Kiškienė karaliui D. Carlosui iš Vila Viçosos

Kiškis kepamas orkaitėje su baltuoju vynu ir taukais; padažas ruošiamas atskirai, su lašiniais, raudonuoju vynu, kepenimis ir taure pastiprinto vyno. Perkoštas jis apgaubia mėsą švelnia tekstūra ir sodriu skoniu, o acto rūgštelė atsveria patiekalo riebumą.

Šis patiekalo „Kiškis karaliaus Karolio II būdu“ variantas užrašytas São Bartolomeu vietovėje, Vila Viçosa mieste, „Alentežo gastronominiame žemėlapyje“. Įraše pateikiama nuoroda į pokalbį su Joaquim Espiga šeimos nariais ir 2012 m. Alentežo gastronominės brolijos archyvą.

Numatomas porcijų skaičius: 4 asmenims.
Paruošimas: apie 30 minučių.
Kepimas ir užbaigimas: apie 1 valandą 15 minučių–1 valandą 45 minutes, kol kiškis kepa, paruošiamas padažas.
Numatoma bendra trukmė: nuo 1 valandos 45 minučių iki 2 valandų 15 minučių; kietesniam kiškiui gali prireikti daugiau laiko.

Ingredientai 4 asmenims

• 1 išvalytas kiškis, apie 1,2–1,5 kg mėsos su kaulais, supjaustytas į aštuonis gabalėlius, taip pat išvalyta galva ir kepenys, atidėti padažui
• 250 ml sauso baltojo vyno
• 250 ml raudonojo vyno
• 50 ml pastiprinto vyno
• 40 g taukų
• 100 g lašinių, supjaustytų juostelėmis
• 1 vidutinis svogūnas, apie 150 g, susmulkintas
• 2 česnako skiltelės, susmulkintos
• 30 ml alyvuogių aliejaus, pusė troškiniui, pusė kepenims
• 15 ml „Figueirinha“ — raudonojo vyno actas
• 6 juodųjų pipirų grūdeliai, šiek tiek sutraiškyti
• Druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• Apie 400 ml karšto vandens: 200 ml padažui virti pradėti, o likusį naudokite padažo arba skardoje esančio skysčio kiekiui sureguliuoti, jei reikia

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Paruoškite kiškį ir įkaitinkite orkaitę.
   Paprašykite tiekėjo, kad kiškis būtų tinkamai išvalytas, supjaustytas per sąnarius, o kepenys atskirtos. Galva turi būti išvalyta ir ją paruošęs žmogus turi padalyti į keturias dalis, be jokių atskilusių kaulo gabalėlių. Jei mėsa užšaldyta, iš anksto atitirpinkite ją šaldytuve. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C, be ventiliatoriaus. Sudėkite aštuonis gabalėlius į skardą taip, kad jie tilptų vienu sluoksniu, pagardinkite druska ir maltais pipirais, užpilkite 250 ml baltojo vyno ir ant viršaus paskirstykite taukus. Galvą ir kepenis laikykite šaldytuve, kol jų prireiks.
2. Kepkite mėsą, neleisdami jai išdžiūti.
   Uždenkite skardą aliuminio folija ir pašaukite į orkaitę. Kepkite iš viso maždaug 60–90 minučių, pradėdami tikrinti po 45 minučių. Apšlakstykite mėsą skysčiu iš skardos dugno, o jei jis beveik išdžiūvo, įpilkite šiek tiek atidėto karšto vandens, maždaug po 50 ml. Baigiant kepti atidenkite, kad mėsa apskrustų, tačiau skardos dugną palikite drėgną. Mažesni gabalėliai gali iškepti anksčiau nei kojos: išimkite juos atskirai ir laikykite uždengtus. Pagal šį recepto variantą kiškis patiekiamas visiškai iškepęs, ne rausvas; storiausios vietos viduje, neliesdami kaulo, patikrinkite, ar 2 minutes palaikoma 70 °C temperatūra. Mėsa taip pat turi būti minkšta; jei ji vis dar kieta, kepkite ilgiau, uždengtą, skardoje palikdami skysčio, ir tikrinkite kas 15 minučių.
3. Kol kiškis kepa, paruoškite padažo pagrindą.
   Nedideliame puode įkaitinkite 15 ml alyvuogių aliejaus. Ant vidutinės arba silpnos ugnies maždaug 5 minutes pakepinkite svogūną, sudėkite česnaką ir šoninę, kepkite dar 3–4 minutes. Sudėkite paruoštą galvą ir pipirų grūdelius; leiskite mėsai šiek tiek apskrusti, atsargiai vartydami. Supilkite actą ir 250 ml raudonojo vyno, švelniai pavirkite 5 minutes ir įpilkite 200 ml karšto vandens. Iš dalies uždenkite ir ant silpnos ugnies troškinkite maždaug 60–90 minučių, kol galvos mėsa visiškai iškeps ir atsiskirs nuo kaulų. Retkarčiais pamaišykite ir įpilkite šiek tiek atidėto vandens, jei skysčio per daug nugaruos. Puodo dugne turi likti padažo, jis neturi išdžiūti ir pradėti svilti.
4. Išvirkite kepenis ir įmaišykite jas į padažą.
   Kai pagrindas bus beveik paruoštas, supjaustykite kepenis maždaug 1 cm gabalėliais. Nedidelėje keptuvėje įkaitinkite likusius 15 ml alyvuogių aliejaus ir kepkite kepenis ant vidutinės ugnies, vartydami, maždaug 5–8 minutes, kol jos visiškai iškeps. Taip pat patikrinkite, ar storiausių gabalėlių viduje 2 minutes palaikoma 70 °C temperatūra; nurodytas laikas yra tik apytikslis. Iškeptas kepenis sutrinkite šakute ir sudėkite į puodą kartu su 50 ml atidėto vyno. Dar 5 minutes pavirkite ant silpnos ugnies, maišydami.
5. Išvirkite padažą ir patiekite.
   Išimkite galvos gabalus ir palaukite, kol jie atvės tiek, kad būtų galima juos paimti. Labai atsargiai atskirkite mėsą nuo kaulų, pašalindami visus kaulus ir jų atplaišas; jų netrinkite. Į padažą grąžinkite tik švarią mėsą, viską sutrinkite ir pertrinkite per smulkų sietelį į švarų puodą, paspausdami šaukštu. Vėl kaitinkite, kol užvirs, ir paragaukite, ar netrūksta druskos. Jei padažas labai tirštas, įpilkite truputį karšto vandens; jei per skystas, kelias minutes pavirkite ant silpnos ugnies, maišydami. Iškeptą kiškieną sudėkite į pašildytą serviravimo lėkštę, apliekite karštu padažu ir iškart patiekite, įspėję, kad kiškienos gabaluose yra kaulų.

