Feijoada van inktvis uit Aljustrel met witte bonen

Zachte inktvis, witte bonen en worst in een rijke tomatensaus: deze feijoada met inktvis uit Aljustrel is een wintergerecht om de kookpot op tafel te zetten. De inktvis wordt samen met de linguiça en chouriço gekookt, de bonen apart, waarna alles in de sofrito wordt samengevoegd en afgewerkt met verse koriander.

Een recept verzameld in Aljustrel

De Gastronomische Gids van de Alentejo vermeldt deze bereiding in een interview uit 2012 met Maria Benedita in Aljustrel. In de notitie bij de verzameling staat dat het een recept van haar hand was. We presenteren het als een recept dat in de Baixo Alentejo is verzameld, niet als een oude traditie met bewezen oorsprong.

Opbrengst: 4 personen
Totale tijd: ongeveer 1 uur en 45 minuten, plus 8 uur om de bonen te weken

Ingrediënten voor 4 personen

• 600 g schoongemaakte inktvis, in middelgrote stukken gesneden
• 300 g gedroogde witte bonen, gewogen vóór het weken
• 100 g linguiça uit de Alentejo
• 100 g chouriço
• 1 middelgrote ui (ongeveer 150 g), fijngesneden
• 2 teentjes knoflook (ongeveer 10 g), fijngehakt
• 300 g rijpe tomaten, fijngesneden
• 45 ml olijfolie (3 eetlepels)
• 15 g verse koriander, fijngehakt
• 1,2 l water om de bonen na het weken te koken
• 1 l water om de inktvis met de worsten te koken; gebruik 300 ml van dit kookvocht in de saus
• 1 g gemalen zwarte peper

Bereiding

1. Week en kook de bonen. Bedek de 300 g gedroogde bonen met koud water en laat ze 8 uur weken. Giet het weekwater weg. Doe de bonen in een kookpot met de afgemeten 1,2 l water en breng aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pot gedeeltelijk af en kook ongeveer 45 tot 60 minuten, tot de bonen zacht zijn maar niet uit elkaar vallen. Giet af. Bereid tijdens het koken de inktvis in een andere kookpot.
2. Kook de inktvis en de worsten. Doe de 600 g inktvis in stukken, de 100 g linguiça en de 100 g chouriço, nog heel, in een middelgrote kookpot met 1 l water. Dek de pot gedeeltelijk af en kook op laag vuur ongeveer 30 tot 45 minuten, tot de inktvis zacht is. Schep alles eruit met een schuimspaan, houd 300 ml van het kookvocht apart en snijd de twee worsten nu pas in plakjes.
3. Maak de sofrito. Verhit de 45 ml olijfolie in een brede kookpot en laat de ui ongeveer 5 minuten zacht worden. Voeg de knoflook toe en roer 1 minuut. Voeg de 300 g tomaten toe en kook ongeveer 10 minuten, tot er een dikke saus ontstaat.
4. Laat de feijoada indikken. Voeg alle gekookte en uitgelekte bonen, de inktvis en de plakjes linguiça en chouriço toe aan de sofrito. Giet de 300 ml apart gehouden bouillon erbij en laat 10 tot 15 minuten zachtjes pruttelen. Voeg 1 g peper toe. Proef voordat je zout gebruikt: de worsten brengen de bouillon al op smaak.
5. Werk af met koriander. Zet het vuur uit, meng de 15 g koriander erdoor en serveer goed heet.

Tips voor de juiste gaarheid

De inktvis is gaar wanneer een vork er zonder weerstand ingaat; houd het vuur laag en de pot gedeeltelijk afgedekt om de bouillon te behouden. De bonen worden apart gekookt, zoals bij de verzamelde versie, zodat ze niet uit elkaar vallen in de saus. De hoeveelheid linguiça in het recept is 100 g, niet de hele verpakking van 250 g.

Wijn erbij

Serveer de Monte de Pinheiros Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano gekoeld. De wijn wordt omschreven als licht en citrusachtig, met een frisheid die goed bij de inktvis past en de rijkdom van de worsten doorbreekt zonder het gerecht te overheersen.

Voorbereiden en bewaren

Je kunt de bonen de dag ervoor weken en koken. Bewaar de bereide feijoada zodra deze is afgekoeld in een afgesloten bak in de koelkast en eet hem binnen 2 dagen op. Verwarm goed in de kookpot en voeg bij het serveren verse koriander toe.

Veelgestelde vragen

Hoeveel bonen gaan er in het recept?

Het gaat om 300 g gedroogde witte bonen, afgewogen vóór het weken. Gebruik na het koken en afgieten alle bonen die je hebt verkregen; opnieuw wegen is niet nodig.

Moet de inktvis rauw in de sofrito?

Nee. In het verzamelde recept wordt de inktvis eerst met de linguiça en chouriço gekookt; pas daarna wordt hij aan de bonen en de tomatensofrito toegevoegd.

Meer smaken uit de Baixo Alentejo

De Linguiça Alentejana wordt meegekookt en geeft karakter aan de bouillon. Bekijk voor een ander visgerecht dat in de regio is verzameld onze soep van hondshaai uit Baleizão op Alentejaanse wijze.

Bron

Gastronomische Gids van de Alentejo (2013), p. 635. Feijoada met inktvis, verzameld in Aljustrel tijdens een interview met Maria Benedita door Vera Cara Roxa (ESDIME) in 2012.

Recept verzameld in de Baixo Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. De bron vermeldt geen hoeveelheden of bereidingstijden. De porties, hoeveelheid olijfolie, het water, de tijden en de signalen voor gaarheid zijn toegevoegd om het gerecht thuis te kunnen bereiden, met behoud van de volgorde: inktvis en worsten koken, bonen apart koken en alles in de sofrito laten indikken.

Illustratieve afbeelding die voor dit artikel is gegenereerd.