Haaienhondsoep uit Baleizão op Alentejaanse wijze

In de haaienvissoep uit Baleizão koken de vis en aardappelen in een bouillon van knoflook, laurier, olijfolie en koriander. De bloem en azijn zorgen voor de finishing touch; Alentejaans brood ligt op de bodem van het bord om de bouillon op te nemen.

Een recept uit Baleizão

Deze versie werd vastgelegd tijdens een interview met Mariana David in Baleizão, in de gemeente Beja, voor de Gastronomische kaart van de Alentejo. De verzamelde bereidingswijze bevat een handeling die het bewaren waard is: voordat de pan wordt gebonden, worden de bloem en azijn apart gemengd en wordt er een pollepel haaienbouillon aan toegevoegd. Deze verbinding, die zonder haast wordt gemaakt, geeft de bouillon body zonder klontjes te vormen.

Opbrengst: 4 personen
Totale tijd: ongeveer 45 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

• 600 tot 800 g haai in moten, schoongemaakt
• 500 g aardappelen
• 4 teentjes knoflook
• 1 middelgrote ui
• 1 laurierblad
• 1 klein bosje koriander
• 60 ml extra vergine olijfolie, zoals Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tubo)
• 1,5 l water
• 2 afgestreken eetlepels tarwebloem
• 2 eetlepels wittewijnazijn, of naar smaak
• 4 sneden Alentejaans brood, zoals Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• Zout naar smaak

Bereiding

1. Begin met het sofrito. Pel en hak de knoflook en ui fijn. Verhit de olijfolie in een pan, voeg ze samen met de laurier toe en laat ze op middelhoog vuur zacht worden zonder de knoflook te laten verbranden.
2. Maak de bouillon. Voeg het water en een snufje zout toe. Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes van ongeveer 1,5 cm, zodat ze gelijkmatig garen. Voeg, zodra de bouillon kookt, de aardappelen en moten haai toe. Zet het vuur laag en laat ongeveer 10 tot 15 minuten koken.
3. Controleer de vis. Zodra de haai ondoorzichtig en volledig gaar is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt, haal je hem voorzichtig uit de pan en leg je hem op een bord. Als de aardappelen nog stevig zijn, laat je ze nog enkele minuten koken tot ze zacht genoeg zijn om door een mespunt te worden doorboord.
4. Bind zonder klontjes. Meng de bloem in een kom met een beetje koud water en de azijn tot een glad mengsel. Voeg een pollepel hete bouillon toe, roer goed en giet het mengsel langzaam in de pan. Roer en laat 3 tot 5 minuten zachtjes koken, tot de bloem gaar is en de bouillon dikker wordt.
5. Werk af en serveer. Doe de haai terug in de pan, voeg de fijngehakte koriander toe en verwarm nog een minuut. Proef en breng op smaak met zout en azijn. Leg in elk diep bord een snee Alentejaans brood en schep de vis, aardappelen en bouillon erover.

Tips voor een geslaagde bouillon

Laat de haai niet te hard koken, zodat hij niet uit elkaar valt. Voeg het bloemmengsel pas toe nadat het met een pollepel hete vloeistof is verdund en op smaak gebracht. Voeg op het einde beetje bij beetje azijn toe als je een frissere smaak wilt.

Alentejaans brood op tafel

Het Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g neemt de bouillon op en maakt elke hap compleet. Leg de sneden pas vlak voor het serveren op de borden, zodat ze hun textuur behouden.

Wijnsuggestie

Serveer bij de haai en het Alentejaanse brood de Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, gekoeld.

Voorbereiding en bewaren

Je kunt de knoflook, ui en aardappelen kort voor het koken voorbereiden. Bewaar de aardappelen in koud water zodat ze niet verkleuren. De soep wordt het best meteen geserveerd, met het brood pas op het moment van serveren in het bord. Bewaar eventuele restjes afgedekt in de koelkast en warm ze goed op.

Veelgestelde vragen

Waarom wordt er hete bouillon aan de bloem toegevoegd?

Om de temperatuur van het mengsel dichter bij die van de pan te brengen en klontjes te voorkomen wanneer je het aan de bouillon toevoegt.

Kan ik ander brood gebruiken?

Dat kan, maar een stevige snee Alentejaans brood neemt de bouillon goed op zonder al te snel uit elkaar te vallen.

Breng de Alentejo op tafel

Serveer de soep op Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha en schenk er Foral de Évora Branco 2023 bij. Ontdek voor een ander visrecept onze kabeljauw met polei.

Bron

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomische kaart van de Alentejo (2013), p. 709. Recept voor haaienvissoep, verzameld in Baleizão, Beja, tijdens een interview met Mariana David.

Recept verzameld in de Baixo Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. De hoeveelheden en bereidingstijden zijn aangepast voor vier personen. De bron vermeldt ui bij de bereiding, hoewel die niet in de ingrediëntenlijst staat; in deze versie is die toegevoegd. In het oorspronkelijke recept worden vier eetlepels bloem en vier eetlepels azijn gebruikt; hier zijn dat er van elk twee, met een laatste aanpassing naar smaak.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.