Mos av butternutgresskar med honning fra Atalaia, Gavião

Denne gresskargrøten med honning serveres varm og spises med skje. Den milde smaken av melk og den gode smaken av gresskar setter sitt preg på hver porsjon. Oppskriften kommer fra Atalaia i kommunen Gavião: Gresskaret kokes, får renne godt av seg og presses gjennom en matmølle før det blandes med melken som er jevnet med mel. Et godt forslag til ettermiddagsmat om høsten eller til São Martinho-bordet.

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterer denne tilberedningen i et intervju med Cassilda Marques Chambel, kokk fra Atalaia, utført av Adelaide Martins fra Leader-Sor i 2012. Honningen tilsettes til slutt etter smak, og grøten serveres rykende varm.

Anslått porsjon: 6 små skåler.
Forberedelse: ca. 15 minutter.
Koking og ferdigstilling: ca. 35–45 minutter, pluss 10 minutter til avrenning.
Anslått total tid: 1 time til 1 time og 10 minutter.

Ingredienser til 6 skåler

• 750 g matgresskar, uten skall og frø
• 500 ml helmelk
• 20 g hvetemel uten bakepulver, ca. 2 strøkne spiseskjeer
• 15 g smør, ca. 1 strøken spiseskje
• 60–80 g honning, juster mengden etter hvor søtt gresskaret er
• En klype salt
• Vann til koking av gresskaret

Bruk Mel de Rosmaninho da Serra de Portel, 270 g. Den milde og delikate aromaen passer til gresskaret uten å overdøve det.

Tilberedning

1. Kok gresskaret.
   Skjær gresskaret i terninger på ca. 2–3 cm og ha dem i en kjele. Hell på vann til det dekker, og tilsett en klype salt. Kok opp, og skru ned varmen når det begynner å koke. La småkoke i ca. 15–20 minutter, til terningene lett moses med en gaffel.
2. La renne av og press gjennom en matmølle.
   Hell gresskaret i et dørslag og la det renne av seg i ca. 10 minutter. Kast kokevannet. Press fruktkjøttet gjennom en matmølle og samle det i en bolle. Hvis det fortsatt samler seg vann på overflaten, lar du det renne av litt til før du tilsetter det i melken.
3. Jevn melken med melet.
   Visp ut melet i 100 ml av den kalde melken i en tykkbunnet kjele til det ikke er noen klumper. Tilsett resten av melken litt etter litt. Varm opp på middels varme mens du rører langs bunnen, til blandingen tykner og begynner å boble. Skru ned til svak varme og la koke i ca. 3–5 minutter under konstant omrøring, slik at melsmaken forsvinner. Tilsett smøret og rør til det har smeltet og blandet seg inn.
4. Tilsett gresskaret og honningen.
   Tilsett gresskarpuréen i melkekremen i to eller tre omganger, og rør godt sammen. Ha i 60 g honning og varm opp på svak varme i ca. 3–5 minutter. Rør så det ikke svir seg. Smak til, og tilsett opptil 20 g mer honning hvis du ønsker det. Grøten skal være kremet og tykk og falle langsomt fra skjeen, men ikke være stiv som en pudding. Fordel i skåler og server varm.

Punktet starter med gresskaret

Når fruktkjøttet renner godt av, unngår du at vannet tynner ut melkekremen. Passe-viten moser gresskaret uten å få med kokevannet; mos det mens det ennå er varmt, da gir det mindre motstand.

Hold varmen lav etter at melken har tyknet, og før skjeen langs bunnen og hjørnene av gryten. Blandingen tykner raskt og kan feste seg hvis du lar være å røre.

Vin til maten

Til en skål med denne grøten foreslår vi et lite glass Vasquinho Licoroso Tinto. Den søte smaken med toner av fiken og mandel passer godt sammen med honningen og den milde smaken av gresskar.

Forberedelser og oppbevaring

Du kan koke, la renne av og mose gresskaret på forhånd. Avkjøl det raskt i en grunn beholder og oppbevar tildekket i kjøleskapet. Gjør grøten ferdig like før servering, slik at den er varm når den settes på bordet.

Avkjøl restene raskt og oppbevar dem i lukkede beholdere i kjøleskapet. Varm opp bare den mengden du trenger på svak varme, og rør til den er gjennomvarm. Hvis den har blitt for tykk, tilsett litt melk om gangen for å få tilbake den kremete konsistensen.

Ofte stilte spørsmål

Grøten ble for flytende. Hvordan justerer jeg konsistensen?

La dem stå uten lokk på svak varme, og rør langs bunnen slik at noe av vannet fordamper. Gresskaret kan ha blitt for dårlig avrent eller være mer vannholdig. Ikke tilsett mel direkte i den varme grøten, da det vil klumpe seg; i denne oppskriften røres melet ut i kald melk før den settes på platen.

Melken fikk klumper før jeg tilsatte gresskaret. Hva gjør jeg?

Ta gryten av varmen og sil kremen gjennom en fin sil. Mos klumpene med en skje. Sett gryten tilbake på platen og la melet koke ferdig på svak varme mens du rører, før du tilsetter smøret og gresskaret.

Flere søte skje-desserter fra Alentejo

Prøv også rispuddingen fra Alcáçovas uten egg, en annen oppskrift der melken langsomt tykner i gryten.

Kilde og tilpasninger

Oppskriften «Gresskargrøt med honning» fra Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 197, oppføring 0103, Atalaia, Gavião. Intervju med Cassilda Marques Chambel av Adelaide Martins, Leader-Sor, i 2012. Tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo».

Oppskriften angir ett gresskar, uten vekt, og honning etter smak. 750 g rått fruktkjøtt, mengden honning, helmelken, de omtrentlige målene for skjeene, tidene og porsjonsmengden er veiledende i denne tilpassede versjonen. De 500 ml med melk, det kokte gresskaret som er most gjennom en passe-vite, og servering varmt er beholdt. Den opprinnelige ingredienslisten nevner margarin, men fremgangsmåten bruker smør; vi følger sistnevnte.