Azevias med kikerter fra Brotas: Alentejansk julegodteri

I azevias med kikerter fra Brotas strekkes deigen tynt rundt et mykt fyll av kikerter, sitron og kanel. Etter friteringen får halvmånene sukker og kanel. Carta Gastronómica do Alentejo identifiserer denne oppskriften som en julesøtsak.

En deig som deles med felhoses

Oppskriften fra Brotas, i kommunen Mora, viser til deigen i felhoses på forrige side av Carta. Denne versjonen samler de to fremgangsmåtene: å skålde melet med olivenolje og koke kikertpuréen i en sukkerlake før fyllet legges i. Begge ble dokumentert i et intervju med Aurora de Jesus Teles de Matos.

Anslått utbytte: 32 til 36 azevias, avhengig av tykkelse og størrelse
Total tid: cirka 4 timer, pluss 8 til 12 timer til bløtlegging av kikertene

Ingredienser til 32 til 36 azevias

Deig:

• 500 g hvetemel uten hevemiddel, pluss opptil 30 g til utkjevling
• 4 mellomstore egg
• 125 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml appelsinjuice (omtrent 1 stor appelsin)
• 22 ml brennevin
• 2 g salt og 2 g malt kanel
• 5 g fennikelfrø og 200 ml vann til uttrekket; bruk bare nødvendig mengde, cirka 80 til 150 ml

Fyll:

• 350 g tørre kikerter
• 270 g sukker
• 40 ml vann til sukkerlaken
• Revet skall av 1 sitron
• 1 kanelstang og 2 g malt kanel

Fritering og avslutning:

• Olivenolje eller matolje nok til en høyde på cirka 5 cm i kjelen (opptil 1,5 l, avhengig av beholderen)
• 50 g sukker og 3 g malt kanel til å strø over

Fremgangsmåte

1. Bløtlegg og skrell kikertene. Dekk de 350 g kikertene med rikelig kaldt vann i 8 til 12 timer. Hell av vannet. Gni de bløtlagte kikertene i rent vann og fjern skallene som løsner, slik oppskriften beskriver.
2. Kok og mos. Ha kikertene i en kjele med nytt vann som dekker dem godt. Kok forsiktig i cirka 60 til 90 minutter, til de lett kan moses. Hell godt av vannet og pass dem gjennom en grønnsakskvern. Puréen skal være tykk, uten fritt vann.
3. Lag fyllet. Varm de 270 g sukkeret, 40 ml vann og sitronskallet på svak varme til sukkeret er oppløst; la det koke uten å røre til sukkerlaken faller i en tykk stråle med en liten dråpe på enden. Tilsett puréen, kanelstangen og de 2 g malte kanelen. Rør på lav varme i cirka 10 til 15 minutter, til skjeen lager et spor i bunnen av kjelen som bruker tid på å lukke seg. Ta ut kanelstangen, fordel fyllet i et fat og la det avkjøles helt.
4. Lag uttrekket. Kok 200 ml vann med 5 g fennikelfrø i 5 minutter. Sil og la det avkjøles til lunkent.
5. Elt deigen. Ha de 500 g melet i en varmebestandig bolle. Varm de 125 ml olivenolje uten å la den ryke, og hell den over melet mens du rører for å skålde det. La det avkjøles til lunkent. Tilsett de 4 eggene, 80 ml appelsinjuice, 22 ml brennevin, salt og 2 g kanel. Tilsett 80 ml av uttrekket og elt; hvis deigen er tørr, tilsett mer uttrekk, én spiseskje om gangen, til den blir smidig uten å klebe for mye. Elt i cirka 8 minutter, dekk til og la hvile i 30 minutter.
6. Form azevias. Del deigen i fire deler, og hold delene du ikke bruker tildekket. Kjevle hver porsjon til cirka 2 mm tykkelse og skjær ut rundinger på 12 til 13 cm. Legg cirka 1 toppet spiseskje kaldt fyll, omtrent 28 til 30 g, på den ene siden av hver runding, og la det være minst 1,5 cm fritt langs kanten. Fukt kanten lett, brett sammen til en halvmåne, press ut luften og trykk godt sammen. Skjær til med trinse eller forsegl med en gaffel. Hvis du har litt deig eller fyll til overs, kan du lage mindre azevias; utbyttet er omtrentelig.
7. Friter. Varm olivenoljen eller matoljen i en dyp kjele til cirka 170 °C: Et lite stykke deig skal stige opp med bobler uten å bli brunt med en gang. Friter 3 til 4 azevias om gangen i cirka 2 til 3 minutter på hver side, til de er gylne. La dem renne av på kjøkkenpapir. Bland de 50 g sukkeret med 3 g kanel og strø over mens de fortsatt er lunkne.

Tips for å unngå at de åpner seg under friteringen

Fyllet skal være kaldt og tykt. La det være en ren og bred kant på hver runding; press aldri inn mer fyll hvis halvmånen ikke lukkes lett. En tynn og godt forseglet deig friteres bedre enn en azevia som er overfylt.

Til servering og oppbevaring

Prøv Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019, godt avkjølt, for å skape kontrast til sødmen og friteringen. Når azeviasene er avkjølt, oppbevares de i en lukket boks på et kjølig sted i 1 til 2 dager. Du kan lage fyllet dagen før og oppbevare det tildekket i kjøleskapet.

Flere søtsaker i serien

Hvis du ønsker en ovnsbakt søtsak i stedet for fritert deig, kan du se vår cericá fra Vila Viçosa.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 243–244: «Felhoses» (deig) og «Azevias de Grão» (fyll og montering), Brotas, Mora. Intervju med Aurora de Jesus Teles de Matos, av Adelaide Martins, i 2012.

Oppskrift samlet inn i Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi reduserte felhoses-deigen til omtrent halvparten; fyllet ble redusert til cirka en tredjedel av originalen for å balansere det mot denne mengden deig. Vi spesifiserte mengder for appelsin, fennikeluttrekk og kanel, samt tider, tykkelse og friteringstemperatur. Kilden tillater olivenolje eller matolje til fritering. Utbyttet er et praktisk anslag, ikke et tall som er fastsatt i oppskriften.

Illustrasjonsbilde generert for denne artikkelen.