Maisgrøt fra Montargil med svinekjøtt

Maisgrøt fra Montargil tilberedes med fettet som blir igjen etter steking av svinekjøtt krydret med paprikapasta. Maismelet tykner langsomt i gryten og blir til en kremet rett som serveres med skje, med kjøttet ved siden av.

En oppskrift fra Montargil

Carta Gastronómica do Alentejo omtaler denne grøten i Montargil, i kommunen Ponte de Sor, i et intervju med Maria Fernanda Joaquina Rosa. Den er identifisert som en rett for hele året. Fettet fra kjøttet brukes til å koke maismelet med vann og salt, mens man rører hele tiden til ønsket konsistens er nådd.

Anslått mengde: 4 personer
Omtrentlig tid: 55 til 65 minutter, pluss 30 minutters hviletid for kjøttet

Ingredienser

• 600 g svinekjøtt i skiver, skåret i strimler på omtrent 1 cm tykkelse
• 25 g paprikapasta
• 60 ml extra virgin olivenolje
• 200 g fint gult maismel, ikke forkokt
• 1 l vann, pluss litt varmt vann for å justere konsistensen
• Salt, bare om nødvendig etter smak

Trinnvis tilberedning

1. Krydre kjøttet.
   Bland paprikapastaen godt inn i svinestrimlene, slik at hele kjøttet blir dekket. Dekk til og la det hvile i kjøleskapet i omtrent 30 minutter. Ikke tilsett salt på dette stadiet: paprikapasta er vanligvis allerede salt.
2. Stek og sett til side.
   Varm olivenoljen i en stor stekepanne på middels varme. Stek kjøttet i to omganger uten å legge strimlene oppå hverandre, og vend dem slik at de blir stekt på begge sider. Beregn omtrent 8 til 10 minutter per omgang, avhengig av tykkelsen, til kjøttet er gjennomstekt i midten og gyllent på overflaten. Skru ned varmen hvis paprikaen begynner å bli for mørk. Ta kjøttet over på et fat og hold det tildekket mens du tilbereder grøten. Ta vare på stekefettet, men fjern eventuelle brente rester.
3. Rør ut melet.
   Bland maismelet med 250 ml kaldt vann i en bolle, og rør til det ikke er noen klumper. Hell stekefettet over i en tykkbunnet gryte og la det avkjøles litt utenfor varmen. Tilsett melblandingen og rør den inn. Tilsett de resterende 750 ml vannet litt etter litt mens du rører godt.
4. Kok grøten.
   Sett gryten på middels varme, og rør kontinuerlig med en tresleiv mens du skraper bunnen. Når grøten begynner å tykne og boble, skrur du ned til lav varme. La den koke i omtrent 20 til 30 minutter, med svak koking, og rør ofte nok til at den ikke setter seg fast. Melet skal miste den rå smaken, og grøten skal bli kremet uten harde korn. Hvis den tykner før melet er kokt, tilsetter du varmt vann i små porsjoner på omtrent 50 ml og fortsetter å røre.
5. Juster konsistensen og saltmengden.
   Smak på grøten og tilsett salt bare om nødvendig, med tanke på krydderet i stekefettet. Den skal falle fra skjeen som en tykk, men myk masse, verken være rennende eller danne en fast klump. Juster med litt varmt vann om nødvendig, og rør til det er blandet inn.
6. Server med kjøttet.
   Fordel grøten i dype tallerkener eller på et serveringsfat, og server umiddelbart med svinekjøttet ved siden av. Hvis kjøttet har blitt kaldt, varmer du det raskt opp før servering. Grøten tykner når den står, så det er best å servere den nylaget.

Hemmeligheten ligger i lav varme

Melet må koke, ikke bare tykne. Ved å røre det ut i kaldt vann først unngår du klumper. Deretter bidrar lav varme og en sleiv som skraper bunnen til en myk grøt uten at den setter seg fast. Bruk fint, ikke-forkokt mel for å følge tidene som er angitt.

Vin og olivenolje på bordet

Til svinekjøttet og paprikaen anbefaler vi Vidigueira Reserva Tinto DOC.

Bruk extra virgin olivenolje av enkeltsorten Cobrançosa, 500 ml til å steke kjøttet. Stekefettet som blir igjen i pannen, brukes senere i grøten.

Forberedelser og oppbevaring

Du kan la det krydrede kjøttet stå i kjøleskapet og måle opp melet på forhånd. Tilbered grøten nær måltidet, slik at den kan serveres kremet. Oppbevar eventuelle rester i tildekkede beholdere i kjøleskapet etter at de er avkjølt raskt. For å varme opp grøten tilsetter du litt vann og rører på lav varme til den er gjennomvarm og har fått tilbake en myk konsistens.

Flere smaker fra Alentejo

Se også våre tomatmigas med eggerøre, en annen gryterett som kan gi variasjon på bordet.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 351, «Papas de Milho», Montargil, Ponte de Sor. Intervju med Maria Fernanda Joaquina Rosa av Teresa Simão, Leader-Sor, i 2012.

Oppskriften er samlet inn i Alentejo og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har beholdt kjøttet krydret med paprika, steking i olivenolje og koking av melet i stekefettet med vann. Til denne tilberedningen bruker vi svinekjøtt i skiver, fint maismel og paprikapasta som krydder. Mengdene, hviletiden og tidene er retningslinjer for tilpasningen; mengden og varighetene er anslag.