Panerte lammekoteletter fra Montargil

De panerte lammekotelettene fra Montargil kombinerer kjøttsmaken med hvitløk og sitron og et tynt lag med brødsmuler. Etter marinering vendes de i sammenvispet egg og stekes i svinefett til de er gylne. Server dem nylagde, mens paneringen fortsatt er sprø.

En oppskrift fra Montargil

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterer denne oppskriften fra Montargil i kommunen Ponte de Sor, basert på et intervju med Adelina Martins. Kilden knytter retten til bryllup og nevner migas av innmat som tilbehør. Tilberedningen av kotelettene er enkel: krydre med salt, sitron og hvitløk, la dem hvile, panere og steke i svinefett.

Anslått mengde: 4 personer
Omtrentlig tid: 35 til 45 minutter, pluss 2 til 4 timer til marinering

Ingredienser

• 8 lammekoteletter med bein, ca. 800 g, 1,5 til 2 cm tykke
• 3 hvitløksfedd, skåret i skiver
• 60 ml sitronsaft
• 4 g salt
• 2 egg
• 150 g brødsmuler, bruk bare så mye som trengs til et tynt lag
• Ca. 300 g svinefett til steking i en stekepanne på 24 til 26 cm

Trinnvis tilberedning

1. Krydre og mariner.
   Legg kotelettene i en beholder, tilsett hvitløk, sitronsaft og salt, og vend dem slik at begge sider blir dekket. Dekk til og la dem stå i kjøleskapet i 2 til 4 timer. Snu dem etter halve tiden. Kjøttet skal marineres, ikke stå på kjøkkenbenken hele natten.
2. La renne av og gjør klart til panering.
   Ta kotelettene ut av marinaden og fjern hvitløksskivene, så de ikke brenner seg under steking. La dem renne godt av og tørk overflaten lett med kjøkkenpapir. Visp eggene i en dyp tallerken, og ha brødsmulene i en annen. Ikke bruk den rå marinaden på nytt til servering.
3. Vend i egg og brødsmuler.
   Dypp hver kotelett i egget, la overflødig egg renne av, og vend den i brødsmulene. Trykk lett bare mot kjøttet, slik at et tynt lag fester seg uten å danne en for tykk skorpe. Legg kotelettene på en ren tallerken mens fettet varmes opp.
4. Varm svinefettet.
   Smelt svinefettet i en stekepanne med høye kanter, og varm opp på middels varme, helst til mellom 165 og 170 °C, uten at det begynner å ryke. Det skal danne et lag på ca. 0,5 til 1 cm. Tilpass mengden etter størrelsen på stekepannen. Litt brødsmuler skal boble og bli gradvis gylne, ikke mørkne med en gang.
5. Stek i små omganger.
   Legg i to eller tre koteletter om gangen, uten at de overlapper. Stek i ca. 3 til 4 minutter på hver side, avhengig av tykkelsen, og snu dem med en klype. Paneringen skal bli gyllen, og kjøttet skal være gjennomstekt i midten. Et steketermometer stukket inn i den tykkeste delen, uten å berøre beinet, hjelper deg med å kontrollere stekegraden. For godt stekt kjøtt sikter du mot ca. 70 °C. Hvis skorpen blir mørk før kjøttet er ferdig, skru ned varmen. La fettet få tilbake temperaturen mellom omgangene.
6. La renne av og server.
   Legg kotelettene på kjøkkenpapir eller en rist over et fat, og la dem renne av en kort stund. Server straks, uten å dekke dem med et lokk som holder på dampen og gjør paneringen myk.

Hemmeligheten ligger i den tynne skorpen

La kjøttet renne av før du panerer, og fjern overflødig egg. Et tynt lag med brødsmuler blir jevnere gyllent. Ikke legg for mange koteletter i stekepannen, og ikke skru opp varmen for mye for å få det ferdig raskere: Utsiden kan bli brent før kjøttet i midten er gjennomstekt.

Vin og forretter

Vi foreslår EA Tinto Reserva 2023 – regionalvin fra Alentejo som følge til maten. Flasken på bildet er vinen som er valgt til servering, ikke en ingrediens i marinaden.

Som en egen liten forrett kan du servere en liten porsjon Torresmos Rissol av svart frilandsgris, 180 g. Dette er et separat forslag til forrett, ikke stekefett eller en erstatning for svinefett. Disse valgene er forslag fra Herdade do Estacal.

Forberedelser på forhånd

La kotelettene marinere i kjøleskapet, og vent med paneringen til like før steking. Stek dem først når du er klar til å servere, slik at de beholder sprøheten. Hvis du får rester av ferdigstekt kjøtt, avkjøl dem raskt og oppbevar dem tildekket i kjøleskapet. Paneringen mister noe av sprøheten når den varmes opp igjen.

Flere smaker fra Alentejo

Hvis du vil prøve en annen måte å tilberede lam på, kan du se vår Ovnsstekte lam med småpoteter og poleimynte.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 370, «Panerte lammekoteletter», Montargil, Ponte de Sor. Intervju med Adelina Martins av Teresa Simão, Leader-Sor, i 2012.

Oppskrift samlet inn i Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har beholdt kotelettene krydret med salt, sitron og hvitløk, hviletiden på noen timer, vendingen i egg og brødsmuler og stekingen i svinefett. Kilden oppgir ikke mengder: Vi har fastsatt veiledende mål for fire personer, kjøttets tykkelse, marineringstid og steking. Mengde og tidsangivelser er anslag. Vinen og svineribbesnacksen som serveres til forrett, er våre forslag.

Illustrasjonsbilde laget for denne artikkelen, med vinen som passer til retten som visuell referanse.