deel: het vlees moet gemakkelijk meegeven en volledig gaar zijn. Is het nog taai, laat het dan verder roosteren en zorg dat er wat saus in de braadslede blijft.

Kan ik de marinade gebruiken om het vlees te bedruipen?

In deze versie niet. Gooi de marinade die in contact is geweest met rauw vlees weg en gebruik gereserveerde wijn, olijfolie en water in de braadslede.

Haal de Alentejo naar tafel

Gebruik EA Branco 2025 voor de marinade en het braadstuk en serveer aan tafel EA Alicante Bouschet Tinto 2024. Ontdek voor een ander wildgerecht ons haas in escabeche op de wijze van Évora.

Bron

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 196. Recept voor in een houtoven geroosterd everzwijn, verzameld in Atalaia, Gavião, tijdens een interview met Cassilda Marques Chambel.

Recept verzameld in de Alto Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. De bron vermeldt 24 uur marineren, een houtoven en aardappelen die apart worden geroosterd met de saus van het vlees. In deze versie worden olijfolie in plaats van olie en margarine gebruikt en zijn de hoeveelheden en richttijden aangepast.

Illustratieve afbeelding die voor dit artikel is gegenereerd.