Knoflookplakken uit Arraiolos met Alentejaans brood

Bij fatias de alho de Arraiolos krijgt Alentejaans brood een warme bouillon van knoflook, laurier, azijn en spek. De chouriço wordt ernaast geserveerd. Het is een eenvoudig wintergerecht, bedoeld om stevig brood van de vorige dag te gebruiken.

Een recept uit Sabugueiro

De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt deze bereiding in Sabugueiro, in de gemeente Arraiolos, op basis van een interview met Delfin Santana uit 2012. Het belangrijkste gebaar is de knoflookbouillon over het apart gelegde brood te schenken: het brood wordt niet in de pan gekookt. Tijdens het onderzoek werd het spek eerst zonder toegevoegde vetstof gebakken, waarna de knoflook een deel van dat vet opnam.

Opbrengst: ongeveer 4 personen
Totale tijd: ongeveer 35 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

• 500 g stevig Alentejaans brood, zoals Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 150 g spek in plakjes
• 8 teentjes knoflook
• 3 laurierblaadjes
• 50 ml wittewijnazijn, of naar smaak
• 1 l water
• 1 Alentejaanse chouriço van zwart varken, ongeveer 200 tot 300 g
• 1 farinheira als bijgerecht, optioneel
• Zout naar smaak

Bereiding

1. Bak het spek goudbruin. Leg de plakjes in een brede pan zonder extra vetstof toe te voegen. Bak ze op middelhoog vuur tot ze vet afgeven en kleur krijgen. Haal ze uit de pan en zet apart. Als er veel vet op de bodem ligt, verwijder dan het teveel en laat ongeveer één eetlepel achter.
2. Maak de basis van de bouillon. Kneus de teentjes knoflook licht en voeg ze toe aan het achtergebleven spekvet. Laat ze zachtjes goudbruin worden zonder ze te laten verbranden. Voeg de laurier en azijn toe, roer en giet voorzichtig het water erbij. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat ongeveer 10 minuten koken zodat de knoflook de bouillon op smaak brengt.
3. Verwarm de chouriço. Voeg de hele chouriço toe aan de bouillon en laat deze ongeveer 10 tot 15 minuten zachtjes koken, tot hij warm en gaar is. Haal hem eruit en snijd hem in plakjes. Als je farinheira gebruikt, kook die dan apart in water dat heel zachtjes kookt, ongeveer 15 tot 20 minuten, en snijd hem daarna in plakjes.
4. Serveer over het brood. Snijd het brood in plakken en verdeel ze over diepe borden. Proef de bouillon en breng voorzichtig op smaak met zout en azijn, want het spek en de chouriço geven al smaak af. Giet de warme bouillon over het brood, leg het spek en de chouriço ernaast en serveer onmiddellijk. Voeg de farinheira toe als je die hebt bereid.

Tips voor een geslaagde bouillon

Stevig brood neemt de bouillon op zonder snel uit elkaar te vallen. Giet de vloeistof er pas vlak voor het serveren over. Als je van een zuurdere smaak houdt, voeg dan na het proeven beetje bij beetje azijn toe; ook de intensiteit van het spek en de chouriço speelt een rol.

Wijn erbij

Serveer met de EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, fris naast het brood en de vleeswaren.

Voorbereiden en bewaren

Je kunt het brood vooraf snijden en de knoflook pellen. Bewaar de bouillon en de gekookte vleeswaren afgedekt in de koelkast en verwarm ze goed opnieuw; giet de bouillon pas op het brood wanneer je gaat serveren.

Veelgestelde vragen

Wordt het brood samen met de bouillon verwarmd?

Niet in dit recept. Volgens de bron wordt het brood apart in een schaal gelegd en wordt de bouillon er vlak voor het serveren overheen gegoten.

Is farinheira verplicht?

Nee. De bron vermeldt deze worst bij het serveren, maar niet in de oorspronkelijke ingrediëntenlijst. Je kunt dus alleen de chouriço serveren, die wel in het recept wordt vermeld.

Haal Alentejo naar je tafel

Serveer de bouillon over het Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha en geef er chouriço van zwart varken en EA Rosé 2024 bij. Ontdek voor een ander gerecht met broodsoep ons kikkererwtenstoofpotje uit Portel met vleeswaren.

Bron

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 461. Recept voor fatias de alho, verzameld in Sabugueiro, Arraiolos, tijdens een interview met Delfin Santana.

Recept verzameld in Alentejo Central en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. De bron vermeldt 750 g brood, twee bollen knoflook en 100 ml azijn; deze versie vermindert die hoeveelheden voor vier personen en voegt kooktijden toe. De bloem uit de oorspronkelijke lijst heeft geen aangegeven hoeveelheid of beschreven toepassing in de bereidingswijze en is daarom niet opgenomen.

Illustratieve afbeelding, gegenereerd voor dit artikel.