Filhoses de Enrolar fra Alter do Chão

Noen søtsaker krever tid og en tålmodig hånd. Filhoses som rulles fra Alter do Chão er en av dem: Tynne strimler av deig som forvandles til spiraler under friteringen, før de får et overtrekk av sukkerlake. Det fine ligger i de løse vendingene, som lar deigen bli fritert både på innsiden og utsiden.

En innsamling knyttet til jul

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne oppskriften i Alter do Chão, basert på et intervju med Maria José Pires Barreiros da Silva. Innsamlingen knytter filhoses til jul og allehelgensdag. De har ikke fyll: De kjennetegnes av den utkjevlede deigen, at den rulles under friteringen i olivenolje, og at den til slutt dyppes i en sukkerlake av vann og sukker.

Beregnet utbytte: 30 til 40 filhoses, avhengig av størrelse og tykkelse
Omtrentlig tid: 2 til 3 timer, inkludert hviletiden og friteringen av ett stykke om gangen

Ingredienser

Til deigen

• 500 g hvetemel med bakepulver, pluss litt til utkjevling
• 2 mellomstore egg
• 62 g svinefett
• 62 g margarin
• 25 ml silt appelsinjuice
• 15 ml brennevin
• 15 ml olivenolje
• Opptil 30 ml vann, bare om nødvendig for å samle deigen

Til fritering

• Olivenolje nok til en høyde på 3 til 4 cm i en høy kjele med en diameter på 20 til 22 cm, omtrent 1 til 1,5 liter

Til sukkerlaken

• 300 g sukker
• 150 ml vann

Ha en kjevle, en deigskjærer, en høy og stødig kjele, en metallgaffel med langt skaft, en lang tang og en hullsleiv tilgjengelig. Et kjøkkentermometer er nyttig for å kontrollere friteringen. Ikke bruk plastredskaper, og ikke hold hendene nær den varme olivenoljen.

Trinnvis tilberedning

1. Tilbered og samle deigen.
   Smelt svinefettet og margarinen på lav varme, og la det avkjøles litt. Ha melet i en stor bolle, lag en grop i midten og tilsett eggene, det lunkne fettet, appelsinjuicen, brennevinet og de 15 ml olivenolje. Bland først med en skje og deretter med hendene. Hvis det blir igjen tørt mel som ikke blander seg inn, tilsett vann, én teskje om gangen, og bruk bare den mengden som trengs. Du skal få en sammenhengende og smidig deig som ikke er klebrig.
2. Elt og la hvile.
   Elt i omtrent 5 til 8 minutter, til deigen blir glattere og du kan brette den uten at den går i stykker. Dekk til og la hvile i 20 minutter ved romtemperatur. Denne hvilen gjør det lettere å kjevle ut; det er ikke meningen at deigen skal heve med bakegjær.
3. Kjevle ut og skjær strimlene.
   Arbeid med små porsjoner om gangen, og hold resten av deigen tildekket. Kjevle den ut på en lett melet arbeidsflate til den er ca. 2 mm tykk. Skjær strimler som er omtrent 4 cm brede og 20 til 25 cm lange. Rist av overflødig mel. Målene er veiledende: Begynn med en kortere strimmel for å øve.
4. Varm olivenoljen på en trygg måte.
   Bruk en høy og stødig kjele, og ikke fyll den mer enn en tredel. Varm olivenoljen over middels varme, helst til mellom 165 og 175 °C, uten at den begynner å ryke. Test med en liten bit deig: Den skal boble og bli gradvis gyllen, ikke bli mørk med én gang. Sørg for at redskapene er tørre, og at arbeidsområdet er ryddig.
5. Rull under friteringen.
   Fest enden av en strimmel i tindene på en gaffel med langt skaft, og hold den andre enden med tangen. Dypp bare den første enden i olivenoljen. Drei gaffelen sakte mens du senker resten av strimmelen med tangen, slik at det dannes en bred spiral. La det være små mellomrom mellom omgangene: Ikke press deigen sammen, og ikke la lagene klebe seg til hverandre. Til slutt legger du bare den ytterste enden inntil for å lukke biten. Arbeid med én filhós om gangen, og hold hendene unna kjelen. Hvis du ikke klarer å kontrollere strimmelen på en trygg måte, må du stoppe og øve på bevegelsen med redskapene og kald deig først.
6. Stek gyllen og la renne av.
   Når spiralen er fast, løsner du den fra gaffelen ved hjelp av tangen. Snu den forsiktig og la den bli gyllen på begge sider, i totalt ca. 2 til 3 minutter, avhengig av størrelse og temperatur. Ta den opp med hullsleiven og la den renne av på kjøkkenpapir. Del den første biten etter at den har avkjølt seg litt: Innsiden skal være gjennomstekt, uten våt eller rå deig. Hvis utsiden blir mørk før innsiden er stekt, senker du varmen litt og lager de neste strimlene tynnere.
7. Lag en lett sirup.
   Etter friteringen har du vann og sukker i en ren kjele. Varm opp under omrøring til sukkeret er oppløst. Når det koker, lar du det småkoke forsiktig i ca. 2 til 3 minutter uten å røre videre. Til denne tilpasningen skal sirupen fortsatt være flytende og legge seg lett rundt filhósene, ikke bli til karamell eller et tykt belegg. Ta kjelen av varmen før sirupen begynner å få farge.
8. Dypp i sirupen og server.
   Med en tang dypper du hver filhós raskt i den lunkne sirupen, lar overflødig sirup renne av og legger den på en rist over et fat. Ikke la dem ligge i bløt, slik at konsistensen bevares. Hvis sirupen blir for tykk, tilsett en spiseskje varmt vann og varm den forsiktig opp. La avkjøles før servering.

