Alentejanske migas med ribbe og chouriço

Migas alentejanas med ribbe og chouriço er en av de mest trøstende rettene i Alentejo-kjøkkenet. De oppstod som en måte å utnytte brød på, med en enkel tilberedningsmetode: få ingredienser, tålmodig varme og respekt for smaken i hvert enkelt produkt. I denne oppskriften trekker brødet til seg hvitløk, olivenolje og kjøttsaft, slik at det blir mykt inni og får en gyllen skorpe utenpå.

På Herdade do Estacal liker vi å presentere Alentejo-kjøkkenet slik det er: raust, laget for å deles og uten unødvendige komplikasjoner. Denne versjonen er beregnet på fire personer og kombinerer godt brunet ribbe med chouriço av svartgris, servert med en rødvin fra Vidigueira.

Ingredienser til 4 personer

• 700 g svineribbe, skåret i biter
• 1 chouriço av svartgris
• 500 g alentejo-brød, 2 til 3 dager gammelt
• 5 hvitløksfedd
• 80 ml extra virgin olivenolje
• 1 teskje paprikapasta
• 1 laurbærblad
• Salt og sort pepper etter smak
• Varmt vann etter behov
• Frisk koriander, valgfritt

Slik lager du migas alentejanas trinn for trinn

1. Mariner kjøttet. Bland ribben med tre finhakkede hvitløksfedd, paprikapasta, laurbærblad, salt og pepper. Bland godt og la det hvile i minst 30 minutter. Hvis du har anledning, kan du krydre kjøttet flere timer i forveien og oppbevare det i kjøleskapet.
2. Gjør klar brødet. Skjær det i små biter, legg det i en bolle og hell gradvis over varmt vann. Målet er å mykne innmaten uten å gjøre den til suppe. La det hvile i 10 minutter, og klem ut eller hell av eventuelt overflødig vann.
3. Brun ribben. Varm halvparten av olivenoljen i en vid stekepanne. Stek kjøttet på middels varme, og vend det til det er godt brunet og gjennomstekt. Tilsett chouriçoen i skiver bare de siste minuttene, slik at den slipper smak uten å bli tørr.
4. Ta vare på stekesjyen. Ta ut kjøttet og chouriçoen, men la fettet og stekesjyen bli igjen i pannen. Tilsett resten av olivenoljen og to finhakkede hvitløksfedd. La det surre lett uten at hvitløken blir brent.
5. Tilbered migas. Tilsett det myknede brødet og bland med en tresleiv til du får en jevn masse. Stek på middels varme, vend og form migasene underveis. De er ferdige når de slipper pannen og har fått en gyllen skorpe.
6. Server umiddelbart. Smak til med salt, tilsett hakket koriander hvis du liker det, og server sammen med ribben og chouriço-skivene.

Hvilket brød er best til migas?

Det beste er et alentejo-brød av hvete, med fast innmat og som allerede er to eller tre dager gammelt. For ferskt brød absorberer vannet dårlig og har lett for å bli til en klebrig masse. Hvis brødet er svært tørt, trenger det litt mer vann, som alltid bør tilsettes gradvis. Det er viktigere å kontrollere fuktigheten enn å følge en fast mengde.

Slik får du gylne migas uten å brenne dem

Bruk en vid stekepanne, helst med tykk bunn, og hold middels varme. La det danne seg en gyllen hinne før du vender migasene. Hvis du rører hele tiden, blir de kremete, men får ingen skorpe. Hvis de er for fuktige, lar du dem steke i noen minutter før du prøver å forme dem; mer olivenolje vil ikke rette opp for mye vann.

Tilberede på forhånd og varme opp

Du kan krydre ribben og mykne brødet på forhånd, men det beste resultatet får du når migasene gjøres ferdige like før servering. For å varme opp rester kan du bruke en stekepanne på lav varme med en skvett olivenolje. Unngå mikrobølgeovn så langt det er mulig, fordi den gjør skorpen myk. Oppbevar migasene i kjøleskapet i en lukket beholder, og spis dem innen to dager.

Vin til retten

Fettet i ribben og den røkte smaken fra chouriçoen passer med en alentejansk rødvin med frukt og struktur. Vi anbefaler Vinho Vidigueira Saudade Tinto DOC, servert ved 16 til 18 °C.

Vanlige spørsmål

Inneholder migas alentejanas mel?

Ikke i denne versjonen. Konsistensen kommer utelukkende fra det myknede alentejo-brødet, som bearbeides i stekepannen.

Kan jeg lage oppskriften uten chouriço?

Ja. Ribben er nok til å gi smak, selv om chouriço tilfører røkte og krydrede toner. I så fall bør du vente med å justere saltet til slutt.

Hvorfor blir migasene for myke?

Vanligvis fordi det er tilsatt for mye vann, eller fordi brødet var for ferskt. Tilsett vannet gradvis, og la brødet absorbere det før du avgjør om det trenger mer.

Hvilket tilbehør passer til denne retten?

En tomat- og løksalat eller sauterte kålblader bidrar til å balansere det kraftige kjøttet. Hvis du vil fortsette å oppdage regionale smaker, kan du også se vår oppskrift på svinekjøtt à alentejana og suppen med hjerteskjell fra Baixo Alentejo.

Ta smakene fra Alentejo med til ditt eget bord: oppdag alle produktene fra Herdade do Estacal.