Cabeção sausainiai: Alentežo kalėdiniai sausainiai

„Esses de Cabeção“ – sviestiniai sausainiai, formuojami S forma konditeriniu antgaliu. Ant paviršiaus lieka konditerinio maišelio grioveliai, o krašteliai orkaitėje lengvai paruduoja. Alentežo gastronomijos žinyne šis receptas nurodomas kaip kilęs iš Cabeção, Mora savivaldybės, ir siejamas su Kalėdomis bei karnavalu.

Numatomas kiekis: apie 50–60 sausainių, priklausomai nuo dydžio
Paruošimas ir formavimas: apie 30 minučių
Kepimas: 15–20 minučių vienai skardai, apie 45–60 minučių trims skardoms
Galutinis vėsinimas: apie 15–20 minučių
Apytikslė bendra trukmė: nuo 1 valandos 30 minučių iki 1 valandos 50 minučių, kepant tris skardas iš eilės

Ingredientai

• 5 vidutinių kiaušinių tryniai
• 2 vidutinių kiaušinių baltymai
• 250 g cukraus
• 250 g sviesto ir dar šiek tiek skardoms ištepti
• 600 g kvietinių miltų be kepimo miltelių ir dar šiek tiek skardoms pabarstyti

Reikmenys: platus dubuo, plaktuvas arba vielinė šluotelė, mentelė, tvirtas konditerinis maišelis su plačiu, maždaug 12–15 mm skersmens žvaigždutės formos antgaliu, dvi maždaug 40 × 30 cm kepimo skardos ir grotelės kepiniams vėsinti.

Paruošimas

1. Paruoškite orkaitę ir kepimo skardas.
   Įkaitinkite orkaitę iki 170 °C, be ventiliatoriaus. Kepimo skardas plonai ištepkite sviestu, pabarstykite miltais ir nupurtykite jų perteklių. Ant silpnos ugnies ištirpinkite 250 g sviesto ir palikite pravėsti, neleisdami jam sustingti. Atskirkite trynius nuo baltymų ir tešlai atidėkite tik nurodytus penkis trynius ir du baltymus.
2. Išplakite kiaušinius su cukrumi.
   Į dubenį su 250 g cukraus sudėkite penkis kiaušinių trynius ir du baltymus. Plakite apie 2–3 minutes, kol masė taps vientisa ir šviesesnė. Po truputį supilkite jau pravėsusį tirpintą sviestą, maišydami, kad jis įsimaišytų.
3. Suberkite miltus.
   Po kelis kartus suberkite persijotus 600 g miltų ir mentele maišykite, kol nebeliks sausų miltų. Tešla bus standi. Neminkykite jos ilgai ir nedėkite daugiau miltų. Dirbkite, kol sviestas dar visiškai neatvėsęs, o laukiančią porciją laikykite uždengtą.
4. Formuokite „S“ raidės sausainius.
   Į konditerinį švirkštą su plačiu dantytu antgaliu dėkite tešlą nedidelėmis porcijomis. Pirmiausia suformuokite vieną sausainį ir patikrinkite, ar tešla lengvai praeina pro antgalį. Formuokite maždaug 7–8 cm ilgio, panašaus storio raides S, tarp jų palikdami maždaug 3 cm tarpus. Stenkitės pernelyg neužspausti abiejų raidės vingių. Jei tešlą sunku išspausti, prieš spausdami švirkštą vadovaukitės trikčių šalinimo skyriaus nurodymais.
5. Kepkite partijomis.
   Kepkite po vieną skardą vidurinėje orkaitės lentynoje maždaug 15–20 minučių. Pradėkite tikrinti po 12 minučių: sausainių kraštai ir apačia turėtų būti šiek tiek auksinės spalvos, o visas paviršius neturėtų patamsėti. Perpjaukite vieną bandomąjį sausainį ir patikrinkite, ar vidus iškepęs ir nelikęs drėgnos tešlos. Jei reikia, kepkite dar kelias minutes. Tą patį pakartokite su likusia tešla, prieš vėl tepdami skardą riebalais, pabarstydami miltais ir formuodami ant jos sausainius, leiskite jai atvėsti.
6. Palikite sustingti ir atvėsti.
   Palikite sausainius skardoje maždaug 5 minutes, nes ištraukti iš orkaitės jie dar bus trapūs. Atsargiai perkelkite juos ant grotelių ir leiskite visiškai atvėsti prieš sudėdami į indą. Antraštėje nurodytos 15–20 minučių skirtos paskutinei partijai atvėsti; ankstesnės partijos gali vėsti, kol kepamos kitos.

