Cericá de Vila Viçosa: Ovredessert med kanel i ovnen

Cericá fra Vila Viçosa kommer på bordet i selve leirfatet: En krem av melk og eggeplommer får piskede eggehviter vendt inn, fordeles med skjeer og stekes i ovnen med et dryss kanel. Overflaten blir lett gyllen; under er konsistensen fortsatt myk.

En innsamling fra Vila Viçosa

I Carta Gastronómica do Alentejo ble denne cericáen dokumentert i et intervju med kokken Maria Rocha i Vila Viçosa. Innsamlingen identifiserer den som en klostersøtsak og beskriver en særegen fremgangsmåte: Blandingen legges i fatet med skjeer, uten å forsøke å lage en helt jevn overflate, og åpnes med en kniv midt under stekingen. Kilden oppgir at den tilberedes året rundt; den fremstilles ikke som en utelukkende julepreget søtsak.

Gir: 8 porsjoner
Total tid: ca. 1 time og 10 minutter, pluss avkjøling

Ingredienser til 8 personer

• 9 store egg, med eggeplommer og eggehviter separert
• 1 l lettmelk
• 350 g sukker
• 90 g hvetemel uten hevemiddel (ca. 9 strøkne spiseskjeer)
• 15 g smør til å smøre fatet
• 5 g malt kanel til å strø over

Tilberedning

1. Gjør klar ovnen og fatet. Varm opp ovnen til 190 °C, uten varmluft. Smør et ovnsfast leirfat med de 15 g smør, ca. 28 cm i diameter og med høy kant. Skill eggeplommene fra eggehvitene, og ha eggehvitene i en ren og tørr bolle.
2. Lag kremen. Bland de 9 eggeplommene med de 350 g sukkeret og de 90 g melet i en kjele mens den fortsatt står utenfor varmen, til alle klumper er borte. Tilsett melken litt etter litt mens du visper med en ballongvisp. Sett kjelen på middels lav varme og rør hele tiden, særlig langs bunnen, i ca. 12 til 18 minutter, til blandingen tykner godt og vispen etterlater spor. Ta kjelen av varmen. Hell kremen over i en vid bolle og la den avkjøles litt i 10 til 15 minutter, mens du rører av og til: Den skal fortsatt være smidig, men ikke lenger veldig varm.
3. Vend inn eggehvitene. Pisk de 9 eggehvitene til fast skum, uten at de blir tørre. Vend først inn en tredjedel i kremen for å gjøre den lettere. Vend deretter forsiktig inn resten med en slikkepott i to omganger, uten å piske og uten å forsøke å få en helt jevn blanding.
4. Fordel blandingen og stek. Ha blandingen i leirfatet med skjeer, slik at det dannes ujevne forhøyninger. Strø over de 5 g kanel. Sett fatet på midterste rille i ovnen i ca. 25 til 35 minutter. Halvveis i stekingen lager du forsiktig et grunt snitt i midten med en kniv, slik det beskrives i innsamlingen. Den er ferdig når toppen er lett gyllen og fast langs kantene, mens midten fortsatt skjelver forsiktig uten å være flytende. Hvis den blir brun raskt, kan du beskytte den med et ark aluminiumsfolie uten at det berører søtsaken.
5. La den sette seg. Ta fatet ut av ovnen og vent minst 20 minutter før du serverer med skje. Cericáen synker litt når den avkjøles; det er naturlig.

Tips for en myk krem

Bruk moderat varme og rør hele tiden i kremen, slik at den ikke svir seg fast. La den avkjøles litt før du tilsetter eggehvitene, slik at den beholder noe av volumet. Et dypere leirfat kan trenge noen ekstra minutter i ovnen; overflaten skal være fast uten at innsiden tørker ut.

Til servering

Prøv et lite glass Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, servert avkjølt. Hvis du liker kontrasten med frukt, er en liten skje ekstra plommesyltetøy ved siden av hver porsjon vårt forslag til servering, ikke en ingrediens i den innsamlede oppskriften.

Oppbevaring

Etter avkjøling dekker du til fatet og oppbevarer det i kjøleskapet i opptil 2 dager. Server kald, eller la den stå en kort stund i romtemperatur før servering; ikke la den stå utenfor kjøleskapet i flere timer.

Mer søtbakst fra Alentejo

Hvis du foretrekker en annen skjedessert, kan du prøve vår barriga de freira fra Mértola.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 629, «Cericá», Vila Viçosa. Intervju med Maria Rocha, av Filipa Nobre, i 2012.

Oppskriften ble samlet inn i Alentejo og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har beholdt de 9 eggene, 1 l melk, kremen som tyknes over varme, de piskede eggehvitene, fordelingen med skjeer i leirfatet, kanelen og snittet midt under stekingen. Vi reduserte sukkermengden fra 500 g til 350 g; tolket de 9 spiseskjeene mel som 90 g, erstattet margarin fra kilden med smør og fastsatte temperatur, tider og tegn på at den er ferdig stekt. Plommesyltetøyet er bare et valgfritt forslag til servering.

Illustrasjonsbilde laget for denne artikkelen.