Patrijs in droge soep op de wijze van Évora

Na droge patrijssoep wordt gestoofd vlees met wortel, ui en kool afgewisseld met dunne sneetjes brood. Het gerecht gaat pas op het einde de oven in, om de bovenste laag te laten bruinen. Het is een gerecht dat je met lepel en vork eet, heel anders dan patrijsbouillon.

Een droge soep uit Malagueira

De Carta Gastronómica do Alentejo bewaart dit recept in het archief over Malagueira, in Évora. De naam kan verrassend zijn: in plaats van een bouillon die in een kom wordt geserveerd, bestaat de bereiding uit gestoofde patrijs en groenten in lagen brood, ingewreven met knoflook en besprenkeld met olijfolie. De oven zorgt voor de krokante korst als finishing touch.

Opbrengst: 4 personen
Totale tijd: ongeveer 1 uur en 45 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

• 2 schoongemaakte patrijzen, in stukken gesneden
• 125 g stukjes spek, zoals Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 middelgrote uien
• 5 teentjes knoflook
• 3 middelgrote wortels
• 1 kleine groene kool
• 1 kruidnagel
• 200 ml witte wijn uit de Alentejo
• 2 eetlepels olijfolie voor het fruiten, plus 3 eetlepels voor het brood
• 8 tot 10 dunne sneetjes brood uit de Alentejo
• Zout naar smaak
• Heet water, indien nodig

Bereiding

1. Begin met de stoofschotel. Snipper de uien en 4 teentjes knoflook. Snijd het spek in kleine blokjes. Verhit twee eetlepels olijfolie in een brede pan; voeg de ui, knoflook, kruidnagel en het spek toe en laat op middelhoog vuur garen tot de ui zacht wordt.
2. Voeg de patrijs en wortel toe. Schenk de witte wijn erbij. Snijd de wortels in dunne plakjes, doe ze samen met de stukken patrijs in de pan en breng licht op smaak met zout. Dek af en laat ongeveer 1 uur op laag vuur stoven; keer het vlees af en toe om. Voeg kleine scheutjes heet water toe als de bodem droog komt te staan. De patrijs moet volledig gaar zijn en het vlees moet gemakkelijk van de botten loskomen.
3. Bereid de kool. Was de kool en snijd haar in repen terwijl de patrijs stooft. Kook de kool 5 tot 8 minuten in water met een snufje zout, tot ze zacht begint te worden. Laat uitlekken en voeg haar de laatste minuten aan de stoofschotel toe, zodat ze de smaak opneemt.
4. Ontbeen en stel samen. Haal de patrijs uit de pan, laat haar voldoende afkoelen om haar te kunnen hanteren en verwijder alle botten en kraakbeen. Wrijf de dunne sneetjes brood in met het resterende teentje knoflook en besprenkel ze met de apart gehouden olijfolie. Maak in een diepe ovenschaal een laag brood; verdeel daarboven de patrijs, wortel, ui en kool met wat saus. Herhaal de lagen en eindig met brood.
5. Laat bruinen in de oven. Verwarm de oven voor op 190 °C. Besprenkel de bovenkant met wat van de resterende olijfolie en zet de droge soep ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven, tot het brood bovenop goudbruin is. Laat 5 minuten rusten voordat je serveert.

Tips voor de lagen

Houd wat saus van de stoofschotel apart om de binnenste lagen vochtig te maken; het brood mag niet doorweekt en ook niet droog worden. Snijd de sneetjes dun en verwijder alle botten zorgvuldig voordat je het gerecht samenstelt. Proef voordat je extra zout toevoegt, want het spek brengt de stoofschotel al op smaak.

Wijn erbij

Serveer met de Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora van de Fundação Eugénio de Almeida.

Voorbereiding en bewaren

Je kunt de patrijs stoven en ontbenen voordat je de lagen samenstelt; bewaar het vlees afgedekt in de koelkast met de saus. Stel het gerecht samen en laat het vlak voor het serveren bruinen. Laat restjes snel afkoelen en bewaar ze in de koelkast; warm ze goed door.

Veelgestelde vragen

Waarom heet dit een droge soep?

Omdat het brood de saus van de stoofschotel opneemt en het gerecht in lagen in de oven wordt afgemaakt, in plaats van als soep met bouillon te worden geserveerd.

Is dit hetzelfde recept als canja rica de perdiz?

Nee. De canja uit Almodôvar is romig en wordt in de pan bereid; dit recept uit Évora bevat kool en brood in lagen die in de oven goudbruin worden.

Haal de Alentejo naar de tafel

Maak de stoofschotel met Paia Toucinho Extra van Porco Preto en serveer hem met Foral de Évora Tinto 2020. Bekijk voor een andere manier om patrijs te bereiden onze rijke soep van rode patrijs.

Bron

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 488. Recept voor patrijs in droge soep uit het archief van de Confraria, geïdentificeerd met Malagueira, Évora.

Recept verzameld in de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. De bron beschrijft een stoofschotel van twee patrijzen, apart gekookte kool, lagen brood met knoflook en olijfolie en een afwerking in de oven. In deze versie wordt olijfolie gebruikt in plaats van reuzel voor het fruiten en zijn praktische hoeveelheden en tijden toegevoegd.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.