Portel-gryte med kikerter og pølser

Grønnsaksgryte med kikerter fra Portel kombinerer kjøtt, pølser og grønnsaker i en vinterrett som er laget for å deles. Kikertene kokes separat, kjøttkraften får grønnsakene i seg, og til slutt serveres retten med skiver av alentejansk brød i kraften.

En oppskrift samlet inn i Portel

Carta Gastronómica do Alentejo registrerte denne oppskriften i et intervju med Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho i Portel. Det er viktig å følge en bestemt rekkefølge i tilberedningen: salt svineknoken og legg kikertene i bløt dagen før; kok farinheira-pølsen separat; bruk den silte kjøttkraften til grønnsakene; og ha i oreganoen først etter at varmen er slått av. Slik får brødet på tallerkenen med seg alle smakene.

Porsjoner: omtrent 4 personer, med mulige rester
Forberedelser på forhånd: én natt for kikertene og svineknoken
Koketid: omtrent 2 timer og 30 minutter til 3 timer, avhengig av kjøttet og kikertene

Ingredienser til 4 personer

• 1 renset svineknoke, cirka 600 til 800 g
• 500 g lam i biter
• 500 g kylling i biter
• 1 middels stor linguiça-pølse, for eksempel Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chouriço-pølse
• 1 farinheira-pølse
• 300 g tørkede kikerter
• 4 middels store poteter
• 4 middels store gulrøtter
• 500 g grønne bønner
• 300 g mogango eller annet gresskar
• 4 til 6 skiver hardt alentejansk brød, for eksempel Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 liten kvast oregano
• Salt etter smak
• Nok vann til å dekke kjøttet, cirka 2,5 l, samt vann separat til kikertene og farinheira-pølsen

Tilberedning

1. Gjør klart dagen før. Dekk de tørkede kikertene med rikelig kaldt vann og la dem ligge i bløt over natten. Krydre svineknoken med salt, dekk den til og oppbevar den i kjøleskapet. Dagen etter heller du av vannet fra kikertene og skyller svineknoken for å fjerne overflødig salt.
2. Kok kikertene. Ha dem i en kjele med rikelig nytt vann og kok opp. Skru ned varmen og kok i cirka 60 til 90 minutter, eller til de er møre. Hell av vannet og sett dem til side.
3. Kok kjøttet og pølsene. Dekk svineknoken, lammet, kyllingen, linguiça-pølsen og chouriço-pølsen med cirka 2,5 l vann i en annen stor gryte. La det småkoke, og fjern skummet som danner seg på overflaten. Kok på lav varme, og ta ut hver ingrediens når den er gjennomkokt: Kyllingen trenger vanligvis cirka 35 til 45 minutter; pølsene 20 til 30 minutter; lammet cirka 60 til 90 minutter; og svineknoken kan trenge 90 til 120 minutter. Tidene er veiledende og erstatter ikke kontroll av om kjøttet er ferdig.
4. Kok farinheira-pølsen separat. La den trekke i en liten kjele med varmt vann ved svært svak koking i cirka 15 til 20 minutter, til pølsen er kokt. Ta den forsiktig opp slik at den ikke sprekker, og sett den til side sammen med resten av kjøttet.
5. Gjør ferdig grønnsakene i kraften. Sil kjøttkraften over i en ren gryte. Skrell potetene, gulrøttene og mogangoen, og skjær dem i store biter; rens de grønne bønnene. Ha først potetene og gulrøttene i kraften, og kok i cirka 10 minutter. Tilsett de grønne bønnene og gresskaret, og kok videre i 10 til 15 minutter, til grønnsakene er møre. Tilsett de kokte kikertene og varm opp i ytterligere 5 minutter. Smak til før du eventuelt tilsetter salt.
6. Server med brød i kraften. Slå av varmen og ha oreganoen i kraften. Skjær kjøttet og pølsene i porsjonsbiter, og legg dem sammen med grønnsakene og kikertene på et serveringsfat. Legg skiver av hardt alentejansk brød i dype tallerkener og hell den varme kraften over.

Tips til gryteretten

Bruk en stor gryte, og tilsett varmt vann underveis hvis kjøttet ikke lenger er dekket. Hvis du tar ut hvert kjøttstykke så snart det er ferdig kokt, unngår du at kyllingen faller fra hverandre mens svineknoken blir mør. Farinheira-pølsen kokes separat, slik oppskriften som ble samlet inn beskriver, slik at den ikke sprekker i hovedgryten.

Brød, pølser og vin til måltidet

Det alentejanske brødet suger til seg kraften fra gryteretten, mens linguiça-, chouriço- og farinheira-pølsene gir smak til serveringsfatet. Server Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano til kjøttet, pølsene og brødet i kraften.

Forberedelser på forhånd og oppbevaring

Legg kikertene i bløt og salt svineknoken dagen før, og oppbevar alltid svineknoken i kjøleskapet. Oppbevar tilberedte rester tildekket i kjøleskapet så snart de er avkjølt, og varm opp kraften, kjøttet og grønnsakene godt før servering igjen.

Vanlige spørsmål

Hvorfor kokes farinheira-pølsen separat?

Dette er metoden som beskrives i kilden, og den bidrar til å hindre at pølsen går i stykker blant det andre kjøttet og de andre pølsene.

Når skal oreganoen tilsettes?

Til slutt, etter at varmen er slått av, slik at den setter smak på kraften uten å koke med i gryten under hele tilberedningen.

Ta Alentejo med til bordet

Ha Linguiça Alentejana de Porco Branco i gryteretten, server kraften over Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha, og drikk Monte de Pinheiros Tinto 2023 til. Hvis du foretrekker en fiskerett med brød, kan du prøve vår haikjøttsuppe fra Baleizão.

Kilde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 552. Oppskrift på kikertgryte samlet inn i Portel gjennom et intervju med Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Oppskriften ble samlet inn i Alentejo Central og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden angir en hel kylling og et halvt lammelår til fire personer; i denne versjonen har vi redusert mengden av dette kjøttet, men beholdt ingrediensene og rekkefølgen i tilberedningen. Tidene er praktiske veiledende tider som er lagt til.

Illustrasjonsbilde generert for denne artikkelen.