Kaip tinkamai iškepti mėsą ir paruošti padažą

Kiškio amžius ir dydis labai keičia kepimo trukmę. Saugokite nugarinę, kuri gali iškepti anksčiau už kojas, ir nepainiokite iškepusios mėsos su minkšta mėsa: gali tekti toliau kepti uždengus skardą. Padaže smulkus sietelis sulaiko skaidulas ir mažas liekanas; prieš trindami būtina išimti kaulus.

Vynas prie patiekalo

Patiekite su Vidigueira Reserva Tinto DOC. Sodrus vynas, kuriame juntami prinokę juodieji vaisiai ir balzaminė nata, dera su ryškiu žvėrienos ir padažo skoniu. Šį vyną palikite patiekti prie stalo; baltojo, raudonojo ir pastiprinamojo vyno iš sąrašo reikia gaminant.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Paruoškite ingredientus prieš įjungdami orkaitę, o kepenėles laikykite šaldytuve, kol ateis laikas jas gaminti. Jei patiekalą ruošiate iš anksto, greitai atvėsinkite mėsą ir padažą negiliuose induose ir laikykite uždengtus šaldytuve. Pašildykite tik tiek, kiek patieksite, mėsą laikydami uždengtą, kad neišdžiūtų, kol ji gerai įkais ir viduryje; padažą pašildykite atskirai ir prieš patiekdami juo apliekite kiškieną.

Dažniausiai užduodami klausimai

Nugarinė jau iškepusi, bet kojos vis dar kietos. Ką daryti?

Išimkite gabalus, kurie jau visiškai iškepę, ir laikykite juos uždengtus. Toliau kepkite kojas, įpylę į skardą skysčio ir ją uždengę, kas 15 minučių tikrindami mėsos minkštumą. Nepalikite nugarinės orkaitėje vien laukdami, kol iškeps likę gabalai.

Ar galiu sutrinti visą galvą ir taip paruošti padažą?

Ne. Iškepus atsargiai išimkite kaulus, o į padažą grąžinkite tik švarią mėsą. Tik tada viską sutrinkite ir pertrinkite per smulkų sietelį. Sietelis nepakeičia iškaulinimo.

Įdėjus kepenėles padažas tapo per tirštas. Kaip jį pataisyti?

Po truputį pilkite karštą vandenį, po šaukštą, ir maišykite ant silpnos ugnies, kol padažas vėl suskystės ir apsems mėsą. Druskos paragaukite tik tada, kai sureguliuosite padažo tirštumą.

Ar šioje versijoje kiškis patiekiamas rausvas, kaip nurodyta šaltinyje?

Ne. Šioje recepto versijoje visiškai iškepami ir kiškis, ir kepenėlės. Gairėse nurodytas temperatūros ir laiko derinys bei tikrinimas termometru; vien spalva nepatvirtina, kad mėsa iškepusi.

Daugiau žvėrienos receptų

Jei norite išbandyti kitą orkaitėje gaminamą patiekalą, atraskite Gavião malkinėje krosnyje keptą šerną su atskirai kepamomis bulvėmis.

Šaltinis ir pritaikymai

Receptas „Kiškis karaliaus D. Carloso stiliumi“, užrašytas San Bartolomeu, Vila Viçozoje, leidinyje Alentežo gastronominis žinynas (2013), 630 puslapyje. Kortelėje nurodytas Francisko Sabino interviu su Žoaquimo Espigos šeimos nariais ir Alentežo gastronomijos brolijos archyvas, 2012 m. Receptą tinklaraščiui „Prie stalo su Alentežu“ pritaikė „Herdade do Estacal“.

Šaltinyje nurodoma kiškį kepti orkaitėje 30 minučių, kad mėsa liktų rausva, o kepenėles pakepinti alyvuogių aliejuje 3 minutes. Šioje versijoje abu produktai kepami ilgiau, o temperatūra mėsos viduryje tikrinama termometru. Perkoštame padaže paliekama galva ir kepenėlės; pridėti kiekiai ingredientams, kurių kiekiai nebuvo nurodyti, vanduo, padedantis kontroliuoti padažo tirštėjimą, skardos apsauga ir nurodymai, kaip iškaulinti mėsą. Gaminimo laikas ir porcijų skaičius yra apytiksliai, receptas virtuvėje nebuvo išbandytas.

Išsamios kepimo gairės ir rekomendacija 2 minutes palaikyti 70 °C temperatūrą pateiktos Maisto standartų agentūroje.

Iliustracinis vaizdas, sugeneruotas.