Stekt kje fra Montargil

Det ovnsstekte kjeet fra Montargil marineres dagen før med hvitløk, salt og hvitvin. Neste dag stekes det på et raust lag med løk, olivenolje, svinefett, paprikapulver, persille og laurbærblad. Kjøttet øses med sausen under stekingen, og serveres med sausen og friterte poteter.

Carta Gastronómica do Alentejo omtaler denne tilberedningen som en «typisk oppskrift på juledagen» i Montargil, i kommunen Ponte de Sor. Oppskriften kan lages med kje eller lam, og det nevnes også at retten står på menyen i bryllup.

Anslått antall porsjoner: 4 til 6 personer.
Forberedelser: ca. 35 minutter, i tillegg til marinering fra dagen før.
Steketid i ovn: ca. 2 timer til 2 timer og 30 minutter; potetene friteres samtidig.
Hviletid: 10 minutter.
Anslått total tid på dagen: 2 timer og 45 minutter til 3 timer og 15 minutter, marinering ikke medregnet.

Ingredienser

Til kjeet

• 2 baklår av kje med bein, ca. 1,6 til 2 kg til sammen
• 6 hvitløksfedd, fordelt mellom marinaden og formen
• 250 ml tørr hvitvin
• 2 store løk, ca. 400 g til sammen, hakket
• 50 ml ekstra virgin olivenolje
• 30 g svinefett
• 1 ts paprikapulver
• 1 liten bunt persille
• 2 laurbærblad
• Salt og svart pepper etter smak
• Opptil 200 ml varmt vann, kun ved behov under stekingen

Til servering

• 1 kg poteter til fritering
• Ca. 1 l olje til fritering, tilpasset beholderen uten å fylle den mer enn en tredjedel
• Salt etter smak

Bruk Cobrançosa ekstra virgin olivenolje, 500 ml til formen.

Tilberedning

1. Krydre dagen før.
   Finhakk 4 hvitløksfedd og gni hvitløken og saltet inn i lammelårene. Legg dem i en beholder som ikke reagerer med maten, hell over 250 ml hvitvin, dekk til og la stå i kjøleskapet til neste dag. Snu stykkene én gang, slik at krydderet fordeler seg.
2. Gjør klar formen.
   Forvarm ovnen til 170 °C på over- og undervarme. Fordel olivenolje og svinefett i en ildfast leirform som er stor nok til at lårene kan ligge ved siden av hverandre uten å overlappe. Tilsett hakket løk og de 2 resterende hvitløksfeddene, også hakket. Legg kjøttet oppå, hell marinaden i bunnen og krydre med paprikapulver og pepper. Legg persille og laurbærblad mellom stykkene. Følg produsentens anvisninger for formen for å unngå temperatursjokk.
3. Stek og øs over med sausen.
   Dekk langpannen med aluminiumsfolie uten at den kommer i kontakt med kjøttet, og sett den i ovnen i omtrent 1 time og 15 minutter. Fjern folien forsiktig, øs saus over kjøttet, og stek videre i 45 til 75 minutter. Øs saus over hvert 20. til 30. minutt. Hvis bunnen begynner å tørke ut, tilsett varmt vann litt om gangen, 30 til 50 ml per gang, uten å overskride de planlagte 200 ml. Begynn å kontrollere mørheten etter omtrent 1 time og 45 minutter: Kjøttet skal lett løsne fra beinet når du stikker i det med en gaffel. Bruker du steketermometer, må du kontrollere at kjernetemperaturen er minst 70 °C i 2 minutter på det tykkeste stedet, uten at termometeret berører beinet. Hvis kjøttet har nådd denne temperaturen, men fortsatt er seigt, stek det videre tildekket med saus i bunnen av langpannen. Dekk det til igjen hvis det blir for mørkt for tidlig.
4. Friter potetene.
   Begynn å gjøre klar til friteringen omtrent 45 minutter før steken forventes å bli ferdig. Skrell potetene, skjær dem i jevnt tykke staver, skyll dem og tørk dem godt. Varm oljen i en dyp og stødig kjele, ikke fyll den mer enn en tredjedel, til omtrent 170 °C. Friter små porsjoner uten å fylle kjelen, i omtrent 10 til 15 minutter per omgang, til potetene er gjennomkokte og gylne. La dem renne av på en rist eller på kjøkkenpapir, og smak til med salt. Tilpass starten på friteringen etter størrelsen på kjelen, og prøv å bli ferdig med den siste omgangen like før servering.
5. La kjøttet hvile og smak til sausen.
   Ta kjeet ut når det er gjennomstekt og mørt, og la det hvile i 10 minutter, lett tildekket. Fjern laurbærbladene og persillestilkene fra sausen, rør løken som ligger i bunnen, og smak til med salt. Hvis du har tilsatt for mye vann, hell sausen over i en liten kjele og la den koke forsiktig inn mens kjøttet hviler.
6. Server med pommes frites.
   Server kjeet med løken og stekesjyen. Server pommes frites ved siden av, så de ikke blir myke av sausen før de kommer på tallerkenen.

