Soep van venusschelpen uit de Baixo Alentejo-regio

De kokkelsbouillon uit de Baixo Alentejo is een traditioneel recept waarin de keuken altijd al wist hoe ze het binnenland met de nabijgelegen kust kon verbinden, door gebruik te maken van producten uit zee en van het land. Dit eenvoudige en troostrijke gerecht weerspiegelt een keuken waarin restproducten worden benut, gekenmerkt door het gebruik van extra vierge olijfolie, brood en verse kruiden, waarmee eenvoudige ingrediënten worden omgetoverd tot een bouillon met grote elegantie en smaak.

De natuurlijke ziltheid van de kokkels, de smeuïgheid van de eidooier en de frisheid van de citroen vragen om een evenwichtige, frisse witte wijn. De Cordovil-olijfolie van Herdade do Estacal, fruitig en licht pittig, versterkt de aroma's van de kokkels en geeft de bouillon extra diepte.

Wijn-spijscombinatie: Antão Vaz & Arinto – Herdade do Estacal | Extra vierge Cordovil-olijfolie – Herdade do Estacal

Opbrengst: 4 personen
Voorbereiding: 10 minuten
Bereiding: 20 minuten
Totale tijd: ongeveer 30 minuten

Ingrediënten voor de kokkelsbouillon

• 1 kg kokkels
• 2 fijngehakte teentjes knoflook
• 1 middelgrote fijngesneden ui
• ½ laurierblad
• 1 eidooier
• Fijngehakte peterselie, naar behoefte
• 1 dl Extra vierge Cordovil-olijfolie – Herdade do Estacal
• Zout naar smaak
• Enkele druppels citroensap
• Ongeveer 7 dl water
• Alentejaans brood, dun gesneden

Zo maak je kokkelsbouillon uit de Baixo Alentejo

1. Fruit de aromaten. Fruit de ui, knoflook en laurier op laag vuur 5 minuten in de Cordovil-olijfolie.
2. Open de kokkels. Open de kokkels afzonderlijk, zonder kruiden. Haal ze uit de schelp en bewaar het kookvocht, gezeefd door een fijne doek.
3. Maak de bouillon. Voeg het kookvocht van de kokkels toe aan het mengsel, voeg de benodigde hoeveelheid water toe (ongeveer 7 dl) en breng op smaak met zout. Laat 5 minuten koken.
4. Voeg de kokkels toe. Voeg de schoongemaakte kokkels toe aan de bouillon en laat 2 minuten koken.
5. Voeg de eidooier toe. Haal de pan van het vuur en roer de eidooier voorzichtig erdoor, zodat deze niet stolt. Voeg enkele druppels citroensap en de fijngehakte peterselie toe.
6. Serveer. Giet de gloeiend hete bouillon over dunne plakken Alentejaans brood en serveer in een afgedekte schaal of terrine.

Variant

Vervang de eidooier en citroen door een dessertlepel bloem, opgelost in een beetje azijn. Ga voor de rest van het recept op dezelfde manier te werk.

Tips voor een smaakvollere bouillon

Het geheim zit in het kookvocht van de kokkels - gooi het niet weg. Na het zeven door een fijne doek zorgt juist dit vocht voor de diepe, zilte smaak van de bouillon. Gebruik altijd brood van de vorige dag, zodat het de bouillon goed opneemt zonder uit elkaar te vallen.

Wijn bij kokkelsbouillon

We raden de Antão Vaz & Arinto van Herdade do Estacal aan, goed gekoeld geserveerd. De evenwichtige, frisse wijn begeleidt de ziltheid van de kokkels en de smeuïgheid van het brood zonder de smaken van het gerecht te overheersen.

Indicatieve voedingsinformatie

Per portie (1 persoon):

• Energie: 320 – 400 kcal
• Eiwitten: 18 – 25 g
• Totale vetten: 18 – 24 g
• waarvan verzadigd: 3 – 5 g
• Koolhydraten: 20 – 30 g
• Suikers: 2 – 4 g
• Vezels: 2 – 4 g
• Zout: 2,0 – 3,0 g

De vermelde waarden zijn schattingen op basis van de aangegeven hoeveelheden en kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten. Deze informatie wordt uitsluitend ter indicatie verstrekt.

Breng deze Alentejaanse traditie naar de tafel

Bereid dit recept met de Extra vierge Cordovil-olijfolie van Herdade do Estacal en ontdek ook onze Alentejaanse açorda met kabeljauw.

Traditioneel recept uit de Baixo Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog "À Mesa com o Alentejo", waarbij de oorspronkelijke bereidingswijzen en ingrediënten volledig behouden zijn.
Bron: Manuel Camacho Lúcio, Regionale keuken van de Baixo Alentejo.