Vila Nova de Milfontes-gulbrasenfilet

Rokken serveres mør, med kokte poteter ved siden av og varm hvitløksaus over. Hvitløken får en gyllen farge i olivenoljen, før litt av kokevannet fra fisken og en skvett eddik tilsettes: en enkel saus som omslutter fisken uten å overdøve smaken.

Denne versjonen ble samlet inn i Vila Nova de Milfontes, i Odemira kommune, fra Norberto Ferreira. I et intervju fra 2012, gjengitt i Alentejos gastronomiske kart, forteller han at han lærte retten mens han var om bord på seilskutene og yachtene fra Milfontes. Oppskriften bevarer dermed et konkret minne fra matlagingen om bord, der man også lærte før man tok roret.

Anslått porsjoner: 4 personer
Forberedelse: ca. 20 minutter
Oppvarming, koking og ferdigstilling: ca. 30–35 minutter
Anslått total tid: 50–55 minutter, pluss 1–2 timer salting i kjøleskapet

Ingredienser til 4 personer

• 1,2 kg renset rokke, delt i 4 stykker, med skinnet som fjernes etter koking
• 800 g mellomstore poteter med skallet på
• 8 hvitløksfedd
• 80 ml extra virgin olivenolje
• 15 ml Figueirinha hvitvinseddik
• 30 ml kokevann fra rokken, ca. 2 ss
• Ca. 12 g grovsalt til salting av rokken, samt salt etter behov til potetene
• Vann etter behov til begge kokingene

Tilberedning

1. Salte rokken.
   Fordel grovsaltet over stykkene, legg dem i en tildekket beholder og sett dem i kjøleskapet i 1–2 timer. Når tiden er ute, fjern saltet fra overflaten og skyll fisken raskt i kaldt vann.
2. Kok potetene med skallet på.
   Skyll potetene, legg dem i en kjele og hell på kaldt vann så det dekker. Tilsett litt salt. Kok opp og la dem koke i omtrent 20–25 minutter fra vannet koker, til en kniv lett går inn i midten. Hell av vannet, og la potetene avkjøles akkurat nok til at du kan ta på dem. Fjern skallet. Del de største i to, og hold dem tildekket mens du gjør ferdig fisken.
3. Damp rokke forsiktig.
   Mens potetene koker, varmer du opp nok vann i en vid gryte til å dekke fiskestykkene. Ha i skaten og la den småkoke svært forsiktig i ca. 10–15 minutter, avhengig av tykkelsen. Kjøttet skal bli ugjennomsiktig og lett løsne fra brusken. For en sikrere kontroll måler du 75 °C i den tykkeste delen og holder denne temperaturen i 30 sekunder. Ta fisken opp med en bred hullsleiv, og sett til side 30 ml av kokevannet.
4. Fjern skinnet og gjør klart serveringsfatet.
   Mens fisken fortsatt er lunken, løsner du et hjørne av skinnet og fjerner det forsiktig. Bruk en liten kniv om nødvendig. Legg skaten og potetene på et oppvarmet serveringsfat. Når du deler opp porsjonene, skiller du kjøttet fra den sentrale brusken.
5. Lag hvitløkssausen og server.
   Skrell hvitløksfeddene og skjær dem i skiver. Varm dem med olivenoljen i en stekepanne på svak varme i ca. 2–3 minutter, til de begynner å bli lyst gylne. Ta pannen av varmen, og tilsett forsiktig det reserverte kokevannet og eddiken, siden olivenoljen kan sprute. Rør om, smak på sausen og hell den straks over skaten og potetene. Server uten å la fisken bli kald.

Tips for mør skate

La fiskevannet småkoke forsiktig. Kraftig koking kan få stykkene til å falle fra hverandre; ta dem opp så snart de er ferdig kokt, og ikke la dem vente i det varme vannet.

Gjør klar hvitløken mens grytene står på komfyren, og lag hvitløkssausen først når serveringsfatet er klart. Da serveres sausen varm over fisken og potetene.

Vin til maten

Vidigueira Superior Branco DOC, laget av Antão Vaz og Arinto, byr på friskhet, limesmaker og en mineralsk profil som passer til fisken og syrligheten i hvitløkssausen. Server ved 9–10 °C.

I stekepannen setter Figueirinha hvitvinseddik prikken over i-en sammen med olivenoljen og hvitløken. Den lille mengden som er angitt, setter smak på sausen uten å overdøve smaken av skaten.

Forberedelse på forhånd og oppbevaring

Du kan skrelle hvitløken og la fisken salte seg i kjøleskapet innenfor det angitte tidsrommet. Kok skaten og lag hvitløksblandingen nær serveringstidspunktet, slik at fisken beholder konsistensen.

Hvis det blir porsjoner til overs, fordel dem i små beholdere, avkjøl raskt og sett dem i kjøleskapet innen 2 timer. Spis dem innen 48 timer. Varm bare opp den mengden du trenger, én gang, tildekket og med litt av sausen, til den er gjennomvarm.

Vanlige spørsmål

Skaten er allerede skinnfri. Kan jeg bruke den?

Ja. Behold saltingen og den skånsomme kokingen, og dropp bare å fjerne skinnet. Sjekk om fisken er ferdig før den beregnede koketiden er ute, særlig hvis stykkene er tynne.

Hvordan unngår jeg at skaten går i stykker når jeg legger den over på fatet?

Bruk en bred hullsleiv, støtt fiskestykket underfra og unngå å snu det flere ganger. Vannet skal småkoke, og fisken tas opp så snart den er ferdig kokt.

Hvitløken ble brun og bitter. Kan den reddes?

Hvis hvitløken ble brent og olivenoljen smaker bittert, lag hvitløksblandingen på nytt. Bruk svakere varme, og ta stekepannen av platen når hvitløken er lyst gyllen; den vil fortsette å få farge i den varme olivenoljen.

En annen smak fra Alentejo-kysten

For en fiskeforrett med en annen konsistens kan du også prøve makrellkroketter fra Sines med potet og persille.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1020, «Raia de Alhada», Vila Nova de Milfontes, Odemira. Intervju med Norberto Ferreira, av Inês Olaio Marques, ADL, i 2012.

Oppskrift samlet inn i Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Saltingen i 1–2 timer, separat koking av skaten og potetene med skall, fjerning av skinnet og hvitløksblandingen med kokevann fra fisken og eddik er beholdt. Mengdene, antall porsjoner, koketidene og kontrollene av hvor ferdig maten er, er veiledende i denne tilpasningen; hvitvinseddik er valgt.

Illustrasjonsfoto