Tips til stekingen

Løken skal ligge under kjøttet og holdes fuktig. Hvis den begynner å bli mørk i kantene mens kjøttet fortsatt er seigt, øs saus over den og dekk til langpannen; ikke skru opp ovnen for å prøve å fremskynde stekingen.

Størrelsen og alderen på kjeet påvirker steketiden. To små lår trenger ikke like lang tid som et stort stykke: Bruk tidene som veiledning, og kontroller stekegraden på det tykkeste stedet på hvert lår.

Vin til maten

Server med Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. En rødvin som passer til kjeet og sausen med hvitløk, løk og paprikapulver. Serveres ved 16 til 18 °C. Hvitvinen i ingredienslisten brukes i marinaden og til stekingen.

Forberedelser på forhånd og oppbevaring

La kjøttet ligge i marinaden i kjøleskapet fra kvelden før. Løken og resten av krydderet til langpannen kan klargjøres hver for seg og også oppbevares kjølig. Vent med å fritere potetene til det nærmer seg servering.

Hvis du har kjøtt og saus til overs, fordel dem i grunne beholdere så de avkjøles raskt, og oppbevar dem tildekket i kjøleskapet. Varm bare opp den mengden du skal servere, med litt saus, til den er gjennomvarm. Oppbevar potetene separat; etter kjøling beholder de ikke konsistensen til nystekte pommes frites.

Ofte stilte spørsmål

Kjøttet er allerede brunet, men fortsatt seigt. Hva gjør jeg?

Dekk formen til igjen, og fortsett stekingen ved 170 °C med sjy i bunnen. Tilsett litt av det varme vannet du har satt av, hvis formen begynner å tørke ut, og sjekk igjen om kjøttet er mørt etter 15 til 20 minutter. At overflaten er brun, betyr ikke i seg selv at kjøttet er mørt eller gjennomstekt.

Skal jeg helle marinaden i formen?

Ja, marinaden tilsettes i begynnelsen av stekingen og stekes sammen med kjøttet. Ikke ta vare på den for å helle over det ferdige geitekjøttet, og ikke bruk den som ukokt saus ved bordet.

Kan jeg steke potetene sammen med geitekjøttet?

For å følge serveringsmåten som er beskrevet i denne oppskriften fra Montargil, friterer du potetene og serverer dem ved siden av. Å steke poteter i samme form er en endring fra det dokumenterte tilbehøret.

Hvordan unngår jeg at sausen blir for tynn?

Tilsett bare vann i små mengder når bunnen begynner å tørke ut. Hvis det er for mye væske til slutt, ta ut kjøttet og la sausen koke inn i en kjele mens kjøttet hviler, før du smaker til med salt.

En annen oppskrift til julebordet

Se også julekalkun på Évora-vis, et annet forslag fra Alentejo til et familiemåltid.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), side 360, oppføring 0266, «Cabrito/Borrego Assado», Montargil, Ponte de Sor. Intervju med Maria Fernanda Joaquina Rosa, kjent som Fernanda Inês, av Teresa Simão, Leader-Sor, i 2012.

Ingrediensene og hovedrekkefølgen fra oppskriften er beholdt: krydring dagen før med salt, hvitløk og hvitvin; løk og mer hvitløk i formen sammen med olivenolje og svinefett; paprikapulver, pepper, persille og laurbærblad; hell over stekesjyen under stekingen, og server med pommes frites. Mengdene, utbyttet, tidene, ovnstemperaturen, den innledende tildekkingen av formen, vann kun ved behov, hviletiden og detaljene rundt friteringen er tilpasninger for hjemmekjøkkenet. Dette er anslag, ikke resultater fra en kjøkkentest.

Anbefalingen for kjernetemperatur følger de generelle rådene om trygg tilberedning fra Food Standards Agency.

Illustrasjonsbilde laget med kunstig intelligens.