Makrellkroketter fra Sines med potet og persille

Disse krokettene er gylne på utsiden og myke inni, med makrellflak mellom poteten og persillen, og serveres varme. Finhakket løk gir dem smak, og stivpisket eggehvite gjør blandingen lettere. De er en forrett som kan deles, uten béchamelsaus eller brødrasp.

En familieoppskrift fra Sines

Carta Gastronómica do Alentejo samlet inn oppskriften på disse krokettene i Sines i kystområdet Alentejo Litoral. Maria Elisabete Oliveira fortalte at hun lærte oppskriften av moren sin. Intervjuet ble gjort av Inês Olaio Marques fra ADL i 2012, og retten er knyttet til hele året.

Anslått mengde: 22–24 små kroketter, til 4–6 personer som forrett
Anslått total tid: ca. 1 time og 15 minutter, inkludert koking, kort avkjøling og fritering

Ingredienser

• 300 g kokt makrell, renset for skinn og bein, fra ca. 700–900 g hel makrell, avhengig av størrelse og hvor mye som kan brukes
• 500 g poteter til koking, veid etter skrelling
• 60 g løk, finhakket
• 1 middels stort egg, med plomme og eggehvite skilt fra hverandre
• 2 ss finhakket persille
• Pepper og salt etter smak
• Ca. 750 ml til 1 l Cartuxa extra virgin olivenolje til fritering, avhengig av kjelen
• Vann til koking av poteten og fisken

Trinnvis tilberedning

1. Kok og tørk poteten.
   Skjær poteten i like store biter. Dekk med vann, tilsett litt salt og kok i ca. 15–20 minutter fra vannet begynner å koke, til bitene gir etter for en gaffel. Hell godt av vannet og legg poteten tilbake i den varme kjelen, uten varme, i 2–3 minutter slik at dampen slipper ut. Press den gjennom en potetpresse eller mos den med en potetstapper uten å tilsette væske. Fordel mosen i en vid bolle og la den avkjøles litt.
2. Kok og rens makrellen.
   Mens poteten koker, legger du de rensede makrellene i en annen kjele og dekker dem med lettsaltet vann. La dem småkoke i ca. 8–12 minutter, avhengig av tykkelsen, til kjøttet er ugjennomsiktig og lett løsner fra beinet. Ta dem opp og la dem avkjøles akkurat nok til at du kan håndtere dem. Fjern skinnet, ryggbeinet og alle små bein. Vei opp 300 g renset fisk og del den i små flak mens du samtidig ser etter bein.
3. Lag blandingen.
   Når poteten og makrellen er lunkne og ikke lenger avgir damp, blander du dem med løken, persillen, pepperen og eggeplommen. Rør til blandingen er jevn, men la noen flak av fisk være synlige. Stivpisk eggehviten og vend den forsiktig inn til slutt, til det ikke er noen synlige hvite flekker igjen. Blandingen skal være myk, men holde formen mellom to skjeer.
4. Form og friter i små porsjoner.
   Varm oljen i en dyp kjele, og pass på at den ikke fyller mer enn halvparten av kjelen. Sikt mot en temperatur på omtrent 170–175 °C, uten at oljen begynner å ryke. Form en avlang prøvekroket på omtrent 35–40 g med to spiseskjeer, og friter den for å sjekke om blandingen holder formen. Friter deretter noen få om gangen uten å fylle kjelen, i omtrent 3–4 minutter. Snu dem forsiktig så de blir jevnt gylne. La oljen få tid til å bli varm igjen mellom hver omgang. Midten skal være gjennomvarm, og eggeblandingen skal være helt gjennomstekt. Bruker du steketermometer, måler du 75 °C i midten av en kroket i minst 30 sekunder. En gyllen overflate alene betyr ikke at de er gjennomstekte.
5. La dem renne av og server.
   Ta krokettene opp med en hullsleiv og la dem renne av på kjøkkenpapir, uten å stable dem. Server så snart som mulig, mens overflaten er sprø og innsiden fortsatt er myk.

Tips til en blanding som holder formen

Det er avgjørende at poteten er godt avrent og at fisken er renset for oppsamlet væske. Finhakk løken slik at den fordeler seg i blandingen og blir gjennomstekt inni de små krokettene. Vend først inn eggehviten når oljen nesten er klar til bruk, slik at blandingen ikke blir stående og vente.

Vin til maten

Server med Figueirinha Branco 2024, ved omtrent 11–12 °C. Friskheten og smaken av hvit frukt passer godt til makrellen og balanserer det friterte. Azeite Cartuxa Extra Virgin Olivenolje er oljen som brukes i denne versjonen av krokettene.

Forberedelse på forhånd og oppbevaring

Du kan koke poteten og makrellen dagen før. Avkjøl dem i grunne beholdere og sett dem i kjøleskapet senest to timer etter koking, hver for seg. Bland inn eggeplommen og eggehviten rett før steking. Hvis du får kokt fisk til overs, gjelder samme oppbevaringstid som for andre rester: spis den innen 48 timer etter koking.

Oppbevar rester av krokettene i kjøleskapet innen to timer etter steking, og spis dem innen 48 timer. Ikke overskrid holdbarheten til ingredienser som ble tilberedt dagen før. Varm bare opp den mengden du trenger, til de er gjennomvarme; overflaten mister litt av sprøheten etter at de har stått i kjøleskapet.

Vanlige spørsmål

Skal det være brødsmuler i krokettene?

Ikke i denne oppskriften. Poteten, makrellen og egget utgjør deigen, som formes med to skjeer og stekes direkte. Den skal ikke paneres.

Den første kroketten går i oppløsning i olivenoljen. Hvordan retter jeg det opp?

Stopp stekingen og sjekk om olivenoljen er varm nok. Hvis blandingen fortsatt er lunken og veldig løs, sett den en kort stund i kjøleskapet til den stivner, og prøv igjen med en liten porsjon. Ikke prøv å løse problemet ved å steke flere kroketter samtidig. Neste gang bør du la fisken renne bedre av og la poteten dampe av seg før du blander ingrediensene.

Kan jeg tilsette egget mens poteten er varm?

La den først avkjøles litt, uten at det damper fra den. Da begynner ikke eggeplommen å koagulere når den blandes inn, og eggehviten kan vendes inn til slutt.

Flere smaker fra havet

Hvis du vil prøve en annen forrett med fisk og sjømat, kan du oppdage Muslingsuppe fra Nedre Alentejo.

Kilde og tilpasninger

Alentejos gastronomiske kart (2013), s. 1088, «Makrellkroketter», Sines. Intervju med Maria Elisabete Oliveira, av Inês Olaio Marques, ADL, i 2012.

Oppskrift fra Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «Ved bordet med Alentejo». Vi beholder kokt makrell og potet, løk, persille, eggeplomme og stivpisket eggehvite til slutt. Kilden oppgir ett egg, men angir ikke mengden av de øvrige ingrediensene; proporsjonene, størrelsen på krokettene, tidene og steketemperaturen er anbefalinger i denne tilpasningen. Vi bruker olivenolje i stedet for oljen som nevnes i kilden. Salt er en justering i denne versjonen. Utbytte og tidsangivelser er anslag.

Illustrasjonsbilde laget for denne artikkelen.