Arrozpudding fra Alcáçovas: juleoppskrift uten egg

Risengrynsgrøt med melk fra Alcáçovas består av melk, sitron og kanel, uten eggeplommer eller eggehviter. Kornene blir møre og omgitt av en lys krem som blir fastere når den avkjøles. Server den i små skåler, med et kanelmønster laget rett før servering.

En oppskrift knyttet til julen

I Alentejos gastronomiske kart ble denne oppskriften samlet inn i Alcáçovas, i kommunen Viana do Alentejo, gjennom et intervju med Vicência Isabel Canha Piçarra. Kilden knytter den uttrykkelig til jul, nyttår og karneval. Dette er en eggfri variant med ris, vann, melk, sukker, sitronskall og kanel.

Anslått mengde: 6 små skåler
Omtrentlig tid: 45 til 55 minutter, pluss avkjøling

Ingredienser

• 150 g carolino-ris
• 375 ml vann
• 600 ml lettmelk eller helmelk, pluss 50 til 100 ml ved behov
• 120 g sukker
• 1 bred strimmel sitronskall, uten det hvite
• 1 kanelstang
• Malt kanel til pynt

Trinnvis tilberedning

1. Begynn med risen.
   Ha vann, ris, sitronskall og kanelstang i en tykkbunnet kjele. Kok opp, senk varmen og kok i omtrent 10 til 12 minutter mens du rører av og til. Risen skal absorbere en god del av vannet, men skal ennå ikke være helt kokt. Ikke la den koke tørr slik at den setter seg fast i bunnen.
2. Varm opp melken.
   Varm samtidig opp de 600 ml melken i en annen beholder uten at den koker over. Tilsett halvparten i risen og rør. Kok på lav varme og tilsett resten av melken i to eller tre porsjoner etter hvert som risen absorberer den.
3. La kornene bli møre.
   Kok videre i 20 til 25 minutter, rør ofte og skrap skjeen langs bunnen av kjelen. Smak på et riskorn: Det skal være mørt, uten en hard kjerne. Hvis risen fortsatt er fast og blandingen er tørr, tilsett varm melk i små porsjoner og fortsett kokingen. Tiden varierer med risen og varmen.
4. Tilsett sukkeret.
   Når kornene er møre, tilsetter du de 120 g sukker. Rør og la blandingen småkoke forsiktig i ytterligere 5 til 8 minutter, til den blir kremet. Ikke vent på en tykk masse: Ris desserten skal falle lett fra skjeen, fordi den tykner når den avkjøles. Spe eventuelt med litt varm melk.
5. Fordel og gjør ferdig.
   Ta ut sitronskallet og kanelstangen. Fordel i 6 små skåler eller i et lavt serveringsfat. La den avkjøles litt og dryss over malt kanel før servering.

Hemmeligheten ligger i riktig konsistens

Risdesserten skal tas av varmen mens den fortsatt er kremet og litt flytende. Hvis den er kompakt i kjelen, blir den fastere i skålene. Bruk lav varme, rør jevnlig og kontroller konsistensen på riskornet før du tilsetter sukkeret.

Vin og dessertbord

Til dette foreslår jeg Cartuxa Colheita Tardia 2018 fra Fundação Eugénio de Almeida, servert ved omtrent 12 °C, i tråd med angivelsen på produktsiden. Det er en søt vin vi har valgt til denne desserten; kombinasjonen er ikke omtalt i oppskriften.

Hvis du vil komplettere dessertbordet med en annen ferdig søtsak, kan du bli kjent med Broas de Mel fra butikken vår. Dette er et selvstendig forslag til deling, ikke en ingrediens eller erstatning for risdesserten.

Forberedelse på forhånd

Du kan lage risdesserten dagen før. Fordel den i grunne beholdere, la den avkjøles uten å la den stå i romtemperatur i flere timer, og oppbevar den tildekket i kjøleskapet. Spis den innen 2 dager, og tilsett kanel like før servering. Når risen avkjøles, absorberer den mer væske og blir fastere.

Flere søtsaker fra Alentejo

For en annerledes tilberedning, med egg og steking i ovnen, kan du oppdage vår Cericá de Vila Viçosa.

Kilde og tilpasninger

Alentejos gastronomiske kart (2013), s. 607, «Arroz Doce», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Intervju med Vicência Isabel Canha Piçarra, av Leonor Lopes, Terras Dentro, i 2012.

Oppskrift samlet inn i Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden bruker 1 skål ris, 2,5 skåler vann, 1 skål sukker og 1 skål melk, uten å angi skålens kapasitet. Denne versjonen fastsetter mål i gram og milliliter, velger carolino-ris, øker andelen melk for en kremet konsistens og tilsetter sukkeret etter at risen er blitt mør, i stedet for å tilsette det sammen med melken når vannet begynner å koke. Målene er ikke en nøyaktig omregning av de opprinnelige skålene. Mengde og tider er anslag, ikke resultater fra en praktisk kjøkkentest.

Illustrasjonsbilde generert for denne artikkelen.