Sankt Martins småkaker fra Cercal do Alentejo

São Martinho-bollene fra Cercal do Alentejo lages av maismel, kanel og sitronskall i en deig med svinefett, egg og litt druebrennevin. De formes til små kuler, trykkes flate med hendene og stekes i ovnen. De passer godt til en prat rundt bordet på høstettermiddager.

Fra Cercal til tradisjonen med «Pão por Deus»

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterer denne oppskriften fra Cercal do Alentejo i kommunen Santiago do Cacém, basert på et intervju med Helena Melo i 2012. Innsamlingen knytter bollene til São Martinho og gavene på allehelgensdag: De som gikk rundt og ba om «Pão por Deus», hadde med seg en liten tøypose og fikk sesongvarer som søtpoteter, epler, kastanjer, valnøtter, granatepler og disse bollene. Da intervjuet ble gjort, holdt bakeriet Baú Doce tradisjonen i hevd ved å selge dem i små tøysposer.

Anslått mengde: 20 til 22 små boller.
Tilberedning og forming: omtrent 25 minutter.
Hviletid for deigen: 10 minutter.
Steking: omtrent 20 til 25 minutter, i én omgang.
Avkjøling til slutt: omtrent 15 minutter.
Anslått total tid: 1 time og 10 minutter til 1 time og 15 minutter.

Ingredienser

• 250 g fint, gult maismel, ikke forkokt
• 80 g sukker
• 75 g svinefett ved romtemperatur, pluss omtrent 5 g til å smøre brettet
• 2 mellomstore egg, omtrent 100 g uten skall
• 10 ml druebrennevin
• 1 strøken teskje malt kanel
• Skall av 1 liten sitron, bare det gule

Tilberedning

1. Gjør klar ovnen og stekebrettet.
   Forvarm ovnen til 175 °C uten varmluft. Smør et stekebrett på omtrent 40 × 30 cm lett med svinefett. Hvis fettet står i kjøleskapet, la det mykne før du begynner, slik at det blir jevnt fordelt i deigen.
2. Bland og kna.
   Ha maismel, sukker, kanel og sitronskall i en stor bolle. Tilsett de 75 g med svinefett, de lett sammenvispede eggene og druebrennevinet. Bland med en skje, og kna deretter med hendene i omtrent 2 til 3 minutter, til fettet er jevnt fordelt og deigen henger sammen når du klemmer den. Dekk til og la hvile i 10 minutter, slik at melet trekker til seg fuktigheten.
3. Form bollene.
   Ta porsjoner på omtrent 25 g, klem dem sammen mellom hendene og form små kuler. Trykk dem flate med håndflatene til skiver på omtrent 1 cm tykkelse. Legg dem på brettet med cirka 2 cm mellom hver bolle. Maisdeigen er lite elastisk: Klem forsiktig sammen de største sprekkene langs kantene, uten å prøve å strekke deigen.
4. Stek til de har stivnet.
   Sett brettet på midterste rille i omtrent 20 til 25 minutter. Begynn å sjekke etter 18 minutter: Overflaten skal være tørr, og bunnen og kantene lett gylne. La en prøvebolle avkjøles litt og del den i to; midten skal være fast, uten fuktig og klissete deig. Stek noen minutter til om nødvendig, men pass på at bunnen ikke blir for mørk.
5. La dem avkjøles.
   La kakene ligge på stekebrettet i omtrent 5 minutter, siden de er skjøre når de kommer ut av ovnen. Flytt dem over på en rist med en stekespade, og la dem avkjøles helt før du oppbevarer dem eller legger dem i en tøypose.

Tips til arbeid med maisdeig

Bruk fint mel: grovmalt mel påvirker væskeopptaket og kan gi en altfor kornete konsistens. Deigen skal henge sammen når du klemmer den, ikke være elastisk som en hvetedeig. Lag alle skivene omtrent like tykke, og unngå å klemme på kakene mens de er varme når du tar dem av stekebrettet.

Vin og søtbakst til bordet

Server med en liten skvett Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Den søte vinen passer til kanelen og den ristede smaken i kakene; anbefalt serveringstemperatur er 12 °C.

Vil du supplere bordet med en annen serveringsklar spesialitet, kan du legge til honningkaker fra butikken vår.

Oppbevaring

Når kakene er helt avkjølt, oppbevarer du dem i en tett lukket boks på et kjølig og tørt sted. Hvis du vil gi dem bort i en tøypose, legger du dem i posen like før du skal gi den bort, slik at de utsettes mindre for fuktighet i luften.

Vanlige spørsmål

Kan jeg bruke maisstivelse i stedet for maismel?

Ikke i denne tilpasningen. Maisstivelse er ikke det samme som fint maismel som er oppgitt blant ingrediensene, og endrer deigens struktur. Velg fint, gult, ikke-forkokt maismel.

Kakene smuldrer når de tas ut av ovnen. Hva gjør jeg?

La dem sette seg på stekebrettet før du løfter dem, og bruk en bred stekespade. De er mer skjøre mens de er varme. Hvis de også smuldrer etter at de er avkjølt, må du kontrollere at deigen var godt samlet før du formet kakene, og at skivene ikke var for tynne.

Mer søtbakst fra Alentejo

Vil du prøve en annen måte å arbeide deigen på for hånd, kan du se Nógado fra Cabeço de Vide med honning og sitron, laget av små biter fritert deig vendt i honning.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1056, kort 0951, «Bolinhos de São Martinho», Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Intervju med Helena Melo, av Inês Olaio Marques, ADL, i 2012.

Oppskrift samlet inn i Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden oppgir ingrediensene uten mengder, at de formes til flate kuler og stekes i middels varm ovn på smurte stekebrett. Mengdene, det fine, ikke-forkokte melet, druebrennevinet, hviletiden, størrelsen, 175 °C og rådene om steking og oppbevaring tilhører denne hjemmetilpasningen. Avkastning og tider er anslag.

Illustrasjonsfoto