Hareragout på Évora-vis

Hare i escabeche kombinerer smaken av viltkjøtt med eddikens syrlighet, sammen med løk, hvitløk, laurbærblad og persille. Etter å ha hvilt i marinaden brunes kjøttet og legges tilbake i sausen for å småkoke langsomt til det blir mørt.

En oppskrift samlet inn i Évora

Carta Gastronómica do Alentejo registrerte denne tilberedningen i Malagueira i Évora, basert på et intervju med familiemedlemmer av Clotilde da Conceição Trindade i 2012. Fremgangsmåten er enkel og kjennetegner oppskriften: La haren ligge i escabeche, stek stykkene «som om det var fisk», og legg dem tilbake i sausen for at smaken skal trekke inn og kjøttet skal koke.

Antall porsjoner: 4 personer
Forberedelsestid: ca. 2 timer marinering
Tilberedningstid: ca. 1 time og 30 minutter, avhengig av haren

Ingredienser til 4 personer

• 1 renset hare, skåret i stykker, ca. 1 til 1,2 kg
• 2 middels store løk
• 4 hvitløksfedd
• 2 laurbærblad
• 1 liten bunt persille
• 10 sorte pepperkorn
• 100 ml rødvinseddik, for eksempel Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml vann til marinaden, pluss ca. 200 ml til kokingen
• 60 ml olivenolje til å brune kjøttet
• Salt etter smak

Fremgangsmåte

1. Lag escabeche-marinaden. Skjær løken i halvmåner og finhakk hvitløken. Bland dem med eddik, 100 ml vann, laurbærblad, persille, pepperkorn og en klype salt i en bolle eller matbeholder.
2. Mariner haren. Vend kjøttstykkene i escabeche-marinaden. Dekk til og sett i kjøleskapet i ca. 2 timer. Snu kjøttet halvveis, slik at det tar til seg krydderet godt.
3. Brun kjøttet. Ta haren opp av marinaden og ta vare på all sausen. Tørk stykkene lett med kjøkkenpapir. Varm olivenoljen i en vid gryte og brun haren i omganger på middels høy varme. Snu stykkene slik at de får farge på alle sider. Ikke legg stykkene oppå hverandre.
4. La retten trekke. Legg alt kjøttet tilbake i gryten, tilsett marinaden du har tatt vare på og ca. 200 ml vann. Kok opp, senk varmen og legg på lokket delvis. La det koke i ca. 60 til 90 minutter, og rør av og til, til haren er gjennomkokt og mør. Hvis sausen reduseres før kjøttet er mørt, tilsett litt varmt vann.
5. Smak til sausen og server. Smak på sausen først når kjøttet er ferdig kokt. Juster saltet, og la den eventuelt koke uten lokk i noen minutter for å konsentrere smaken. Server haren med løken og escabeche-sausen.

Tips til escabeche

Haren kan variere mye i størrelse og fasthet, så koketiden er en veiledning og ikke en fast regel. Marinaden som har vært i kontakt med rått kjøtt, må koke sammen med retten; bruk den aldri uten å koke den først. For en mindre eddikpreget saus kan du begynne med den angitte mengden og først justere etter at sausen har kokt inn.

Vin til retten

Server med EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano fra Fundação Eugénio de Almeida.

Forberedelse og oppbevaring

Du kan la haren marinere i kjøleskapet før du begynner å tilberede den. Når den er ferdig, avkjøler du den raskt og oppbevarer den tildekket i kjøleskapet. Varm den godt opp sammen med sausen før servering.

Vanlige spørsmål

Kan jeg forlenge marineringstiden?

Den innsamlede oppskriften foreslår omtrent to timer, men åpner for variasjon etter hvor mye tid du har. I denne versjonen er to timer tilstrekkelig for å følge fremgangsmåten. Oppbevar alltid kjøttet i kjøleskapet.

Hvorfor stekes kjøttet før det legges tilbake i sausen?

Dette er rekkefølgen som er beskrevet i oppskriften. Når stykkene brunes, får de farge, mens den videre kokingen i escabeche-marinaden gjør kjøttet mørt.

Ta Alentejo med til bordet

Lag escabeche med Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml, og server med EA Aragonez Tinto 2024. Hvis du vil prøve en annen viltoppskrift, kan du se vår fyldige rapphønesuppe med rød rapphøne.

Kilde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 486. Oppskriften ble samlet inn i Malagueira i Évora gjennom et intervju med familiemedlemmer av Clotilde da Conceição Trindade.

Oppskrift samlet inn i Évora og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden beskriver ingrediensene, marinering i omtrent to timer, stekingen og kokingen i sausen. Mengdene, olivenoljen til steking og koketidene er lagt til i denne versjonen.

Illustrasjonsbilde generert for denne artikkelen.