Haresuppe fra Messejana med alentejansk brød

Haresuppe fra Messejana består av en aromatisk kraft med tomat, spisskummen og mynte over skiver av alentejansk brød. Kjøttet tilberedes separat med løk og hvitløk og serveres med pommes frites: et viltmåltid som serveres i to deler, slik innsamlingen beskriver.

En suppe fra jaktsesongen

Carta Gastronómica do Alentejo registrerte denne oppskriften i Messejana, Aljustrel, i et intervju med Maria Manuela Nobre Batista Rianço i 2012. Kilden plasserer tilberedningen i jaktsesongen. Etter at haren er kokt, brukes kraften til brødsuppen, mens kjøttet tilberedes i en annen gryte i stedet for at alt kokes sammen til én gryterett.

Gir: 4 personer
Total tid: ca. 2 timer og 30 minutter

Ingredienser til 4 personer

• 1 renset hare, ca. 1,2 kg, i biter
• 2 l vann til å koke haren
• 2 middels store løk (ca. 300 g totalt), én til kraften og én til stekingen
• 4 hvitløksfedd (ca. 20 g), hakket
• 350 g hakkede, modne tomater, 200 g til kokingen og 150 g til kraftens base
• 15 g frisk persille
• 1 laurbærblad
• 10 g frisk mynte
• 2 g malt spisskummen (ca. 1 strøken teskje)
• 60 ml olivenolje, 30 ml til hver steking
• 300 g alentejansk brød, for eksempel Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, i tynne skiver
• 500 g poteter, i staver til fritering
• 500 ml vegetabilsk olje til fritering av potetene (det meste blir igjen i gryten)
• 6 g salt og 1 g malt svart pepper

Fremgangsmåte

1. Kok haren. Ha haren, de 2 l vann, 1 løk (150 g), persillen, 200 g tomater og 4 g salt i en stor gryte. Kok opp, fjern skummet fra overflaten og la det småkoke under lokk i ca. 75 til 100 minutter, til kjøttet løsner fra beina og er gjennomkokt. Ta ut haren, sil kraften og sett den til side. Når kjøttet kan håndteres, fjerner du forsiktig alle beina.
2. Tilbered kraften til suppen. Finhakk halvparten av den andre løken (75 g) og 2 hvitløksfedd (10 g). Varm 30 ml olivenolje i en gryte, fres løk og hvitløk i 5 minutter og tilsett de resterende 150 g tomatene og laurbærbladet. Kok i 8 minutter. Hell i den silte harekraften og la den småkoke i 10 minutter. Tilsett spisskummen og 5 g mynte, smak til og tilsett resten av saltet bare om nødvendig.
3. Tilbered kjøttet separat. Finhakk den andre halvdelen av løken (75 g) og de 2 resterende hvitløksfeddene (10 g). Varm de resterende 30 ml olivenolje i en vid stekepanne og fres løk og hvitløk i 5 minutter. Tilsett den utbeinede haren og 1 g pepper. Stek i 8 til 10 minutter under omrøring, til kjøttet er gjennomvarmt og lett innkokt.
4. Friter potetene. Varm de 500 ml oljen i en dyp gryte til ca. 170 °C. Friter potetstavene i omganger i 6 til 8 minutter, til de er gylne og myke inni. La dem renne av på kjøkkenpapir.
5. Anrett suppen. Fordel brødskivene i fire skåler, hell den varme kraften over og fordel de resterende 5 g mynte. Server det tilberedte harekjøttet og pommes fritesen ved siden av, uten bein.

Tips til haren og brødet

Haren kan trenge lengre koketid avhengig av alder og størrelse: Se etter at kjøttet er mørt og gjennomkokt, ikke bare på klokken. Bein haren nøye før servering. Hell kraften over brødet først rett før servering, slik at skivene beholder noe av strukturen.

Vin til maten

Prøv Vidigueira Reserva Tinto DOC til haren. Beskrivelsen av vinen nevner moden mørk frukt og et balsamisk preg, som passer til smaken av viltkjøttet. Server vinen sammen med kjøttet og kraften ved bordet.

Forberedelser og oppbevaring

Du kan koke og beine ut haren på forhånd. Oppbevar kjøtt og kraft i tildekkede beholdere i kjøleskapet, og spis det innen 2 dager. Varm begge deler godt opp, og tilbered først deretter brødet og friter potetene.

Vanlige spørsmål

Hvorfor serveres kjøttet separat?

Det er slik den innsamlede oppskriften organiserer serveringen: Kraften helles over brødsuppen, og den tilberedte haren serveres sammen med pommes frites.

Kan jeg servere haren med beina?

For en suppe som er enklere å spise, beiner vi ut kjøttet i denne tilpasningen og kontrollerer nøye at det ikke er igjen små bein.

Flere viltoppskrifter

Det alentejanske brødet Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha gir suppen fylde. For en annen tilberedning av hare kan du se vår hare escabeche på Évora-vis.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 657. Haresuppe samlet inn i Messejana, Aljustrel, i et intervju med Maria Manuela Nobre Batista Rianço av Vera Cara Roxa (ESDIME) i 2012.

Oppskriften ble samlet inn i Baixo Alentejo og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden angir én hare, men oppgir ikke mengden av de øvrige ingrediensene eller tidene. Vi har fastsatt mengdene for fire personer, koketiden og utbeingen for å gjøre serveringen enklere; vi har bevart kraften over brødet og den tilberedte haren med pommes frites ved siden av.

Illustrasjonsbilde laget for denne artikkelen.