Hemmeligheten ligger i løse runder

Det å rulle dem sammen er den mest krevende delen. Kilden understreker at filhosene ikke skal henge sammen, men bare festes i spissen. Lag derfor en åpen spiral og arbeid uten hastverk. Tynn deig, stabil temperatur og mellomrom mellom rundene bidrar til å unngå et for mørkt ytre med en rå kjerne.

Vin og olivenolje

Prøv et lite glass med Vidigueira Licoroso Branco DOC, servert avkjølt. Den søte og fløyelsmyke profilen, med toner av moden tropisk frukt, passer godt til denne alentejanske søtbaksten.

Til oppskriften er EA extra virgin-olivenolje på 3 L et alternativ både til olivenoljen i deigen og til friteringen. Mengden som brukes i gryten, avhenger av størrelsen på gryten og absorberes ikke i sin helhet av filhosene.

Forberedelser på forhånd

Tilbered filhosene samme dag for å bevare konsistensen best mulig. La dem avkjøles og renne av seg før du legger dem på serveringsfatet; ikke stable dem mens glasuren er fuktig. Hvis det blir noe til overs, oppbevar dem i en lukket beholder på et kjølig og tørt sted, og spis dem dagen etter for best mulig konsistens. Sirupen gjør deigen gradvis mykere.

Mer søtbakst fra Alentejo

Hvis du vil oppdage en annen oppskrift fra regionen, kan du se vår Barriga de Freira à Moda do Alentejo fra Mértola.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Intervju med Maria José Pires Barreiros da Silva av Teresa Simão, Leader-Sor, i 2012.

Oppskrift samlet inn i Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «Ved bordet med Alentejo». Vi reduserte grunnmengden til 500 g mel og rundet av fettmengdene til 62 g hver. Vi beholdt eggene, svinefettet, margarinen, melet med bakepulver, friteringen i olivenolje og sammenrullingen under friteringen. Vi fastsatte veiledende mengder for aguardente, appelsinjuice og olivenolje, uten nøyaktig omregning av målene fra innsamlingen, og brukte olivenoljen i deigen uten å varmebehandle den først. Valgfritt vann, hviletid, strimlenes størrelse, temperatur, tider og sirupens proporsjoner er veiledninger i denne tilpasningen. Drikkeforslaget er vårt eget.

Illustrasjonsbilde laget for denne artikkelen.