Inktvisstoofpot uit Aljustrel met witte bonen

Zachte zeekat, witte bonen en vleeswaren in een rijke tomatensaus: deze feijoada van zeekat uit Aljustrel is een wintergerecht om in de kookpot op tafel te zetten. De zeekat wordt samen met de linguiça en chouriço gekookt, de bonen apart, waarna alles in de sofrito wordt samengevoegd en afgewerkt met verse koriander.

Een recept verzameld in Aljustrel

De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt deze bereiding in een interview dat in 2012 in Aljustrel werd afgenomen van Maria Benedita. In de notitie bij de verzameling staat dat het om een recept van haar hand ging. We presenteren het als een recept dat in de Baixo Alentejo werd verzameld, niet als een oude traditie met bewezen oorsprong.

Opbrengst: 4 personen
Totale tijd: ongeveer 1 uur en 45 minuten, plus 8 uur om de bonen te weken

Ingrediënten voor 4 personen

• 600 g schoongemaakte zeekat, in middelgrote stukken gesneden
• 300 g gedroogde witte bonen, gewogen vóór het weken
• 100 g linguiça alentejana
• 100 g chouriço
• 1 middelgrote ui (ongeveer 150 g), fijngesneden
• 2 teentjes knoflook (ongeveer 10 g), fijngesneden
• 300 g rijpe tomaten, fijngesneden
• 45 ml olijfolie (3 eetlepels)
• 15 g verse koriander, fijngesneden
• 1,2 l water om de bonen na het weken te koken
• 1 l water om de zeekat met de vleeswaren te koken; gebruik 300 ml van dit kookvocht in de saus
• 1 g gemalen zwarte peper

Bereiding

1. Week en kook de bonen. Bedek de 300 g gedroogde bonen met koud water en laat ze 8 uur weken. Giet het weekwater weg. Doe de bonen in een kookpot met de afgemeten 1,2 l water en breng aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pot gedeeltelijk af en kook de bonen ongeveer 45 tot 60 minuten, tot ze zacht zijn maar niet uit elkaar vallen. Giet af. Bereid intussen de zeekat in een andere kookpot.
2. Kook de zeekat en de vleeswaren. Doe de 600 g zeekat in stukken, de 100 g linguiça en de 100 g chouriço nog in hun geheel in een middelgrote kookpot met 1 l water. Dek de pot gedeeltelijk af en kook op laag vuur ongeveer 30 tot 45 minuten, tot de zeekat zacht is. Schep alles eruit met een schuimspaan, houd 300 ml van het kookvocht apart en snijd beide vleeswaren nu pas in plakjes.
3. Maak de sofrito. Verhit de 45 ml olijfolie in een brede kookpot en laat de ui ongeveer 5 minuten zacht worden. Voeg de knoflook toe en roer 1 minuut. Voeg de 300 g tomaten toe en kook ongeveer 10 minuten, tot er een dikke saus ontstaat.
4. Laat de feijoada indikken. Voeg alle gekookte en uitgelekte bonen, de zeekat en de plakjes linguiça en chouriço aan de sofrito toe. Giet de 300 ml apart gehouden bouillon erbij en laat het geheel 10 tot 15 minuten zachtjes pruttelen. Voeg 1 g peper toe. Proef voordat je zout toevoegt: de vleeswaren geven de bouillon al smaak.
5. Werk af met koriander. Zet het vuur uit, meng de 15 g koriander erdoor en serveer het gerecht goed heet.

Tips voor het juiste gaarpunt

De zeekat is gaar wanneer een vork er zonder weerstand in gaat. Laat het gerecht zacht koken en houd de kookpot gedeeltelijk afgedekt om de bouillon te behouden. De bonen worden apart gekookt, zoals in de verzamelde versie, zodat ze niet in de saus uit elkaar vallen. De hoeveelheid linguiça in het recept is 100 g, niet de volledige verpakking van 250 g.

Wijn erbij

Serveer de Monte de Pinheiros Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano gekoeld. De beschrijving van de wijn benadrukt een licht en citrusachtig profiel, met een frisheid die bij de zeekat past en de rijkdom van de vleeswaren in balans brengt zonder het gerecht te overheersen.

Voorbereiden en bewaren

Je kunt de bonen de dag ervoor weken en koken. Bewaar de bereide feijoada zodra ze is afgekoeld in een afgesloten bak in de koelkast en eet ze binnen 2 dagen op. Warm het gerecht goed op in de kookpot en voeg bij het serveren verse koriander toe.

Veelgestelde vragen

Hoeveel bonen gaan er in het recept?

Het gaat om 300 g gedroogde witte bonen, afgewogen vóór het weken. Gebruik na het koken en afgieten alle bonen die je hebt verkregen; je hoeft ze niet opnieuw te wegen.

Moet de zeekat rauw in de sofrito?

Nee. In het verzamelde recept wordt de zeekat eerst samen met de linguiça en chouriço gekookt. Daarna wordt hij pas aan de bonen en de tomatensofrito toegevoegd.

Meer smaken uit de Baixo Alentejo

De Linguiça Alentejana wordt meegekookt en geeft karakter aan de bouillon. Bekijk voor een ander verzameld visgerecht uit de regio onze kathaaisoep uit Baleizão op z’n Alentejaans.

Bron

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 635. Feijoada van zeekat verzameld in Aljustrel, tijdens een interview met Maria Benedita door Vera Cara Roxa (ESDIME) in 2012.

Recept verzameld in de Baixo Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. De bron vermeldt geen hoeveelheden of bereidingstijden. De porties, de hoeveelheid olijfolie, het water, de tijden en de gaarheidskenmerken zijn toegevoegd om het gerecht thuis te kunnen bereiden, waarbij de volgorde van het koken van de zeekat en vleeswaren, het apart koken van de bonen en het laten indikken in de sofrito behouden is.

Illustratieve afbeelding die voor dit artikel is gegenereerd.