Potetmuler fra Cabeço de Vide med stekte entrecôteribber

I disse brødsmulene med potet fra Cabeço de Vide møtes det tynne brødet og den moste poteten i en sautering med hvitløk, tomat og paprika. Svineribbene stekes først; olivenoljen som har fått smak av kjøttet, siles og brukes videre til å lage brødsmulene. Til slutt legges brødsmulene på serveringsfatet som en rull, med kjøttet ved siden av.

En måte å utnytte stekeolivenoljen på

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterer denne oppskriften i Cabeço de Vide, i kommunen Fronteira, etter et intervju med Maria Jesuína dos Santos Mourato. Det er fremgangsmåten som gir retten særpreg: kok og mos potetene, fres grønnsakene i olivenoljen som ble brukt til å steke svineribbene, tilsett det tynne, oppskårne brødet og vend først deretter inn potetmosen.

Gir: 4 personer
Total tid: ca. 1 time og 15 minutter

Ingredienser til 4 personer

• 750 g svineribbe, skåret i individuelle stykker
• 1 kg poteter, skrelt og skåret i store terninger
• 100 g alentejansk brød, i svært tynne skiver
• 4 hvitløksfedd (ca. 20 g), i skiver
• 1 rød paprika (ca. 150 g), i tynne strimler
• 5 modne tomater (ca. 600 g), flådd og hakket
• 1 laurbærblad
• 120 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 til å steke svineribbene og lage brødsmulene
• 200 ml vann til å tilsette i brødsauteringen
• 1,5 l vann til å koke potetene
• 7 g salt, fordelt mellom kjøttet, potetvannet og sauteringen
• 1 g malt svart pepper

Tilberedning

1. Kok potetene. Ha potetterningene i en kjele med 1,5 l vann og 2 g salt. Kok i ca. 20 minutter, til en gaffel lett går inn. La dem renne godt av, og mos potetene med en potetpresse eller stapper. Sett til side uten å tilsette melk eller smør.
2. Stek svineribbene. Krydre de 750 g svineribbe med 3 g salt og pepper. Varm de 120 ml olivenolje i en stor stekepanne, og stek kjøttet i omganger i ca. 7 til 10 minutter på hver side, avhengig av tykkelsen, til det er godt brunet og helt gjennomstekt inntil beinet. Ta kjøttet ut og hold det varmt. Sil olivenoljen som er igjen i pannen for å fjerne brente rester, og bruk den på nytt til brødsmulene.
3. Lag sauteringen. Hell den silte olivenoljen i en dyp stekepanne. Tilsett hvitløkskivene og la dem bli lett gylne i 1 minutt. Tilsett paprika, tomater og laurbærblad; fres i ca. 12 minutter, til tomatene har mistet den rå smaken og væsken har kokt inn.
4. Tilsett brød og potet. Skjær brødskivene svært tynt og vend dem inn i sauteringen. Hell i de 200 ml vann, la det koke i 3 minutter og tilsett den moste poteten. Smak til med de resterende 2 g salt, og rør med en tresleiv i 5 til 7 minutter, til alt er samlet og lett slipper pannen.
5. Server. Form brødsmulene til en rull med skjeen eller ved å riste pannen forsiktig, og vend den over på et serveringsfat. Server umiddelbart med de stekte svineribbene ved siden av.

Tips for å unngå at brødsmulene blir tunge

La potetene renne godt av før du moser dem. Skjær brødet tynt, slik at det delvis forsvinner i sauteringen uten å etterlate tørre biter. Olivenoljen bør siles, slik at du utnytter smaken fra kjøttet, ikke de mørke restene. Hvis stekepannen er liten, former du rullen i to porsjoner.

Vin til

Prøv Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora ved ca. 16 til 18 °C. Det er en rødvin som er gjæret og lagret i leirkrukker, og som passer til det gylne kjøttet og den rustikke karakteren til brødsmulene uten å gjenta vinen fra den forrige gryteretten.

Forberedelse på forhånd og oppbevaring

Brødsmulene er best nylagde. Hvis det blir rester, oppbevarer du kjøtt og brødsmuler i separate beholdere i kjøleskapet og spiser dem innen 2 dager. Varm brødsmulene godt opp i en stekepanne, og varm kjøttet til det er varmt i midten.

Ofte stilte spørsmål

Erstatter brødet poteten?

Nei. Den innsamlede oppskriften bruker begge deler: 1 kg potet og 100 g brød. Poteten gir brødsmulene fylde, mens brødet binder seg til sauteringen før potetmosen tilsettes.

Hvorfor siles olivenoljen?

Det er olivenoljen som svineribbene ble stekt i, som går tilbake i pannen til brødsmulene. Silingen fjerner de brente bitene uten å miste smaken fra stekingen.

Flere smaker fra Cabeço de Vide

Azeite Cartuxa brukes først til stekingen og deretter i brødsmulene. Avslutt måltidet med en annen oppskrift fra Cabeço de Vide ved å se vår nógado med honning og sitron.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 184. «Migas de Batata com Entrecosto Frito», samlet inn i Cabeço de Vide, Fronteira, etter et intervju med Maria Jesuína dos Santos Mourato av Adelaide Martins (Leader-Sor), i 2012.

Oppskrift samlet inn i Alto Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi beholdt 1 kg potet, 100 g brød, 750 g svineribbe og rekkefølgen med å steke kjøttet, sile olivenoljen og lage brødsmuler med brød og potet. Vi reduserte olivenoljemengden fra kildens 250 ml til 120 ml i en vanlig stekepanne og fastsatte mengdene for tomat og paprika, vann, krydder og tider for fire personer.

Illustrasjonsbilde generert for denne artikkelen.