Rijstpudding uit Alcáçovas: kerstrecept zonder eieren

De rijstepap van Alcáçovas bevat melk, citroen en kaneel, zonder eidooiers of eiwitten. De korrels worden zacht en omhuld door een lichte crème die steviger wordt tijdens het afkoelen. Serveer in kleine schaaltjes, met vlak voor het serveren een kaneeltekening erop.

Een recept uit de kerstperiode

In de Gastronomische Gids van Alentejo werd dit recept verzameld in Alcáçovas, in de gemeente Viana do Alentejo, tijdens een interview met Vicência Isabel Canha Piçarra. De bron brengt het uitdrukkelijk in verband met Kerstmis, Nieuwjaar en Carnaval. Het is een versie zonder eieren, met rijst, water, melk, suiker, citroenschil en kaneel.

Geschatte opbrengst: 6 kleine schaaltjes
Geschatte tijd: 45 tot 55 minuten, plus afkoeltijd

Ingrediënten

• 150 g carolino-rijst
• 375 ml water
• 600 ml halfvolle of volle melk, plus indien nodig 50 tot 100 ml
• 120 g suiker
• 1 brede reep citroenschil, zonder het witte gedeelte
• 1 kaneelstokje
• Gemalen kaneel voor de afwerking

Stap voor stap bereiden

1. Begin met de rijst.
   Doe het water, de rijst, de citroenschil en het kaneelstokje in een pan met een dikke bodem. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook ongeveer 10 tot 12 minuten. Roer af en toe. De rijst moet een groot deel van het water opnemen, maar nog niet helemaal gaar zijn. Laat de pan niet droogkoken zodat de rijst aan de bodem gaat kleven.
2. Verwarm de melk.
   Verwarm ondertussen de 600 ml melk in een andere pan, zonder deze te laten overkoken. Voeg de helft aan de rijst toe en roer. Laat op laag vuur koken en voeg de resterende melk in twee of drie porties toe naarmate de rijst de melk opneemt.
3. Laat de korrels zacht worden.
   Laat nog 20 tot 25 minuten koken. Roer regelmatig en ga met de lepel over de bodem van de pan. Proef een korrel: die moet zacht zijn, zonder harde kern. Als de rijst nog stevig is en het mengsel droog wordt, voeg dan in kleine porties warme melk toe en laat verder koken. De kooktijd hangt af van de rijst en de warmte van het vuur.
4. Voeg de suiker toe.
   Voeg de 120 g suiker toe zodra de korrels zacht zijn. Roer en laat nog 5 tot 8 minuten zachtjes pruttelen, tot het mengsel romig wordt. Verwacht geen dikke massa: de rijstepap moet gemakkelijk van de lepel vallen, want hij dikt in tijdens het afkoelen. Maak hem indien nodig los met een beetje warme melk.
5. Verdeel en werk af.
   Verwijder de citroenschil en het kaneelstokje. Verdeel over 6 kleine schaaltjes of een lage schaal. Laat afkoelen en bestrooi vlak voor het serveren met gemalen kaneel.

Het geheim zit in de juiste gaarheid

De rijst moet nog romig en licht vloeibaar van het vuur komen. Als hij in de pan al compact is, wordt hij in de schaaltjes steviger. Gebruik laag vuur, roer regelmatig en controleer de textuur van de korrel voordat je de suiker toevoegt.

Wijn en desserttafel

Als begeleiding stel ik de Cartuxa Late Harvest 2018 van Fundação Eugénio de Almeida voor, geserveerd op ongeveer 12 °C, volgens de aanwijzing op de productfiche. Het is een zoete wijn die we bij dit dessert hebben gekozen; de combinatie staat niet in de bronverzameling.

Als je de desserttafel wilt aanvullen met een ander kant-en-klaar zoet gebak, bekijk dan de Broas de Mel uit onze winkel. Dit is een zelfstandig serveersuggestie om te delen, geen ingrediënt of vervanging voor de rijstepap.

Vooraf bereiden

Je kunt de rijstepap de dag ervoor bereiden. Verdeel hem over ondiepe bakjes, laat hem afkoelen zonder hem uren op kamertemperatuur te laten staan en bewaar afgedekt in de koelkast. Consumeer binnen 2 dagen en voeg de kaneel pas kort voor het serveren toe. Tijdens het afkoelen neemt de rijst meer vocht op en wordt hij steviger.

Meer zoetigheden uit Alentejo

Ontdek voor een andere bereiding, met eieren en in de oven gebakken, onze Cericá de Vila Viçosa.

Bron en aanpassingen

Gastronomische Gids van Alentejo (2013), p. 607, «Arroz Doce», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Interview met Vicência Isabel Canha Piçarra, door Leonor Lopes, Terras Dentro, in 2012.

Recept verzameld in Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «Aan tafel met Alentejo». De bron gebruikt 1 kom rijst, 2,5 kommen water, 1 kom suiker en 1 kom melk, zonder de inhoud van de kom te vermelden. In deze versie zijn de hoeveelheden vastgelegd in gram en milliliter, is carolino-rijst gekozen, is de verhouding melk verhoogd voor een romigere textuur en wordt de suiker toegevoegd nadat de rijst zacht is geworden, in plaats van samen met de melk wanneer het water aan de kook komt. De hoeveelheden zijn geen exacte omzetting van de oorspronkelijke kommen. Opbrengst en tijden zijn schattingen en geen resultaten van een keukentest.

Illustratieve afbeelding die voor dit artikel is gegenereerd.