Speksoep uit Serpa met moeslook en gepocheerde eieren

De buikspekbouillon uit Serpa begint in de koekenpan: het buikspek wordt uitgebakken, apart gehouden en het vet wordt gebruikt om de ui met polei zacht te laten worden. Aardappelschijfjes en gepocheerde eieren gaan in de bouillon, die met bloem en azijn licht wordt gebonden. Het is een hartig wintergerecht dat dezelfde dag klaar is.

Een recept uit Serpa

De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt deze bereiding in Serpa, op basis van een interview met Mariana Arruda. De bron benadrukt de combinatie van varkensvet en olijfolie met polei. Het gerecht wordt niet voorgesteld als een specifiek kerstavondgerecht; dit artikel van 24 december biedt gewoon een ander winterrecept uit de Alentejo.

Opbrengst: 4 kommen
Geschatte tijd: 45 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

• 120 g gezouten buikspek, in kleine reepjes
• 20 ml olijfolie
• 1 middelgrote ui (ongeveer 150 g), in dunne halve ringen
• 2 teentjes knoflook (ongeveer 10 g), fijngehakt
• 5 g verse poleibladeren, gewassen en fijngehakt
• 600 g aardappelen, geschild en in schijfjes van 1 cm gesneden
• 1,2 l heet water voor de bouillon
• 4 eieren
• 25 g tarwebloem zonder rijsmiddel
• 80 ml koud water om de bloem aan te lengen
• 25 ml wittewijnazijn
• Alleen indien nodig zout, na het proeven

Bereiding

1. Bak het buikspek. Verhit de 20 ml olijfolie in een ruime koekenpan. Voeg de reepjes buikspek toe en bak ze 5 tot 7 minuten op middelhoog vuur, tot ze goudbruin zijn en een deel van hun vet hebben afgegeven. Schep ze op een bord. Houd het vet uit de pan apart; zeef het als er donkere resten in zitten.
2. Maak de basis van de bouillon. Doe het vet in een pan en voeg de ui, knoflook en 5 g polei toe. Bak ongeveer 5 minuten op middellaag vuur en roer regelmatig, tot de ui zacht is zonder aan te branden. In de bron staat knoflook bij de ingrediënten, maar er wordt niet vermeld wanneer die wordt toegevoegd: wij voegen hem hier aan de sofrito toe.
3. Kook de aardappelen. Voeg 1,2 l heet water toe en breng aan de kook. Voeg de aardappelschijfjes toe, dek de pan gedeeltelijk af en kook 12 tot 16 minuten op laag vuur, tot een vork er gemakkelijk in gaat. Proef de bouillon voordat je zout toevoegt, want het gezouten buikspek kan al voldoende smaak geven.
4. Pocheer de eieren. Zet het vuur laag, zodat de bouillon slechts zachtjes pruttelt. Breek elk ei in een kopje en laat het voorzichtig in de pan glijden, met voldoende ruimte ertussen. Dek af en laat 4 tot 6 minuten koken, tot het eiwit stevig is; geef de eieren langer de tijd voor stevigere dooiers. Schep de eieren met een schuimspaan in voorverwarmde kommen.
5. Bind de bouillon. Klop in een kom de 25 g bloem met de 80 ml koud water en de 25 ml azijn tot er geen klontjes meer zijn. Giet dit papje in een dun straaltje bij de zacht kokende bouillon en roer voorzichtig, zodat de aardappelen niet uit elkaar vallen. Laat nog 3 tot 4 minuten koken, zodat de bloemsmaak verdwijnt en de bouillon licht indikt. Voeg wat heet water toe als de bouillon te dik wordt. Proef en breng pas daarna op smaak met zout.
6. Serveer. Verdeel de bouillon en aardappelen over de vier kommen, leg in elke kom een ei en serveer het gebakken buikspek apart of leg het er vlak voor het eten bovenop.

Tips voor een bouillon zonder klontjes

Leng de bloem altijd eerst aan met koud water; strooi de bloem niet droog in de pan. Voeg de azijn aan het papje toe voordat je het door de bouillon roert, zoals in het oorspronkelijke recept. Houd de eieren apart terwijl je de bouillon roert, zodat de dooiers heel blijven. Polei heeft een sterk aroma, daarom gebruikt deze versie een gematigde hoeveelheid.

Erbij

De EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, gekoeld geserveerd, is een suggestie bij het vette buikspek en de zure toets van de bouillon. De Paia de Toucinho de Porco Preto uit de winkel is een gezouten en gerookt alternatief voor wie geen gezouten buikspek heeft: het geeft een andere smaak dan het ingrediënt uit het oorspronkelijke recept, daarom presenteren we het niet als een exact equivalent. De verpakking van deze paia bevat 100 g; voor de 120 g die in het recept worden aangegeven zijn twee verpakkingen nodig, waardoor er paia overblijft voor een andere bereiding.

Bewaren

De bouillon is het lekkerst als hij vers wordt geserveerd. Laat restjes snel afkoelen en bewaar ze maximaal 2 dagen in de koelkast. Verwarm opnieuw tot alles goed heet is; voor de beste textuur kun je de eieren vlak voor het serveren opnieuw bereiden.

Meer recepten uit de reeks

Als je liever een bouillon zonder vlees wilt, bekijk dan onze bonen in olijfolie van Mina de São Domingos met aardappel en rijst.

Bron

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 930, “Caldo de Toucinho”, Serpa. Interview met Mariana Arruda, door Joaquim Pulga, in 2012.

Recept uit de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. We hebben het uitbakken van het buikspek, de sofrito in het vet met ui en polei, de aardappelen, de gepocheerde eieren en het papje van bloem en azijn behouden. De bron vermeldt geen hoeveelheden: wij hebben maten, tijden en bereiding voor vier kommen toegevoegd, de knoflook uit de ingrediëntenlijst aan de sofrito toegevoegd en de eieren uit de pan gehaald terwijl we de bouillon binden, zodat ze niet breken. De gezouten en gerookte paia is alleen een productalternatief en niet het gezouten buikspek uit het oorspronkelijke recept.

Illustratieve afbeelding, gegenereerd voor dit artikel.