Tomaten-açorda van Santana

De tomaten-açorda van Santana bestaat uit Alentejaans brood, gestoofde tomaat en een bouillon met aardappelen, vis, geitenkaas en gepocheerde eieren. Polei en watermunt geven het gerecht aroma; de bereiding wordt pas bij het serveren over de sneetjes brood gegoten.

Een recept uit Santana, in Portel

De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt deze açorda in Santana, in de gemeente Portel, via Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira. De bron associeert het gerecht met het oogstseizoen en beschrijft een sofrito van ui, knoflook, tomaat, paprika en kruiden, waaraan water, vis, kaas en aardappelen worden toegevoegd. De eieren worden in de bouillon zelf gepocheerd.

Geschatte opbrengst: 4 personen
Geschatte tijd: 45 tot 55 minuten

Ingrediënten

• 4 moten heek, ongeveer 700 tot 800 g, klaar om te bereiden
• 500 g rijpe tomaten, ontveld en fijngehakt
• 2 middelgrote uien, ongeveer 300 g
• 2 teentjes knoflook
• 100 g groene paprika, zonder zaadjes
• 2 middelgrote aardappelen, ongeveer 350 g
• 1 halfgerijpte geitenkaas, ongeveer 200 g
• 4 eieren
• 300 g brood uit de Alentejo van de vorige dag, in dunne sneetjes
• 60 ml extra vierge olijfolie
• 1 laurierblad
• 1 klein bosje polei en 1 bosje watermunt, gewassen
• 1,2 l water, plus indien nodig wat heet water
• Zout naar smaak

Stap-voor-stapbereiding

1. Bereid de ingrediënten voor.
   Hak de uien en knoflook fijn en snijd de paprika in kleine stukjes. Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes van ongeveer 0,5 cm. Snijd de kaas doormidden en verwijder eventuele niet-eetbare folie of korst. Bewaar de heek in de koelkast tot het moment waarop je die aan de bouillon toevoegt.
2. Maak de sofrito.
   Verhit de olijfolie in een brede pan. Voeg de ui, knoflook, paprika, tomaat, laurier, polei en watermunt toe. Laat dit op middelhoog vuur ongeveer 10 tot 12 minuten stoven en roer af en toe, tot de ui zacht wordt en de tomaat begint uiteen te vallen. Zet het vuur lager als de ingrediënten aan de pan beginnen te kleven.
3. Voeg het water en de aardappelen toe.
   Voeg de 1,2 l water en weinig zout toe, rekening houdend met het feit dat de kaas de bouillon op smaak brengt. Voeg zodra het geheel aan de kook komt de aardappelplakjes toe en laat ze ongeveer 8 tot 10 minuten zachtjes koken. Ze moeten zachter beginnen te worden, maar nog niet volledig gaar zijn.
4. Gaar de heek en de kaas.
   Leg de moten heek en de twee helften van de kaas in de bouillon. Laat ze op laag vuur ongeveer 8 tot 12 minuten garen, afhankelijk van de dikte van de vis, zonder krachtig te roeren. De heek moet in het midden ondoorzichtig zijn en gemakkelijk in vlokken uiteenvallen; de aardappelen moeten meegeven wanneer je erin prikt. Als de vis eerder gaar is dan de aardappelen, haal hem dan met een schuimspaan uit de pan en houd hem afgedekt. Voeg wat heet water toe als er te weinig bouillon is. Proef en breng op smaak met zout.
5. Pocheer de eieren.
   Haal de vis en kaas uit de pan als ze er nog in liggen, zodat er ruimte in de bouillon ontstaat. Breek elk ei in een klein kommetje en laat het in de zacht kokende bouillon glijden. Pocheer ongeveer 4 tot 6 minuten, tot het eiwit stevig is; laat de eieren langer garen als je de dooiers volledig gaar wilt. Laat de bouillon niet hevig koken, zodat de eieren niet uit elkaar vallen.
6. Overgiet het brood en serveer.
   Verdeel de dunne sneetjes brood over vier diepe borden of een terrine. Verwijder het laurierblad en de dikke steeltjes van de kruiden. Giet de hete bouillon met de aardappelen en tomaat erover, zonder het brood fijn te drukken zoals bij migas. Serveer met de heek, de kaas verdeeld in vier porties en één ei per persoon. Als je de graten vóór het serveren uit de vis verwijdert, doe dat dan voorzichtig en maak de vis niet te veel stuk.

Het geheim zit in het brood en de bouillon

Gebruik brood van de vorige dag en voeg het pas bij het serveren toe. De sneetjes moeten de bouillon opnemen, maar nog wat structuur behouden. De kaas brengt het gerecht op smaak; proef daarom pas tegen het einde of er zout nodig is en houd de bouillon zacht aan de kook, zodat de vis niet uit elkaar valt.

Wijn en olijfolie aan tafel

Wij raden hierbij de Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC aan, gekoeld geserveerd.

Bereid de sofrito met de Azeite EA Virgem Extra, 500 ml. Gebruik 60 ml om de ui, tomaat, paprika en kruiden te fruiten.

Voorbereiding en bewaren

Je kunt de sofrito de dag ervoor bereiden. Laat hem snel afkoelen en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Verwarm hem op het moment van de maaltijd, voeg het water toe en ga verder met de bereiding. Gaar de vis en eieren kort voor het serveren en houd het brood tot het einde apart. Bewaar eventuele restjes bouillon en vis na het afkoelen in de koelkast; verwarm alleen de benodigde hoeveelheid goed door en gebruik er apart brood bij.

Meer smaken uit de Alentejo

Ontdek ook onze Knoflook-açorda met gepocheerd ei, bereid met een basis van gestampte knoflook en koriander.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 556, «Açorda de Tomate», Santana, Portel. Interview met Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira door Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, in 2012.

Recept verzameld in de Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». We gebruikten heek in plaats van kabeljauw, overeenkomstig de mogelijkheid om een andere vis te gebruiken die in de bron wordt vermeld. We behielden de halfgerijpte geitenkaas, de aardappelen, de sofrito met tomaat en kruiden, de gepocheerde eieren en de bouillon die over het brood wordt geserveerd. We pasten de niet vastgelegde hoeveelheden en bereidingstijden aan en voegden de aardappelen en vis gespreid toe om de garing beter te controleren. Opbrengst en bereidingstijden zijn schattingen.