Rapphøne i tørr suppe på Évora-vis

I tørr rapphønesuppe legges stuet kjøtt med gulrot, løk og kål lagvis med tynne brødskiver. Retten settes bare i ovnen til slutt, slik at det øverste laget blir gyllent. Dette er en rett som spises med skje og gaffel, og den er ganske annerledes enn rapphønesuppen med kraft.

En tørr suppe fra Malagueira

Alentejos gastronomiske kart har denne oppskriften i arkivet for Malagueira i Évora. Navnet kan overraske: I stedet for en kraft som serveres i en bolle, kombinerer retten en stuing av rapphøne og grønnsaker med lag av brød smurt med hvitløk og dryppet med olivenolje. Ovnen gir den den avsluttende skorpen.

Antall porsjoner: 4 personer
Total tid: ca. 1 time og 45 minutter

Ingredienser til 4 personer

• 2 rensede rapphøner, skåret i biter
• 125 g tørrsaltet svinekjøtt i et stykke, som Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 middels store løk
• 5 hvitløksfedd
• 3 middels store gulrøtter
• 1 liten grønnkål
• 1 nellikspiker
• 200 ml alentejansk hvitvin
• 2 ss olivenolje til løkblandingen, pluss 3 ss til brødet
• 8 til 10 tynne skiver alentejansk brød
• Salt etter smak
• Varmt vann ved behov

Tilberedning

1. Begynn med stuingen. Hakk løken og 4 hvitløksfedd. Skjær det tørre svinekjøttet i små terninger. Varm 2 ss olivenolje i en vid gryte. Tilsett løk, hvitløk, nellikspiker og svinekjøtt, og la det steke på middels varme til løken blir myk.
2. Tilsett rapphøne og gulrot. Hell i hvitvinen. Skjær gulrøttene i tynne skiver, legg dem i gryten sammen med rapphønebitene, og smak til med litt salt. Legg på lokk og la det småkoke på svak varme i ca. 1 time. Vend kjøttet av og til. Hvis bunnen blir tørr, tilsetter du litt varmt vann om gangen. Rapphønen skal være gjennomkokt, og kjøttet skal løsne lett fra beina.
3. Tilbered kålen. Mens rapphønen trekker, vasker du kålen og skjærer den i strimler. Kok den i 5 til 8 minutter i vann med en klype salt, til den begynner å bli mør. La den renne av, og tilsett den i stuingen de siste minuttene så den tar til seg smak.
4. Bein ut og legg lagvis. Ta ut rapphønen, la den avkjøles nok til at den kan håndteres, og fjern alle bein og brusk. Gni de tynne brødskivene med det siste hvitløksfeddet, og drypp dem med olivenoljen som er satt til side. Legg et lag brød i en ildfast form. Fordel rapphøne, gulrot, løk og kål over, sammen med litt av sausen. Gjenta lagene, og avslutt med brød.
5. Brun i ovnen. Forvarm ovnen til 190 °C. Drypp litt av den resterende olivenoljen over toppen, og sett den tørre suppen i ovnen i ca. 15 til 20 minutter, til brødet på toppen er gyllent. La retten hvile i 5 minutter før servering.

Tips for lagene

Ta vare på litt av sausen fra stuingen for å fukte de midterste lagene. Brødet skal verken bli gjennombløtt eller tørt. Skjær skivene tynt, og fjern alle beina fra rapphønen før du legger retten lagvis. Smak før du tilsetter salt, siden svinekjøttet allerede setter smak på stuingen.

Vin til retten

Server med Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora fra Fundação Eugénio de Almeida.

Forberedelse på forhånd og oppbevaring

Du kan stue og beine ut rapphønen før du legger retten lagvis. Oppbevar den tildekket i kjøleskapet sammen med sausen. Legg retten lagvis og brun den like før servering. Avkjøl restene raskt og oppbevar dem i kjøleskapet. Varm dem godt opp igjen.

Vanlige spørsmål

Hvorfor kalles den tørr suppe?

Fordi brødet absorberer sausen fra stuingen, og retten avsluttes i ovnen i lag, i stedet for å bli servert som en suppe med kraft.

Er dette den samme oppskriften som rapphønecanja rica?

Nei. Canja fra Almodôvar er kremet og tilberedes i gryte. Denne oppskriften fra Évora inneholder kål og brød i lag som brunes i ovnen.

Ta med Alentejo til bordet

Lag stuingen med Paia Toucinho Extra av Porco Preto, og server med Foral de Évora Tinto 2020. Hvis du vil tilberede rapphøne på en annen måte, kan du se vår canja rica av rød rapphøne.

Kilde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Alentejos gastronomiske kart (2013), s. 488. Oppskrift på rapphøne i tørr suppe fra brorskapets arkiv, identifisert med Malagueira i Évora.

Oppskriften er samlet inn i Alentejo og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden beskriver en stuing av to rapphøner, kål kokt separat, lag av brød med hvitløk og olivenolje, samt en avslutning i ovnen. Denne versjonen bruker olivenolje i stedet for smult til løkblandingen og oppgir praktiske mengder og tider.

Illustrasjonsbilde generert for denne artikkelen.