Canja Rica av rød rapphøne fra Almodôvar

Den fyldige rapphønesuppen er en oppskrift samlet inn i Almodôvar i Baixo Alentejo. Rapphønen og skinken gir kraften mer smak; poteter, gulrøtter og hvite bønner gir den fylde. Koriander og mynte tilfører friskhet til slutt.

Alentejos gastronomiske kart registrerer en særhet: Gulroten erstattet gresskaret over tid. Det er en detalj fra innsamlingen, ikke en endring i denne versjonen.

Anslått mengde: 4 personer
Omtrentlig total tid: 1 time og 30 minutter til 2 timer, avhengig av rapphønen

Ingredienser til 4 personer

• 1 renset rød rapphøne, ca. 500 til 700 g
• 80 g Presunto Varanegra av svartgris, én pakke på 80 g; den innsamlede oppskriften angir 100 g skinke
• 100 g ferdigkokte og avrente hvite bønner
• 3 middels store poteter, ca. 450 g
• 2 middels store gulrøtter
• 1 middels stor løk
• 1 strøken spiseskje ristet hvetemel
• 1 liten bunt koriander
• 4 til 6 mynteblader
• Ca. 1,5 l vann, litt mer ved behov
• Salt, først til slutt og etter smak

Tilberedning

1. Lag kraften. Legg rapphønen, de kokte hvite bønnene, den skrelte løken og skinken i en gryte. Tilsett ca. 1,5 l vann, eller nok til å dekke ingrediensene. Kok opp og fjern skummet fra overflaten. Skru ned varmen, legg på lokket delvis og la det koke i ca. 45 til 60 minutter. Kjøttet skal være gjennomkokt og løsne lett fra beina; en seigere rapphøne kan trenge mer tid. Tilsett varmt vann hvis nivået synker for mye.
2. Tilsett grønnsakene. Når rapphønen nesten er ferdig, skrell potetene og gulrøttene og skjær dem i små biter. Tilsett dem i kraften og kok videre i 15 til 20 minutter, til de er møre.
3. Gjør klar kjøttet. Ta ut rapphønen og skinken. La dem avkjøles akkurat lenge nok til at du kan ta på dem. Plukk kjøttet fra rapphønen og se nøye etter små bein og brusk. Skjær skinken i terninger hvis produktet tillater det; hvis den kommer i skiver, skjær dem i strimler.
4. Lag den kremete basen. Spar en kopp kraft og la den bli lunken. Kjør løken, potetene, gulrøttene og bønnene med resten av kraften til en jevn puré. For en finere konsistens kan du sile den og helle den tilbake i gryten.
5. Jevn suppen. Rør ut det ristede melet i koppen med lunken kraft uten klumper. Hell blandingen i en tynn stråle i gryten mens du rører hele tiden, og la det småkoke i 3 til 5 minutter slik at melet blir gjennomkokt. Hvis suppen blir for tykk, tilsett litt varmt vann om gangen.
6. Fullfør. Legg rapphønekjøttet og skinken tilbake i gryten og varm godt opp. Ta gryten av varmen, tilsett hakket koriander og mynte, smak til og juster saltet først til slutt: Skinken har allerede satt smak på kraften.

Serveringstips

Server suppen varm, og fordel kjøttet mellom skålene. Kontroller en siste gang før servering at det ikke er igjen små rapphønsebein.

Vin til

Jeg foreslår Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora fra Fundação Eugénio de Almeida, servert avkjølt.

Tilbered på forhånd

Du kan koke og plukke rapphønen dagen før. Avkjøl den raskt, oppbevar kjøttet og kraften tildekket i kjøleskapet, og gjør suppen ferdig like før servering. Varm den godt opp; hvis den tykner under hviling, tilsett litt varmt vann.

Flere viltretter

For et annet forslag kan du prøve vår rapphøne på Alentejo-vis.

Kilde og tilpasninger

Alentejos gastronomiske kart (2013), s. 685. Oppskriften ble samlet inn i Almodôvar i et intervju med Ana Margarida Rodrigues av Lúcia Lampreia og Vera Cara Roxa i 2012.

Oppskrift samlet inn i Baixo Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden angir 1 rapphøne, 10 g hvite bønner, 6 middels store poteter, 3 gulrøtter og 100 g skinke, uten å angi om bønnene er tørre eller kokte. Denne versjonen bruker 100 g ferdigkokte bønner, 3 poteter, 2 gulrøtter og 80 g skinke, tilsvarende én pakke av det tilknyttede produktet. Vann, mel, mengde og tidsangivelser er praktiske tilpasninger og estimater, ikke resultater fra en gjennomført prøve på kjøkkenet.

Illustrasjonsbilde laget for denne artikkelen.