Alentejansk haifinnesuppe

Retten Alentejo hentet fra havet

Alentejo har hav - og for et hav. Fra kysten ved Sines til Porto Covo har kystområdet i Alentejo alltid forsynt innlandet i regionen med fersk fisk. Småflekket rødhai - Atlanterhavets kattehai - var blant de mest verdsatte, og med den gjorde de alentejanske kokkene det de alltid har vært best på: en açorda.

Sopa de Cação à Alentejana står i dag oppført i Portugals register over immateriell kulturarv. Den er enkel, ekte og dypt alentejansk - som alt som kommer fra dette landet.

Porsjoner: 4 personer
Forberedelse: 15 minutter
Tilberedning: 25 minutter
Total tid: ca. 40 minutter

Ingredienser (til 4 personer)

• 800 g fersk småfleklet rødhai, i skiver
• 1 stor bunt frisk koriander
• 6 hvitløksfedd
• 1 laurbærblad
• 1 spiseskje paprikapulver (søt paprika)
• Extra virgin-olivenolje, monovarietal Galega, etter smak (rikelig)
• Alentejansk brød fra dagen før, i skiver
• Salt og svart pepper etter smak
• Vann etter behov

Tilberedning

1. Stek den skivede hvitløken i Galega-oljen i en gryte sammen med laurbærbladet og paprikapulveret på middels varme, uten at det brenner seg.
2. Tilsett skivene med småfleklet rødhai og la dem koke i 2 til 3 minutter på hver side.
3. Tilsett nok varmt vann til å dekke fisken, og smak til med salt og pepper. La det koke på lav varme i 15 minutter.
4. Ta opp fiskestykkene, rens dem for skinn og bein, og sett dem til side.
5. Tilsett de hakkede korianderstilkene i kraften og la det koke i ytterligere 5 minutter.
6. Legg brødskivene i en terrin eller individuelle skåler.
7. Hell den varme kraften over brødet, og la det stå i 2 minutter slik at brødet trekker til seg kraften.
8. Legg flak av småfleklet rødhai oppå, drypp over en rikelig skvett Galega-olje, og avslutt med hakkede friske korianderblader.
9. Server umiddelbart, rykende varmt.

Merknader og forslag

Hemmeligheten bak denne suppen ligger i to ingredienser: det alentejanske brødet - som bør være fra dagen før, slik at det tåler kraften uten å gå i oppløsning - og olivenoljen. Bruk alltid en olivenolje av høy kvalitet, helst vår extra virgin-olivenolje, monovarietal Galega, som med sine fruktige og lett pikante toner fremhever alle smakene i retten.

For en rikere variant kan du tilsette et posjert egg i kraften før servering - en svært vanlig variasjon i Baixo Alentejo.

Passer perfekt sammen med et glass hvit Vinho de Talha fra Vidigueira - frisk, mineralsk og karakterfull, på høyde med en rett med så mye historie.

"Suppen med småfleklet rødhai er et bevis på at Alentejo vet å hente det beste fra havet sitt og bringe det til bordet med den enkelheten som bare dette landet kjenner."