Maïspap uit Montargil met varkensvlees

De maïspap van Montargil wordt bereid met het braadvocht dat overblijft na het bakken van met paprikapasta gekruid varkensvlees. Het maïsmeel dikt langzaam in de pan in, waardoor een romige bereiding ontstaat die met een lepel wordt geserveerd, met het vlees apart.

Een recept uit Montargil

De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt deze pap in Montargil, in de gemeente Ponte de Sor, op basis van een interview met Maria Fernanda Joaquina Rosa. Ze wordt beschreven als een bereiding voor het hele jaar. Het braadvocht van het vlees wordt gebruikt om het maïsmeel met water en zout te koken, terwijl voortdurend wordt geroerd tot de gewenste consistentie is bereikt.

Geschatte opbrengst: 4 personen
Geschatte tijd: 55 tot 65 minuten, plus 30 minuten rusttijd voor het vlees

Ingrediënten

• 600 g varkensfiletlapjes, in repen van ongeveer 1 cm dik gesneden
• 25 g paprikapasta
• 60 ml extra vierge olijfolie
• 200 g fijn geel maïsmeel, niet voorgekookt
• 1 l water, plus wat heet water om de consistentie aan te passen
• Zout, alleen indien nodig na het proeven

Stap-voor-stapbereiding

1. Kruid het vlees.
   Meng de paprikapasta door de varkensvleesrepen en verdeel deze gelijkmatig over al het vlees. Dek af en laat ongeveer 30 minuten rusten in de koelkast. Voeg in deze fase geen zout toe: paprikapasta is doorgaans al zout.
2. Bak het vlees en zet het apart.
   Verhit de olijfolie in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Bak het vlees in twee porties, zonder de repen op elkaar te leggen, en draai ze om zodat beide kanten garen. Reken, afhankelijk van de dikte, op ongeveer 8 tot 10 minuten per portie, tot het vlees in het midden gaar en aan de buitenkant goudbruin is. Zet het vuur lager als de paprika te donker begint te worden. Schep het vlees op een schaal en houd het afgedekt terwijl je de pap bereidt. Bewaar het braadvocht, maar gebruik geen aangebrande restjes.
3. Maak het meel los.
   Meng het maïsmeel in een kom met 250 ml koud water en roer tot er geen klontjes meer zijn. Doe het braadvocht van het vlees in een pan met een dikke bodem en laat het buiten het vuur iets afkoelen. Voeg het meelmengsel toe en roer het erdoor. Voeg de resterende 750 ml water geleidelijk toe en roer goed.
4. Kook de pap.
   Zet de pan op middelhoog vuur en roer voortdurend met een houten lepel, waarbij je over de bodem schraapt. Zodra de pap begint in te dikken en te borrelen, zet je het vuur laag. Laat ongeveer 20 tot 30 minuten koken, houd het geheel zachtjes aan de kook en roer vaak genoeg om aanbranden te voorkomen. Het meel moet zijn rauwe smaak verliezen en de pap moet romig worden, zonder harde korrels. Als de pap al indikt voordat het meel gaar is, voeg dan in kleine porties van ongeveer 50 ml heet water toe en blijf roeren.
5. Pas de consistentie en het zout aan.
   Proef de pap en voeg alleen zout toe als dat nodig is, rekening houdend met de kruiding van het braadvocht. De pap moet als een dikke maar zachte massa van de lepel vallen; hij mag niet vloeibaar zijn en ook geen blok vormen. Voeg indien nodig wat heet water toe en roer tot het volledig is opgenomen.
6. Serveer met het vlees.
   Verdeel de pap over diepe borden of een schaal en serveer onmiddellijk, met het varkensvlees apart. Als het vlees is afgekoeld, verwarm het dan kort opnieuw voordat je het serveert. De pap wordt dikker tijdens het rusten, dus het is het beste om hem direct na de bereiding op tafel te zetten.

Het geheim zit in het lage vuur

Het meel moet gaar worden en niet alleen indikken. Door het eerst in koud water los te roeren, voorkom je klontjes; daarna zorgen het lage vuur en het roeren over de bodem voor een zachte pap die niet aanbrandt. Gebruik fijn, niet-voorgekookt meel om de aangegeven tijden te volgen.

Wijn en olijfolie aan tafel

Bij het varkensvlees en de paprika bevelen we de Vidigueira Reserva Tinto DOC aan.

Gebruik de Extra vierge olijfolie van één variëteit Cobrançosa, 500 ml om het vlees te bakken. Het braadvocht dat in de koekenpan achterblijft, wordt daarna aan de bereiding van de pap toegevoegd.

Voorbereiding en bewaren

Je kunt het gekruide vlees in de koelkast bewaren en het meel van tevoren afmeten. Bereid de pap kort voor de maaltijd, zodat je hem romig kunt serveren. Bewaar eventuele restjes na snel afkoelen in afgedekte bakjes in de koelkast. Voeg voor het opnieuw opwarmen van de pap een beetje water toe en roer op laag vuur tot hij goed heet is en weer een zachte consistentie heeft.

Meer smaken uit de Alentejo

Ontdek ook onze Tomatenmigas met roerei, een andere bereiding in één pan om af te wisselen.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 351, «Papas de Milho», Montargil, Ponte de Sor. Interview met Maria Fernanda Joaquina Rosa, door Teresa Simão, Leader-Sor, in 2012.

Recept verzameld in de Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». We hebben het met paprika gekruide vlees, het bakken in olijfolie en het koken van het meel in het braadvocht met water behouden. Voor deze bereiding gebruiken we varkensfiletlapjes, fijn maïsmeel en paprikapasta als kruiding. De hoeveelheden, de rusttijd van het vlees en de bereidingstijden zijn richtlijnen van de aanpassing; de opbrengst en de duur zijn schattingen.