Patarimai, kaip išsaugoti formą

Naudokite platų antgalį ir formuokite visus sausainius vienodo storio. Dar karšta skarda gali suminkštinti sviestą dar prieš pašaunant tešlą į orkaitę, todėl sausainiai išsiplės. Taip pat venkite storai tepti skardą riebalais.

Vynas ir saldumynas prie sausainių

Patiekite „S“ formos sausainius su nedideliu kiekiu „Vidigueira Licoroso Tinto DOC“. Raudonųjų vaisių, vanilės ir džiovintų vaisių natos papildo sviesto skonį ir sausainių auksinę spalvą.

Norėdami paįvairinti patiekimą, atskirame dubenėlyje patiekite šiek tiek slyvų džemo. Vaisinis, šiek tiek rūgštokas skonis kontrastuoja su sviestu; džemą dėkite tik prieš valgydami, kad sausainiai nesuminkštėtų.

Pasiruošimas iš anksto ir laikymas

„Esses“ sausainius galite iškepti iš vakaro. Visiškai atvėsusius laikykite sandariai uždarytoje dėžutėje vėsioje, sausoje vietoje, atokiau nuo karščio. Neuždarykite dėžutės, kol sausainiai dar šilti: dėl susidariusio kondensato jie suminkštės. Saldumyną laikykite atskirai, kol patieksite.

Dažnai užduodami klausimai

Tešla nepraeina pro konditerinį švirkštą. Ką daryti?

Patikrinkite, ar antgalio anga plati ir ar konditerinis švirkštas nėra per daug pripildytas. Jei sviestas atvėso ir tešla sukietėjo, švelniai pašildykite nedidelį jos kiekį švariomis rankomis ir pabandykite dar kartą. Nespauskite mechanizmo per jėgą ir nepilkite vandens ar pieno, kad tešla suskystėtų.

Rievės orkaitėje išnyko. Kaip to išvengti?

Formuokite sausainius ant šaltos, tik lengvai riebalais pateptos skardos. Jei tešla dėl dar šilto sviesto labai minkšta, trumpai palaikykite, kol sutvirtės, bet neleiskite jai sukietėti. Prieš formuodami visus sausainius, iškepkite vieną bandomąjį.

Daugiau Alentežo sausainių ir duonelių

Taip pat išbandykite Tramaga saldžiųjų bulvių sausainius, formuojamus rankomis ir gardintus cinamonu bei anyžiais.

Šaltinis ir pritaikymai

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 268, kortelė 0174, „Esses“, Cabeção, Mora. 2012 m. Adelaide Martins iš Leader-Sor interviu su Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão.

Recepte iš Alto Alentežo, pritaikytame Herdade do Estacal tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“, palikti penki kiaušinių tryniai, du baltymai, 250 g cukraus, 250 g sviesto ir 600 g miltų, tirpintas sviestas, konditerinis švirkštas su rievėtu antgaliu ir riebalais išteptos bei miltais pabarstytos kepimo skardos. Vidutinio dydžio kiaušiniai, miltai be kepimo miltelių, antgalio ir sausainių matmenys, 170 °C temperatūra bei kepimo ir vėsinimo nurodymai yra pritaikyti gaminimui namuose. Šaltinyje nurodyta vidutinė orkaitės temperatūra; išeiga, kepimų skaičius ir trukmė yra apytiksliai.

Šiai publikacijai sukurta iliustracinė nuotrauka.